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フレンチ&イタリアン

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本
フレンチとイタリアンのレシピとちょっとしたポイントをまとめています。
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Kenji Kawazu 川津 賢司
Kenji Kawazu 川津 賢司

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カルピオーネ

カルピオーネ

フランスではエスカベッシュ
スペインではエスカペチェ
いわゆる南蛮漬けです。
酸味の効かせ方で好みがすごく分かれる所なので、自分好みのレシピを見つけてみて下さい。
僕は少し沸かして酸味を飛ばして作りました。
酸味が強いのがお好みなら、火にかけずそのままあわせてもいいかもしれません。

材料
魚の切り身（250〜300g）
※粉をつけて揚げたもの

マリネ液
白ワインビネガー30cc
リンゴ酢30c

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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アスパラガスのミモザサラダ

アスパラガスのミモザサラダ

アスパラガスを縦か横かはたまた斜めか…
どの器にどう盛り付けるのか悩むのも楽しいところです。ググってみると視覚で人間の味覚は大きく変化するそう。
料理をする事と同じぐらい器選びも大事ですね。

材料
アスパラガス 3本1p
バター10g
卵2個（ゆで卵を作っておく）
※卵の固さはお好みで構いませんが、半熟の方が黄身がヴィネグレットと乳化するので美味しいと思います。

ヴィネグレット
リンゴ酢20

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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ピンクのヴィシソワーズ

ピンクのヴィシソワーズ

色んな野菜やビネガーの入った、トマトスープの定番ガスパッチョも好きですが、今回のレシピはトマトとじゃがいもと少しの玉ねぎのみので乳製品も加えないシンプルな構成です。
シンプルな構成ゆえ、トマトの味がスープの味を決めてしまうので、美味しいトマトが手に入った時にまた作りたいスープです。
一般的にスーパーで売られているトマトを使う場合は、ガスパッチョにした方が僕はいいと思います。

材料
じゃがいも 1

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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ズッキーニとじゃがいものフリッタータ

ズッキーニとじゃがいものフリッタータ

スペイン料理屋さんで働かせてもらっている時に毎日のように焼いておりました。 
（スペインではトルティージャ）
少ない材料で美味しく出来ますし、オーブンを使えば簡単にフワフワの食感になります。

材料（約20センチ鉄のフライパン）
じゃがいも1個
ズッキーニ1/2
a 卵4個
   パルメザンチーズ大さじ3
   塩小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ1
バター10g

1.じゃがいもは蒸し器で火を

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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夏野菜と白身魚のセビーチェ

夏野菜と白身魚のセビーチェ

セビーチェとはペルーやメキシコなどで食べられる柑橘類を使った魚介のマリネのことです。
サッパリ食べられるので、夏の暑い時期には食べたくなります。
シンプルなレシピなので簡単に作れるので、是非作ってみてください。
器は亀田大介さんの白磁縞5寸皿。
青磁かと思うような綺麗な薄い青い色が特徴です。
僕は2枚持っていて、もう1枚は灰を浴びてザラザラの質感が残ってます。同じ作りのものでも、1枚1枚違うのでお

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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牛肉のタリアータ

牛肉のタリアータ

牛モモ肉の塊に塩して全面に焼き色をつけて、オーブンに入れるだけ。お肉から出てくる旨味の肉汁にバルサミコを入れて煮詰めて仕上げにバターでモンテしました。夏野菜を色々添えてあげると華やかに見えていいと思います。

材料
牛肉もも肉 （塊）500g
バルサミコ100cc
バター20g

野菜 お好みで
今回は
ズッキーニ
茄子
とうもろこし
オクラ
紫キャベツ
みょうが
大根ピクルス などなど

1.お

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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鯛のソテー夏野菜のマリネ

鯛のソテー夏野菜のマリネ

お世話になっている魚屋さんで、鯛の切り身が安く手に入ったので片栗粉をつけてバリっと両面焼いて、あとはお店で使っている夏野菜の端っこをかき集めてホワイトバルサミコのヴィネグレットを作りマリネ。魚のソース代わりに。
ずっしりと重厚感のある焼き締めの器は高木剛さん。どんな料理でもかっこよく演出してくれます。

夏野菜のマリネのレシピ

玉ねぎ1/2
赤パプリカ1/2
黄パプリカ1/2
ナス1/2
ズッキ

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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ミラノ風カツレツ

ミラノ風カツレツ

近くのスーパーでルッコラがモリモリ入って128円だったので、これはカツレツにするしかないと思いたち、豚肩ロース肉も一緒に購入。
やはりカツレツには少し苦味のあるルッコラがよくあいます。
器は木暮らし舎 豊田豪史さんのオークリム皿。
色んな色がお皿上にあっても豊田さんのオーク皿がすべてをまとめてくれます。
傷が入ったりしても気にせずガシガシ使いたいとてもかっこいい器です。

ミラノ風カツレツのポイン

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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アジのインボルティーニ

アジのインボルティーニ

酒徒さんのインスタを見て作ってみたくなり、前の魚屋さんを覗いたら偶然アジが安くで手に入ったので作ってみました。
インボルティーニとはイタリア語で巻く、包むという意味でお肉や野菜や魚屋を巻いてローストしたり煮込んだりする料理でイタリアの家庭料理、おふくろの味みたいなものです。
この料理は耐熱皿に材料を並べてオーブンに入れるだけ。
簡単なのに見た目も華やかなのでおもてなし料理にもピッタリです。

材料

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