2022.2.21 とうめし、おでんはチームづくり

夕べ作ったおでんのだしで豆腐をコトコト煮て、汁ごとごはんにたっぷりかけました。シンプルですが、贅沢な汁かけ飯です。うちのおでんだしはあっさり薄味なので、とうめし用に砂糖と濃口醤油で少し濃いめに味変させています。具から出たうまみを再度吸い込んだ豆腐が至福の味わい。

わが家のおでん

ごはん同盟のしらいのりこさんがおでんのレシピをnoteにアップしていたのを見て、すっかりおでん腹になってしまいました。

この記事でのりこさんが「おでんは団体戦」という名言を残しています。まさにおでんはひとつのチーム。突出した何かに頼るのではなく、みんなが少しずつ自分たちの持ち味を出してなので、チーム編成がすごく重要なんですよね。

わが家のおでん、こんな感じです。

だし（昆布かつおだし）
のりこさんもおっしゃっていますが、おでんはだし命。かつお節も煮込んでしっかりと。私は通常のかつお節だけでなく、蕎麦だしなどに使う厚削りのかつお節を足しています。量はたっぷり２L。砂糖大さじ2、薄口醤油1/2カップ、酒1/2カップ、みりん1/4カップで味つけ。練り物にも塩があるので、かなり薄めにしておいて、あとから足します。

具材
おでんのチーム編成はねり物など「味出し組」と、大根・こんにゃくなど「味吸い組」があります。がんもどきや餅きんちゃくなど、味を出しつつそれを吸う、みたいな例外も。どちらが勝ってもおでんになりません。

味出し組は、さつまあげ、揚げボール、げそ天、ごぼ天、ちくわ、つみれ、昆布。
味吸い組は、大根、こんにゃく、ゆでたまご、ちくわぶ。
その他として、がんもどき、餅きんちゃく。ちくわぶはこっちかも。

わが家では入れないのですが、味出し組では、蛸の足なんかもあるし、関西だと牛すじなど入れますよね。味吸い組ではじゃがいもなど。豆腐もここに入るかな。こんにゃくは結びしらたきもいいと思います。

大根、こんにゃく、たまごは下茹でし、練り物系はザルに入れて熱湯をかけて油抜きします。味をつけただしに下ごしらえした材料を入れて煮込みます。餅きんちゃくとちくわぶは、溶けやすいので後入れで。

大根以外はそれほど長時間煮なくてもいいですが、作って一度冷ますというのが鉄則です。そこで味がしみていきます。

からし
おでんのからしは個人的にはすごく重要と思っています。わが家ではおでんのときは、粉のからしを水かぬるま湯で練って、容器を皿の上にさかさまにして少し置いて、香りを立てます。ツンとしっかりした辛みでおでんをひきたてます。

味を出す役、味を吸う役、アクセントをつける役、そして包み込むだし。役割を意識するとおいしいおでんになると思います。二日目以降の味がしみた卵やこんにゃくはおでん鍋の宝です。