今日の製造現場より。
先日今シーズンの漬け込みが無事に終えたことをお伝えしました。
スーパーの店先で、「新もの」の天日干し沢庵を見かけるようになりましたね。
天日干し大根となるだいこんの品種は、干すのに適した干し理想系の日向理想だいこんという品種が使われています。
「根身は細めで、首部が細いので干し上がりやすい。ス入りも遅く、肌が純白で、肉質がややかたくて緻密な特性など、貯蔵たくあん用として最適の形質を備える。」
※タキイ種苗（株）による
一般のスーパーで売られている大根は、耐病総太りだいこんという品種がほとんどです。
こちらのだいこんは浅漬け（一夜漬け）にするには良いですが、肉質が柔らかく、全体に太いので、貯蔵用には適していません。
話は戻りますが、天日干し大根は天日で干されることで旨味が凝縮して、歯ごたえも良くなりますが、さらに貯蔵することでさらに美味しくなります。
そのため、私のところでは最低２～３ヶ月程度はたっぷりのぬかに漬け込んで熟成発酵させてから製品にしています。
私のところの今シーズンの新ものはあともう少ししてから製造・加工しますのでもうしばらくお待ち下さい。
今日はたまたま、一年前に漬け込んだだいこんと三年前に漬け込んだだいこんの両方のだいこんの作業を行いました。
一年ものはほんのり黄色く発色しています。
三年ものはさらに色が濃くなり、発酵臭もやや強くなります。
使う塩の量は変えていますが、基本的な漬け込み方法はどちらも同じです。これらは、それぞれ違う製品に加工されます。
一年ものと三年もののたくあん、味比べもいかがでしょうか？
では、また！
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