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【注目のジビエ】捨ててはいけない希少部位「鹿のタン」
本稿は『けもの道 2018秋号』(2018年9月刊)に掲載された記事を note 向けに編集したものです。掲載内容は刊行当時のものとなっております。あらかじめご了承ください。
ジビエ料理店でも人気の珍味
趣味の狩猟では内臓とともに捨てられることの多い鹿のタン。実はジビエ料理店ではロースやモモと並んで人気の部位のひとつだ。
兵庫県丹波市にある鹿肉料理専門店「無鹿(むじか)リゾート」では、メインの鹿肉料理の添え物として鹿タン料理を提供している(希少部位のため)が、わざわざそれを食べに来る人もいるほどの人気だとか。
店主の鴻谷佳彦さんに鹿タンの魅力と取扱いについて聞いた。
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鹿タンについて教えてくれた人|鴻谷佳彦さん
鹿肉料理専門店「無鹿(むじか)リゾート」の店主であり料理人。店舗で鹿肉料理を提供するほか、インターネット上のレシピ投稿サイト「クックパッド」でも鹿肉レシピを公開中。「鹿タンは牛タンに比べると、味は濃いけどあっさりしています。鹿1頭からもちろん1本しか取れず、しかも100gほどしかない希少部位。味のほかやはりその食感に特徴があるので、手の込んだ料理にするよりもシンプルに焼く、煮るといった料理法で楽しんで欲しいですね」
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調理前に注意すべき点
自分で取り出したかどうかに関わらず、まずはよく洗うことが大事。タンは口の中の器官なので、噛み千切られた草や葉、すり潰された木の実などがかなり付着している。流水でしっかり洗い流そう。
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