オレンジワインの「誤解」　まとめ

ここ数年、「世界で最も古い歴史を持つ」ということで注目されるようになった、ジョージアワイン。それに併せて、ジョージアの伝統的な造りということで注目されるようになったワインがあります。

それが「オレンジワイン」あるいは「アンバーワイン」と呼ばれる白ワインです。

オレンジワインとは、一言で言えば「赤ワイン同様に果皮浸漬（マセレーション / Maceration）を行った白ワイン」です。その大きな特徴は、その名の通りオレンジ色をしていること、そして白ワインでありながら、果皮・種子から得られるタンニンを備えていることです。

定義はシンプル。しかしこのオレンジワイン、一筋縄ではいかないのです。

「複雑な香りと味わいで、食事との相性も良く、なにより素晴らしく個性的だ」と世界中のワインジャーナリストやソムリエたちから賞賛を浴びている一方で、オレンジワインを非難する声も多いのです。しかも「果実味がない」「不快な味だ」「欠陥ワインでしかない」などと、かなり辛辣な言葉で批判される場合がほとんどなのです。

かたや大絶賛、かたや大批判。なぜこれほど、極端に異なる評価を受けるのでしょうか。

ぼくが思うに、この「極端に異なる評価」こそ、（少なくとも現在の）オレンジワインの本質を表しています。そしてオレンジワインを透かしてみてみると、ワインというもの、そしてワインマーケットというものの本質に迫ることができるように思うのです。

先に結論をいうと、オレンジワインはナチュラルワインの一種だと多くの人が理解しているからです。ナチュラルワインということは、化学肥料などを使わずにブドウを栽培し、醸造においても人の手をできるだけ加えず、殺菌・酸化防止剤である亜硫酸をほぼ使わない方法で造られたワインだ、ということです。自然に任せた造りは、複雑な微生物の働きによって魅力的になる一方、意図していないアクシデントにも多く見舞われるため、多くの人が不快だと感じる欠陥的な香り、味わいをも生み出してしまうリスクがあります。酸化に弱いため、褐変して茶色になってしまうこともある。ナチュラルワインは、まさに諸刃の剣です。「オレンジワインってのは酸化して色が変色しているし、管理が行き届いていないから、欠陥臭がするじゃないか」と批判されるのです。

ですが「オレンジワイン＝ナチュラルワイン」は大きな誤解です。そしてこの誤解こそ、ぼくらがオレンジワインの本質を見誤る決定的な要因になっています。消費者はもちろん、生産者たちですら、その本質を理解できていないのが現状です。

すでに巷で話題になっているにもかかわらず、実は多くの人が未だその本質を理解できずにいるオレンジワイン。今日はこのシンプルでいて難解な、オレンジワインの真実に迫りたいと思います。かなりの長編、そして専門的な内容も含みますが、専門家以外の方でも理解できるように丁寧にお話したいと思いますので、お時間の許す限りお付き合いいただければ幸いです。

ちなみにぼく自身はオレンジワインに対して中立派で、素晴らしいと思えるオレンジも、かなり苦手な味のオレンジワインも経験しています。できる限りフェアに、客観的な事実をもとに整理できればと思います。

参考文献：
"The Oxford Companion to Wine" composed by Jancis Robinson
"Understanding Wine Technology" written by David Bird
"Orange wines : it's time to get in touch" written by Simon Woolf (Decanter May 12, 2015)

オレンジワインの定義

オレンジワインとは何か。この問いの答えは極めてシンプルであり、そして根源的です。

上でも書いたように、オレンジワインとは白ワインの一種であり、マセレーションを行なっている点が基本的な違いです。

（現代ワインにおいて）一般的に白ワインにとって、果皮や種子から抽出されるフェノール類（タンニンなど）は「できるだけ少なくしたい」ものとされています。フレッシュさ、果実のみずみずしさを活かしたい白ワインにとって、渋みや余計な着色が不要なものであることは、想像しやすいでしょう。

ところで、白ワインにもスキンコンタクト（Skin Contact）という技法があります。これはMacération Pelliculaireとも呼びますが、赤ワインでいうところのマセレーション（Maceration）とは似て非なるものです。赤ワインの場合のマセレーションが色素、タンニンなどを抽出することが主な目的であるのに対し、スキンコンタクトはアロマ成分を抽出することが狙いです。アルコール醗酵前にごく短時間（4時間から24時間程度）、醗酵が始まらないよう低温（15度以下）で行われます。醗酵前に行うのは、タンニンはアルコールに溶出しやすく水には溶出しにくいためです。

そしてオレンジワインはというと、スキンコンタクトではなく、マセレーションを行うわけです。これがどういう意味か。これこそが核心になるわけですが、オレンジワインの狙いは、白ワインにとって「余計だ」とされるフェノール類の抽出を意図的に行うことで、酸化に強い白ワインをつくることなのです。フェノール類（Phenolics）には抗酸化作用があり、それが白ワインを酸化から守ってくれる、というわけです。

（補足：フェノール類と一言で言ってもいろんな種類がありますが、主にフラボノイド Flavonoid が色、タンニン、テクスチャー、収斂味を担います。カテキン、ケルセチン、ルチンなどです。このへんは話し始めると細かくなりすぎるので今日は割愛）

オレンジワインと一括りにしてますが、実際その色のバリエーションは多様で、ほとんど白ワインと変わらないゴールドから、ピンクに近いもの、そして琥珀色や薄茶色に近いものまであります。しかしここまで見たように、その色はさして重要ではなく、要はフェノール類をきっちり抽出してるかどうかが重要なのです。どの産地、どの色合い、どんな味わいであれ、オレンジワインというカテゴリーに属するワインの共通点は、「（長期間の）マセレーションを行なったことによりフェノール類を多く含んだ白ワインであること」、ただ一点です。

さて、ここまで読んで「ちょっと待て。オレンジワインはナチュラルな造りでなければいけないのだろう？」と疑問に思った方もおられると思います。

冒頭でも述べた通り、実際、多くのオレンジワインで亜硫酸はごく少量、あるいは全く使われていません。そして培養酵母（cultured yeast）ではなく、自然にタンクに混入してくる野生酵母（ambient yeast）を利用しています。そして酵母の活動を阻害してしまうため、畑で化学薬品を使うことは極力避けるものとされています。

オレンジワインはナチュラルワイン。だから最近注目を集めているナチュラルワイン（ヴァン・ナチュール）の専門店で多く取り上げられているし、「ナチュラルワインだから」オレンジワインを購入している消費者も多いわけです。

しかし、これこそがオレンジワインの「誤解」であると、ぼくは思っています。誤解を解く鍵は歴史にあります。少し話しを遡りましょう。

フリウリで起こった「原点回帰」

オレンジワインの起源についてははるか数千年前に遡ると言われていますが、要は原始的な造りなのです。というのも、上述した通りフェノール類の抽出を極力抑えてフレッシュ＆フルーティーなアロマと味わいにするという“一般的な”白ワインの製法は、酸化をさせないために素早く圧搾する技術、抽出をコントロールするために温度を低く保つ技術、そして培養酵母を添加することで迅速なアルコール醗酵を行う技術を必要とする、つい40年ほど前に確立された、ごくごく最近のモダンな造り方だからです。それ以前は、今のようにフレッシュな白ワインをコントロールして造ることは容易ではなく、勝手にオレンジワインになっていたわけです。

だからオレンジワインというカテゴリー自体、昔はありませんでした。この言葉は、2004年にイギリスのインポーターであるレイバーン・ファイン・ワインズのDavid Harvey氏が発明しました。オレンジワインの代表的な造り手であるイタリアの生産者ラディコンは「このワインには独自のカテゴリーが必要だった。でないと、白ワインだと思ってソムリエに注文してしまった消費者が（そのタンニンと色合いに）混乱してしまうだろうからね」と述べています。

オレンジワインという言葉ができる少し前、1990年代に、イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州にあるオスラヴィア村（Oslavia）で、のちに世界的に有名になる２つのワイナリーが「原点回帰」と言える動きを始めます。それがラディコン（Radikon）とグラヴネル（Gravner）です。彼らはローカル品種であるリボッラ・ジャッラ（Ribolla Gialla / Rebulaはスロヴェニア読み）のポテンシャルを最大限発揮するためにはどうしたらいいか、と試行錯誤を繰り返し、ついにその結論を導き出します。それが白ブドウのマセレーションだったわけです。

実はこのオスラヴィア村と、国境をまたいだスロヴェニアのブルダ（Brda）を中心とした広いエリアで、伝統的にオレンジワインが造られてきました。その起源ははっきりとはしていないものの、少なくとも1844年の文献にこの製法についての言及があるため、150年以上の歴史があることは明らかになっています。しかし1980年代になると、フランスはボルドー大学のドゥニ・デュブルドゥー教授らによって白ワインの現代的製法が提唱され、世界は「フレッシュ＆フルーティー」一色となります。それはこのフリウリ地方も例外ではなく、いつしか伝統的な白ワインの製法は忘れ去られていたのです。

そこでまず疑問を感じたのがラディコンでした。「私が造るリボッラ・ジャッラからは、祖父の代が造っていたワインにあった個性が感じられない」そう感じていた彼は試行錯誤を行い、かつてこの地で行われていた白ワインのマセレーションに行き着きます。マセレーションによってリボッラ・ジャッラの潜在能力を発揮することに成功した彼は、「今まで、私はペトリュスのブドウでロゼを造っていたようなものだ。」と発言しています。

グラヴネルは2000年にジョージアを訪れ、その時にオレンジワインの製法を目の当たりにし、感銘を受けたと言われています。ジョージアではおよそ8000年前から脈々と、粘土でできた大きな壺を土中に埋めたもの（クウェヴリと言う）の中で、温度管理や酵母添加を一切せずに、果皮を漬け込んだ状態で白ワインを醗酵、数ヶ月間にわたって熟成させるというワイン造りを行なっていたのです。グラヴネルは帰国してすぐに樽をクウェヴリに変更し、最初の1年間をクウェヴリ、その後6年の追熟を経てリリースするようになります。

彼らの造りはリボッラ・ジャッラのポテンシャルを最大限発揮させ、現代的製法では見られなかった魅力的なアロマと味わいを生み、世界的な反響を呼びました。これまでとは違うスタイルが、新しいカテゴリーの誕生にも結びつきました。そしてこのカテゴリーの代表格である彼ら２生産者が、「オレンジワイン」の生産者であり、同時に、「ナチュラルワイン」の生産者でもあったのです。

彼らの理念は、人為的介入を少なくする（≒ナチュラルワイン）ことで、リボッラ・ジャッラという品種の個性は活かされる、というものでした。そして長期のマセレーション（＝オレンジワイン製法）を行なっているのも、品種個性を活かすため、という目的のためでした。つまりこの二つの方針は全く別のものであり、同時に補完し合うものであり、最終的な目的を同じくするものです。

オレンジ≠ナチュラル

これはぼくの持論ですが、オレンジワインという括りの中に、本来、ナチュラルワインは含むべきではないのです。

ラディコンやグラヴネルのワインにインスパイアされた世界中のワイナリーが、その味わいを目指して模倣を始めました。つまり「オレンジ」と「ナチュラル」です。その二つを同時に実現してこそ、ラディコンやグラヴネルに近づけると考えました。しかし消費者にとって、この新しいワインの味と香りがいったいオレンジから来るものなのかナチュラルから来るものなのか判別するのは困難です。そして目新しい用語である「オレンジ」に、その原因を求めるようになりました。

ナチュラルワインの欠陥臭の代表格と言えるものが酢酸エチル（Ethyl Acetate）です。ワインにとっても最も身近なエステルの一つで、酢酸がエタノールと反応することで生成されます。閾値は120mg/L程度と、低濃度ではそれほど感知されない物質ですが、高濃度になるとツンとしたお酢のような、あるいは接着剤のセメダインのような臭いを発します。容易に生成される物質のため、現代的な製法が確立されるまでは、おそらく割と頻繁に見られた欠陥臭だったろうと思います（それを欠陥と思わなければ、そもそも「欠陥臭」とは言われないでしょうけど）。ぼく個人の経験ですが、ラディコンにもこの欠陥臭が見られることがあります。

先駆者がオレンジ＆ナチュラルだった、という事実に加えて、オレンジワインと名乗ることはナチュラルワインの造り手にとってメリットが大きい、ということも挙げられます。先にも書いたとおりフェノール類を多く抽出すると酸化に強くなります。だから酸化防止剤としての亜硫酸を添加する量を減らすことができるというわけです。亜硫酸をできるだけ減らしたいと考えていた造り手にとって、オレンジワイン製法は希望の光に見えたことでしょう。ところで、このオレンジの色合いから「この白ワイン、酸化しちゃってるんでしょ？」と言われがちですが、オレンジワインの色は果皮から直接抽出されたフェノール類によるもの、あるいは醸造過程で酸化反応によって着色したもので、ボトリング後の酸化には強いのが特徴です。

ただ、批判をおそれずに言えば、オレンジワインにカテゴライズするという選択肢が増えたことは、酸化した白ワインを造っていたワイナリーにとっての良い口実も増やしたでしょう。ナチュラルワインの範疇でオレンジワインを造ることは非常に高度な製法です。フェノール類による酸化抑制効果があるとはいえ、タンニンを和らげるための長期熟成を、亜硫酸添加無しで、しかも温度管理無しで行うというのはあまりにリスクが高い。もし欠陥臭のない、クリーンなオレンジワインをつくろうと思えば、長年の経験、気候風土、オレンジワインに適した品種を選ぶこと、適切なタイミングで健全なブドウを収穫することなどが必要になってきます。現在においても、オレンジワインで成功しているのはフリウリとスロヴェニア、そしてジョージアだけだと言われていますが、実際その中でもクリーンな造り手は一握りです。それくらい難しい技法なのです。だから「欠陥臭は出て当然」と考えるワイナリーがあとを絶ちません。そしてオレンジワインによる利点を議論するよりも、ナチュラルワインによる欠点を議論することのほうが多くなってしまいました。

・・・オレンジワインを造るためにナチュラル製法にするのか
・・・ナチュラルワインを造るためにオレンジ製法にするのか

この二つには大きな違いがあるとぼくは思います。そして何度も言いますが、ナチュラルに造ることは、オレンジワインにとって必須条件ではないのです。

良いオレンジワインとは

ぼくの見解は「オレンジ≠ナチュラル」であり、オレンジワインを議論する際にナチュラルワインの要素はできるだけ考えないようにするべきだと考えています。そしてオレンジのメリットよりナチュラルのデメリットの方が強烈だと考えているので、ナチュラルであろうがなかろうがクリーンなオレンジワインの方が良いと思います。

オレンジワインの良さは、やはり白ワインでありながらタンニンを持っていることでしょう。さらにフェノール類や酵母との長い接触によって生まれるボディとテクスチャー、そして風味です。これは特に料理とのペアリングにおいて重要になってきます。白と赤の両方の特徴を併せ持つため、肉とも魚とも喧嘩しないからです。昨今のフレンチは、伝統的な魚→肉という流れに必ずしも当てはまっていません。多種多様なローカル素材を使い、繊細な味付けをし、まるで懐石料理のように何皿にも続くコース・・というのが主流になっています。ここでもし全ての料理にマッチしたワインを白と赤だけで構成しようとすると、何度も何度もグラスを変えるハメになります。しかしそこにオレンジワインが加わると、一気にペアリングの幅が広がります。

この特徴は、フィノタイプのシェリーに似ています。長いマセレーションによるフェノール生成は、ワインの中の酸を弱めます。その代わり酵母などとの長い接触によって、独特な風味と苦味が生まれ、それが複雑玄妙な料理との相性を高めてくれます。

もう一つ、オレンジワインを評価する際に、ぼくがポイントにしているのは酸味です。基本的に酸味は低くなりがちなオレンジワインにとって、できるだけワインらしい酸味を保てているほうがより良いワインだと言えるからです。そして酢酸と間違えないことです。酸化したワインには酢酸が多くたしかに「酸っぱい」のですが、これはリンゴ酸のシャキッとしたフレッシュで心地よい酸味とは全く別物です。

オレンジワインの凄さに栓を抜いてからの酸化に強く、一週間くらい平気でもつことも挙げられます。ただ、これがオレンジ製法によるものかナチュラルワインだからかは、正直まだぼくは理解が追いついてません。もう少し勉強します！

じゃあどのワインが良いのか、と問われると、ぼく個人としてはグラヴネルが最も理想的なオレンジワインに近いと考えています。力強く、長期熟成に耐え、なにより複雑で魅力的な味わいです。もちろん長い歴史を誇るジョージアにも素晴らしいワイナリーがいくつかありますが、欠陥臭のあるものも多いのが現状です。まだ未体験ですが、新しいチャレンジの宝庫であるオーストラリアにも面白いオレンジがあると聞いていますので、これから色々試してみたいなと思います。

オレンジワインの今

随分長く書いてしまいました、、、気づけばもう朝です。

オレンジワインにとっての不幸は、その本質的な部分を、ナチュラルワインのそれに取って代わられてしまったことです。オレンジなのかナチュラルなのかがきっちりと理解されないまま、ごちゃ混ぜになって一人歩きを始めてしまったように思います。

これまでオレンジワインは、現代のワイン製法へのアンチテーゼみたいに受け取られがちでしたが、そのメリット・デメリットをきちんと理解して、現代技術との折り合いをつけることができれば、すごく魅力的なワインになる可能性を秘めていると思います。

現に、ナチュラルではない、いわゆるコンベンショナルな造り手の中でもオレンジワインに挑戦する動きがあります。そうしたワイナリーの造るオレンジは長期熟成というリスクを避けるため、過度なタンニン抽出は行わず、早くから飲める程度の抽出を行なっています。軽やかなタンニンとボディ、そして食欲をそそる鮮やかなオレンジ色を呈した気軽に楽しめるワインです。「ナチュラルでなくてもオレンジはできる」というアイディアです。

反対に、「ナチュラルでなければオレンジではない」という意見も、歴史を辿れば筋が通っていることがわかると思います。フリウリやスロヴェニアで起きた「原点回帰」は、ナチュラルな造りだからこそ実現できたものだったためです。その流れを汲む意味でのオレンジワインであれば、それはナチュラルであることも求められるでしょう。

とはいえ、オレンジワインという名称そのものが、まだ誕生して15年ほどの短い歴史しかないとすれば、その可能性を狭めてしまう議論はあまり望ましいものとは思えません。現に、伝統地域のワイナリーの中には、「オレンジワイン」と括られることを良しとしない人も多くいます。「オスラヴィア村の伝統製法」「クヴェヴリ製法」など、それぞれの伝統に敬意を表した呼び方をするべきかもしれません。その上で、今までにない新しいカテゴリーとして、広くオレンジワインの開発が進めばいいな、と思います。

というわけで、まだまだこれから、なオレンジワインのお話でした。

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