古漬けと浅漬（一夜漬け）。

昨日は漬物の熟成発酵について書きました。

うちは沢庵を作っているのでそれを例にしましたが、長期熟成発酵させる漬物は一般的に「古漬け」と呼ばれています。熟成度合いによって野菜そのものの色合いも自然に変化します。

例えば、

だいこん：白色→黄色

（このたくあんも無着色）

高菜：緑色→黄緑色

になります。

古漬けのいいところは、野菜そのものの旨味がまして美味しい漬物となることです。

また、しっかり重石を効かせることで歯切れも良くなります。水分が少ないため、油炒めやチャーハンの具など食材としても使えます。

それに対して、皆さんご存知の浅漬と呼ばれる漬物があります。別名一夜漬けとも呼ばれ、その文字の通り、一晩でできる漬物です。

なので、できたての時は熟成発酵はあまり（ほぼ）していません。

古漬けが褐変するのに対して、浅漬けは野菜そのものの色合いを保ちます。

（それでも時間が経過すると徐々に褐変していきます。）

浅漬けの良いところは、誰でも簡単に少量から作ることができ、野菜そのものをサラダ感覚で食べられることです。

最近ではカラフルな野菜がたくさん出回っていますので、食卓に彩りを添えることができます。

それぞれ良さがありますので、お好みや用途に応じてお楽しみください。

では、また明日！