CENA（セナ） | パリ8区

今回訪れたのはパリ8区にあるカジュアルレストラン 【セナ】。
何故このレストランに来たかと言うと、元三ツ星レストランの【アストランス 】パスカル・バルボ氏が、アストランスが現在移転工事中のため、期間限定でカジュアル料理を提供しているという情報を聞きつけ食べに行きました。
パスカル・バルボ氏は、日本でも有名な三ツ星レストラン【カンテサンス】の岸田シェフの師匠でもあるそうです。

席についてまず最初に出てきたのがグジェール。定番の突き出しですね。シャンパンによく合います。

前菜の前にpré-amuse-bouches（前・前菜みたいなもの）としてフォアグラを頼みました。
さすが、しっかり仕事してますね。フォアグラはミ・キュイ（半生）の状態で、ねっとりとした食感とグラニ・スミス（りんごの品種）のジャムがよく合います。ワサビ菜はあまり感じませんでした。
後々調べたら、サンネクテールのクロックムッシュがスペシャリテだったようで、下調べがなってなかったと後悔してます…

フォアグラミキュイ、グラニ・スミスのジャムとワサビ菜、オゼイユ添え

次に前菜は、根セロリのレムラードにしました。
クラシックな一皿も出すんですね！マスの卵だけで塩気が十分なくらい塩が効いていました…グラニ・スミスとノワゼットの食感が食べ手を最後まで飽きさせないところが良かったです。

根セロリのレムラード、マスの卵添え、グラニ・スミスとノワゼット風味

もう一つの前菜はアーティチョークのサラダです。
こちらはアーティチョークとバラという組み合わせ、なかなかガストロノミー感がでてます。
ほのかに香るバラの香りが春を感じさせました。

アーティチョークのサラダ、ヨーグルトと柑橘、バラの香り

そしてメインは本日の魚にしました。
その日はルジェ（ヒメジ）のヴァプール、フヌイユと白アスパラとアーティチョーク添え、バリグールのジュです。
バリグールとはアーティチョークに詰め物をして白ワインで煮たものをさします。そのジュ（汁）をお皿が運ばれてから、食べる直前にかけてくれました。
やっぱりルジェは焼いても蒸しても美味しいですね！バリグールのソースがよく合います。

ルジェ（ヒメジ）のヴァプール、フヌイユと白アスパラ添え、バリグールのジュ

お肉は、鳩のロースト、新人参と季節の野菜、ジュのソース。
アストランスと言えば低温調理なので、とても期待して頼みました。
キュイッソン…最高でした！付け合わせのバランスも良いし、ソースも最高。アストランスのエッセンスをしっかり感じました。

鳩のロースト、新人参と季節の野菜、ジュのソース

続いてデザートにうつり、ヴァシュランを頼みました。
なんだか見た目はUFOだけど、味はうまく計算されててスッキリと食べられました。

ヴァシュラン、ヨーグルトのソルベとライム、キウイ添え

もう一つのデザートはりんごのシャルロット、グラニ・スミスのソルベ、柑橘風味です。
リンゴにリンゴを合わせた力技、ちょっと生地が重かったイメージでしたが、柑橘の爽やかさを隠して入れていた一皿でした。

りんごのシャルロット、グラニ・スミスのソルベ、柑橘風味

平日に行ったという事もあり、混んでないせいか全体的に早いテンポでサービスされて少し焦りました。

シェフのパスカル・バルボはいなかったので、移転後の新生アストランスがオープンしたら行きたいと思います。
早く工事終わればいいな…
行った時には、またここで報告いたします。