カスレauコンフィde鶏胸肉
ボンソワール！ケイチェルおじだよ。
以前にヨーロッパの美味しいもの3選の記事のなかで鴨のコンフィ入りカスレのことを書いたけど、書いてたらカスレを食べたくなったので、昨日久しぶりに作りました。
一応レシピとしては以下を参考にしてますが、これまで何回か作ってるので割とテキトーです。
上のレシピには「プロ以外なかなか作れない」とか書いてますが、カスレ自体は家庭料理としてもポピュラーだと思うけどな… ケイチェルおじも何軒かの家庭で食べたことあるし。まあ、鴨のコンフィ入りとなると家庭では珍しいかもしれない。わざわざコンフィにせずオーブンで焼いた鴨肉を使う人は多いと思いますが。
ケイチェルおじは、これまでは鶏モモ肉のコンフィで作ることが多かったんだけど、今回はスーパーに博多地鶏のムネ肉が売ってたので、ムネ肉をコンフィすることに。前前日の夜に塩コショウとタイムとローリエと一緒にジップロックして、冷蔵庫に一晩入れます。
この仕込みは別にしなくてもいいような気がするけど、一応やってみた。
翌日、鶏ムネ肉を取り出して、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。って、レシピに書いてあったんだけどムネ肉だからか水分ほとんど出てないw
ニンニク(チューブのすり下ろしでもスライスでもお好みで)とラードorオリーブオイルを入れます。
コンフィと言えば鴨のラードや何かしらのオイルで低温調理するわけですが、ジップロックでやる場合は別にオイル不要という説を何かで見ました。油が肉に浸透することはないので、実はコンフィの要件というのは塩分と温度だけだそうで。ケイチェルおじは、後で調理にラードを使いたいので、一応ラード入れときました。
再びジップロックし、水を張った鍋に入れ、沸騰させます。沸騰したら火を止め、お湯とジップロックの袋を炊飯器に移します。
炊飯器の「保温」ボタンを押してあとは放置するだけ。３時間ぐらいの予定が、うっかり忘れて一晩放置してしまった…。まあ大丈夫だろう(笑)
こちらが一晩放置された鶏ムネ肉です。
本当は3時間コンフィして、そのあと冷蔵庫で寝かせる予定だったけど(笑)
とりあえず夜まで冷蔵庫に入れておきます。正直、この工程もいらない気がする。当日コンフィしてそのまま調理してもいいと思います。
以上が下ごしらえ、材料を揃えて調理にかかります。カスレの要である白いんげん豆は、KALDIとかで売ってる水煮缶を使います。もう1つの要であるソーセージはできるだけいいやつを。今回は豚バラも入れてみます。
こちらが調味料軍団。
最初にコンフィに使ったラードとオリーブオイルでスライスしたにんにくと豚バラを炒め、次に1センチ角に切った玉ねぎ、人参、セロリを入れて炒めます。
フライパンが焦げ付くぐらい炒まったら、白ワインを大さじ2くらい入れて、焦げをこそぎ落としながらアルコールを飛ばします。本来はココット鍋で鍋が茶色になるくらいしつこく炒めた後に1時間くらい煮るんですが、ケイチェルおじは圧力鍋に移して煮ていきます。ローリエとタイム,、コンソメ1袋を少々入れて、白いんげん豆の缶の中の水と、あとテキトーに水を200ccくらい入れたけど、水はもっと少ないほうが良かった。あとで水分飛ばすのに少し時間かかりました。
20分圧力をかけたら、ふたを開け、白いんげん豆とトマトペースト2袋(大さじ2杯分)を入れます。
水分が多かったので、さらに煮込んで飛ばします。いい感じになってきたら一口大に切ったソーセージを入れて、3分ほど煮ます。
鍋の中身をグラタン皿に入れて、切った鶏胸肉のコンフィを乗せ、パン粉を振りかけます。
ちょうど2人分できた。ケイチェルおじの場合、テキトーに作るといつもだいたい2人前丁度になる。食べてくれる人がいればいいんですが(笑)、片方はラップして冷蔵庫に入れ、翌日食べます。
もう片方はオーブンに入れ、220度で20分で焼いてみた。出来上がりはこんな感じ↓
美味しそうでしょう。実際に美味しいですよ(笑)
白いんげん豆（フランス語ではアリコ・ブランだけど、「アリコ」だけで白いんげん豆を指す。レッドキドニーは「アリコ・ルージュ」）たくさん食べてると「フランスの味」って感じがする。ソーセージごろごろで食べごたえも充分。
ただ、鶏胸肉のコンフィに関しては反省点が多いかも。炊飯器で放置時間が長すぎたせいか、パサパサ感が否定できず。コンフィって本当はしっとり柔らかくなるはずなんだよね。全然その意義を感じられない… ぶっちゃけ、わざわざコンフィなんかせずに鍋で一緒に煮込んだほうが美味しいんじゃね？って疑念が捨てきれないw まあ今後の研究課題ということで。
ぜひみなさんもカスレ作ってみてね。コンフィさえしなけりゃすぐできてとっても簡単だから(笑)
おわり。
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