カルボナーラ系パスタへの思い②

前回、大学生時代に”生クリーム入り”カルボナーラを作っていた一時期、卵を炒り卵状に固まらせていても気にしていなかったが、あるキッカケで改める事になった・・・旨を書いた。

そのキッカケとは他でもない、漫画「美味しんぼ」である。私の飲食に並々ならぬ影響を与えているこの作品であるが、「対決!!スパゲッティ」という回で”残念”カルボナーラが登場するのだ。検索するといくらでも出て来るが、この辺りを参照させていただく。実際に作り比べていらっしゃる様子。

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美味しんぼ２５巻再現レシピ！カルボナーラは白身をいれないのが正しい？
山岡さんの黄身だけソースの作り方との違いを比較。
https://homemade365.com/2021/04/29/post-38376/
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つまり、「卵の白身入れるな」と言っている。
この回で、山岡士郎は、「白身を入れるのは全く賛成できないね。・・・生クリームと黄身の混ざり合ったソースの濃厚な味が美味しいのであって、白身が加わると水っぽくなってコクが無くなるし風味も悪くなる。」とまで言い切っている。それを契機に、私は”まず”白身を使わなくなり、かつ卵の固まり具合に気を付けるようになった。
（後述されるが、白身については、イタリアでは入れるケースもある風。要は濃厚にしたい度合いで調整。）

最初は卵黄を入れてからなるべく早く火からおろす、という感じでやっていたが油断すると残念な結果になっていた。そんな折、どこかのレストランで卵黄は生のままパスタに乗って運ばれてきて、皿の上で混ぜるというスタイルを見て「なるほど」と思った。で、以後は必要個数の卵黄をパスタが人数分入る大皿に入れておき、ベーコン＆胡椒＆チーズ＆たっぷり生クリームのソース中で固めのパスタを加熱して熱々状態にして投入し、皿で混ぜて仕上げるというスタイルに落ち着いた。（これは、失敗しない方法としては悪くないので大皿スタイルで生クリーム入りでつくる場合にはおススメ）

そんな大学生時代の後半、父方奄美大島の、今は亡き祖父母を東京に呼んで椿山荘で金婚式のお祝いをした時があった。（余興でギター１本で「When I'm Sixty-Four」を歌ったなぁ。）

父や叔父らが二次会、三次会に向かうのと別れて、女子供中心に親戚が大挙して自宅に帰還した時に、「小腹が減った〜」と言われて大量のカルボナーラをつくり、食べた親戚にめちゃくちゃ褒められてその後語り継がれる（と言うか、「あれは美味かった」と今でも言われる）伝説となった。”生クリーム入り”時代の最大の思い出は、間違いなくあの、イタリアのマンマよろしく、カルボナーラを500ｇぐらい一気に作った（実はトマトソースも500gぐらい作った）時である。

そんなこんなで、カルボナーラ系パスタは、私にとってはつくる数をこなしているパスタであり、それにも増して、いろいろな思い出と共にある故に特別な位置付けのパスタなのである。

・・・が、しかし、数をこなしているパスタの作り方に、再度変化が訪れるのであった。

1000文字超えたんで、次回に続く。