【新説・魚食レポvol.2】春キャベツのシラペペfeat.椎茸ソース

しらす。

食材での「しらす」は主にカタクチイワシの仔魚を指す。
鱗、骨格が未発達がゆえに丸のまま食べれて、老若男女に愛されている。

3月中旬を過ぎると愛知や静岡でしらす漁が解禁され、東京の市場へ
「しらす加工品」の上場が増えてくる。

【しらす分類表】
生しらす　　　　　：そのまま。水分80-100%位。
釜揚げしらす　　　：釜茹でのみ。水分70-80%位。
しらす干し　　　　：釜茹で＋乾燥。水分60-70%位。
ちりめん（カチリ）：釜茹で＋乾燥。水分35-50%位。
畳いわし　　　　　：乾燥＋板状にしたもの。水分10-15%位。

豊洲市場において「しらす加工品」は競り品だ。
以下を評点として、札が入れられていく。

色。白いか黄ばんでいるか。腹が赤くなっているかどうか。
サイズ。細かいか、大きいか。バラついていないか。
混じり。カタクチイワシだけか。エビやサバ等が混じってないか。
味。塩気はほど良いか。脂っぽいか。

近年は、悲しいかな「価格重視」の顧客も多く、水分もお金に変えれる（歩留りが良い）「釜揚げしらす」を作る加工屋が増えているらしい

今年は新型コロナウイルスの影響により、このしらすも値があまり高くはならない。
かといって、4月に入ってからは時化などで出漁が無かったり、魚のサイズが大き目であったり、混じりが多かったり。高品質かつ安いしらすはあまり多くは無かった。

ところが先週は久しぶりに入荷が多い週となった。

中盤で静岡舞阪の「釜揚げしらす」を買い付けて持ち帰った。
事前情報とおりグレードとしてはやや大きめ、混じり少しありの「並品」だったが僕には十分。
食感は、フワっとしてたまらない。
ここが冷凍してない釜揚げしらすの一番の魅力だ。
自分と妻はもちろん、塩抜きすれば離乳食初期から赤ん坊も食べれるので、子持ちにとってかなり嬉しい食材だ。

その持ち帰る際にて。
寿司屋の大将から、
「お、かにへーくん、これちょっと悪くなってるから持って帰りなよ。」
と呼び止められ頂いたのがおっきな春キャベツ2玉。

食材を抱えて、さて何作るか…

釜揚げしらすと春キャベツ…

よっしゃ「春キャベツのシラペペ」*1だ！

【「シラペペ」とは？】
武蔵小杉や新丸子にある「イタリアン酒場　NATURA」さんの名物料理
「しらすたっぷりペペロンチーノ」のこと
転じて、いまや広義的に
「しらすを入れたペペロンチーノ」はなんでも「シラペペ」と呼ばれていたりいなかったり

ただキャベツを入れると野菜取れて良い感じだけど水っぽくて物足りなくなりそう...
ということで、
椎茸、タマネギをバターでじっくり炒めて味付けした旨みソースをトッピング！！

春キャベツのシラペペfeat.椎茸ソース

キノコが麺料理にあうのは蒲田の名店「麺場ボヤージュ」さんのラーメンが教えてくれた。
パスタにもバッチシ！！

めちゃうまでした

【春キャベツのシラペペ】（2人前）
　パスタ……　1.6mm 200gk位
　春キャベツ……　150g位
　釜揚げしらす…… 　150g位
　ニンニク ……　1片
　オリーブオイル……　適量
　塩・胡椒……　適量

【椎茸ソース】（2人前）
　椎茸……　3個
　タマネギ ……　1/4個
　ニンニク……　2片
　生姜…… 　少量（10g位）
　バター……　30g位
　醤油……　大さじ1