フロランタンは大人のお菓子って感じするよね

サリュー！ケイチェルおじだよ。

今回の週末スイーツおじさんのテーマはフロランタン。だいたいどこの洋菓子屋さんでも売ってるし、最近はコンビニなんかでもよく見る。だけど、恥ずかしながらおいたん、フロランタンっていうお菓子を１年前くらいまで知らなかった。正確に言うと、子供の頃からこういうお菓子は何度か食べたことはあるはずだけど、フロランタンだとは認識してなかったという方が正しいかな。

漠然と「アーモンドキャラメル」みたいな名前のイメージだったけど、子供の頃はニガテだったな。なにせ石みたいに硬いし味は地味だし。だけど最近になって改めて食べてみたら、しみじみ美味しいお菓子だなあって思って、洋菓子店に行くと必ず１個は買っちゃうほど好きになった。

それもサブレがザクッと硬くて、ヌガーもガリッとしてるくらいが好み。大人向けの渋いお菓子って感じだよね。

フランス菓子だけど、「フィレンツェの」っていう語源が表してるように元はイタリアから来たものらしい。一方で、実はイタリアとは関係なく、フロランっていう名前のパリの菓子職人が考案したという説もあるらしい。個人的には後者の説を信じたいかな。だってその職人が「フロランたん」って可愛く呼ばれてたと思うと笑えるでしょ？

以前から作りたいと思ってたんだけど、ちょっと最後の工程に自信がなくてね。それについてはおいおい書いていきます。

レシピはいつもの『ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック』を参照して、タンカンピューレを使えるようにちょっとだけ変えてみます。

材料はこちら。

<フロランタン：初戦スカッド>
・パートシュクレ
無塩バター：65g
粉糖：40g
アーモンドパウダー：15g
塩：ひとつまみ
バニラオイル：2～3滴
全卵：25g
強力粉：110g
・ヌガティーヌ
タンカンピューレ：15g（エルメレシピでは水10gに水飴1g）
35%生クリーム：10g
無塩バター：20g
ハチミツ：15g
グラニュー糖：35g
オレンジピール：15g
アーモンドスライス（空焼きしておく）：45g

昨日のクイズ、「フロランタン」とお答えのしずか先生、いこまゆきこさん、見事正解です。しずか先生はフロランタンの動画まで作られてるくらいですから、さすがでしたね～（しずか先生の動画はこちら↓）。

「タンカンアーモンドフロランタンパウンドケーキ」とお答えのかなこさんは欲張りすぎです！(笑)

そんななか、「フロランタンカンタルト」とお答えになったチョコチップクッキーさん、結果的にこのお答えが一番近いものになりましたので、チョコランタンさんを優勝にいたします🏅（多分初優勝!?おめでとうございます〜）

では「フロランタンカンタルト」になってしまったお菓子の作り方です。

①まずはパートシュクレ（生地）作りから

クリーム状のバターに粉糖、アーモンドパウダー、バニラオイル、塩ひとつまみを入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

次に卵液を２回に分けて混ぜます。

ふるった残りの粉類も２回に分けて混ぜます。パートシュクレには薄力粉を使うのが一般的だと思うけど、エルメレシピは強力粉なんだよね。それによりどういう違いが生まれるのか、おいたんはまだ整理できてないので、まみげプロが後ほど解説してくれると思います。実況は私ケイチェルがお届けしております。

粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、ラップに包んで平たく四角にまとめます。

冷蔵庫に入れて３〜４時間休ませます。

ちなみにパートシュクレでは「フレゼ」という生地とバターをすりつけて捏ねる作業がつきものだと思ってたけど、エルメレシピでは粉っぽさがなくなればOKとしか書いてない。これはどういうことなんでしょうねー、セルジオまみげさん？

４時間後に冷蔵庫から取り出しました。クッキングシートの上で伸ばしていきます。最初はﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾋﾉﾉﾆﾄﾝ♪しながら叩きつつ、ゴロゴロ伸ばしていきます。

伸ばした生地を天板に乗せます。

フォークでピケを打って、160度で8分空焼きします。

②アーモンドヌガー作り

生地の空焼きに合わせて、アーモンドヌガーを作ります。

小鍋orフライパンに煮詰めたタンカンピューレ、グラニュー糖、はちみつ、生クリーム、バターを入れ、火にかけます。

沸騰したら温度を測りつつ、115度になるまで煮詰めます。

どうもこの温度が重要らしい。ネットではヌガーが固まらずネチっとするのがフロランタンの典型的な失敗例として挙げられてて、ここでの煮詰めが足りないとそうなるらしい。エルメ本によると逆に115度を超えると色がついてしまうんだとか。

うまいこと115度きっかりで火を止め、すかさずオレンジピールを入れて混ぜます。

空焼きしておいたアーモンドスライスを入れて混ぜます。

空焼きが終わったばかりの生地に乗せます。

広げます。

③焼成＆カット

とりあえずレシピ本通り160度12分で焼いてみます。エルメ本のオーブンはほとんど160度なんだけど、うちだと物によって全然焼きが足りないときと、焼けすぎるときがあるから難しい。初回はレシピ通りで。

焼けたら、天板のまま３〜４分冷まして、その後まな板に乗せます。

こっからは時間との勝負。ヌガーが固まってしまうと上手くカットできなくなるらしい。

実はこのカットが最大の不安要素だったんだよね。包丁で綺麗に切るのホント苦手だからなあ。このために包丁も研いでおいたし、定規もセットして準備は万端。

まずは四辺を切り落とします。

裏返したら綺麗に切れる説あって、確かしずか先生もそうやられてたと思うけど、今回はエルメレシピ通り表から切ります。

定規で測りつつカット。

エルメ本には1.5cm幅って書いてたけど、最初の２〜３本で細すぎる気がしたので2cm幅に変えました。

網に乗せて冷まします。こう見るとあんまり綺麗には切れてないなあ。

切れ端はチーズケーキの土台などに使えるって書いてあったけど、我慢できずに食べちゃいました。

このときの焼き上がったやつをすぐ食べたい欲求、どうにかならんもんか。人間の理性では制御できない気がするよ。

それにしてもこの切れ端めちゃうま。

ただ、生地がかなり柔らかい。これ冷めたらしっかり固くなるのかな？と思って、１時間後に冷めたやつを食べてみました。

うん？さっきよりは固くなってるけど、まだ柔らかいゾ。フロランタン生地というよりは完全にタルト生地だわ。ヌガーの方はネチっとはしてないけど、ガリガリでもない。

ただ、味はめっちゃくちゃ美味いです。オレンジピールとタンカンピューレ少しだけでも、柑橘の味はしっかり感じられる。１個食べるとyou can't stopなやつだ。

なんとか理性で留めて、近所に住む友人とお隣さん用にラッピングしました。

パウンドケーキと一緒に昨日あげてきました。

そんで、ネットで調べてみると、ピエールエルメパリで売ってるフロランタンは、だいたいどのレビューを見ても「生地がサクサク」と書いてある。おそらく柔らか系なのかな。ただ、生地もヌガーも焼き色がおいたんのより茶色いので、今回はオーブンの焼きが甘かったと思われる。次回は温度を上げて焼いてみよう。今回はフロランタンの形したアーモンドタルトって感じだもんなあ。できればガリッと固めの、大人のお菓子に仕上げたいね。

おわり。