cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第17回余談『究極のサンマの塩焼き』

cakesの連載、今回のテーマは『サンマの塩焼き』

サンマの塩焼きは定番中の定番。色んな焼き方があるけれど、目指すべき場所は「表面はこんがりと」「なかはジューシー」

サンマのジューシーさは水分ではなく、脂肪分に由来します。他の魚種と違って加熱しすぎても身は硬くならないのですが、脂が落ちるので長時間の加熱は避けるべき。高温、短時間で表面にこんがりと焼き色をつけ、最終的には予熱で内部の温度を75℃