Dual Residence: 体も心も幸せになるハッピーベリー料理コース#3

Happy Bellyfish cooking class
サワークラウト
クッキングクラスの課題で作るお料理をシェアしていきます。
今回はprobiotic food。
このプロバイオティック食品の講義でDr. Arlene Dijamc によると、90-95％のセロトニンは腸内で生産されているとのこと。びっくりです。プロバイオティックの食品は体だけでなく、気分も整えるというわけです。
ということで、心を加えて、体も心もハッピーになるお料理。

実は私、サワークラウトと言えば、ホットドックに添える物くらいにしか考えていませんでした。発酵食品であることすら知りませんでした。日本では日常的に食べる物ではなかったのでね。しかしカナダに来ると、結構な確率で家庭の冷蔵庫にサワークラウトの大びんが入っています。

そして色々知って行くと中々奥深い。
今回は手始めに基礎的なものを作ります。

まずは、おじさんの石頭よりも硬いかもしれないストーンヘッドのキャベツを千切りにします。

いや～とにかく切るのが大変です。

小ぶりのを買い、4分の1にカットし、マンダリンで千切りにします。
おっと、カットする前にキャベツの外側1,2枚をはがしてとっておくのを忘れずに。

写真は丸一個分のキャベツ。
人参1本の千切りも投入。
レシピには1kｇのキャベツ当たり1tbsp（約大さじ）の塩とあるので、今回はシーソルト大さじ1を振りかけました。
軽く混ぜてから、その後ぐいぐい絞るように揉んで水分を出します。
キャベツがひたひたになるくらいまで。
５分ほど揉んだかなあ～

これくらいの水分が出てきました。

数分さらに揉んで容器を移し替え、取っておいたキャベツで表面を覆います。

重しをのせて、涼しい場所へ移動。

レシピでは3-7日間発酵させるとのこと。結構幅があるな～。
毎日木べらでかき混ぜて空気を通します。

3日目　このあたりから発酵が始まってきた味に。
4日目　味の変化を見るため半分を分けて冷蔵庫に入れる。残り半分は発酵を続ける。
6日目　いい感じの酸味に。このまま続けるか？このまま置いておいて悪くなってしまわないか？いったいいつがちょうどよく発酵した時期だと言えるのだろう？

そんなわけで講師のAnastasiaにコメント欄で問い合わせました。

表面にカビが生えて来たとか、変な色になったという以外はそのまま続けて大丈夫です。
という返答。
そして

It's believed that the most probiotic activity is reached at about 1 month of fermentation at room temperature

なるほど、発酵を完成させるにはひと月はかかるとのこと。
しかし、急に夏日となってしまったため、私の頭には６日目にして発酵ではなく腐敗？の疑惑がかすめ、残りの半分も冷蔵庫に入れてしまいました。あの気温で続けるのはちょっと勇気が必要。なんせカナダの家にはエアコンがないので、夏場は温度管理が大事そうです。
毎日酸味の加減を見ながら、自分の好みのところまで発酵させるといいようです。4日目のはまだまだで、この6日目のはあとほんの少し酸味が欲しいという感じでした。
次回は自分の好みは別にして、１か月続けて腐敗、もとい発酵の様子を観察して行こうと思っています。

そして追って始めたのはビーツの発酵。

材料はビーツ、ジンジャーにターメリック。
それらを混ぜて2%の塩水につけこみます。重しはナシ。

2日目にして早くも発酵の兆し。

実はこれ、お料理コースを始める前からは絶対作ってみたいと思っていたんです。と言うのもGoodness meというお店で見つけたこのジンジャー入りビーツのサワークラウトがあまりにおいしくて、

病みつきになったんです。ひと瓶丸ごと一気に食べてしまえるくらいに。

こちらの発酵は我慢強く味を見ていきたいと思っています。

それに、裏庭にビーツも植えているのです。
完全オーガニックビーツサワークラウト完成の予定　：）

ま、育つまでしばらく時間はかかりそうですけど。写真では大きめに見えますが、葉っぱがまだ2ｃｍくらいなんです。