おコメの栄養豆知識（２）

こんにちは、日々「知識の最大化」を目指しているKobu04です(^^)

今回は、前回に引き続きおコメの話をします！

毎日食べるご飯。食の雑学として知っておくと話のネタにも栄養への関心にもつながるのではないでしょうか！

前回のおさらいを少しすると、

玄米には白米より栄養素が含まれており、

江戸期に起こった脚気は、白米の普及によりビタミンB1の不足が原因の一つであるとお伝えしました。

第２回目の今回は、

「おコメは炊くと柔らかくなるのはなぜか？」

「よくアルファ米って聞くけど、アルファってどういう意味？」

「ジャポニカ米とインディカ米は何が違うのか？」

についてのご紹介です。

おコメの成分（デンプン）には「アミロース」と「アミロペクチン」の２種類があり、これらはいずれも「グルコース」とよばれる糖の分子が多数つながってできています。

アミロースはグルコースが直線状、アミロペクチンは枝分かれしながらつながっているという特徴があります。

イメージでいうとこんな感じ↓

炊く前のおコメの状態はこのアミロースとアミロペクチンがギュッと収納されている状態で、少し専門的な言葉を使うと「水素結合」とよばれる形できつく結ばれています。

だからおコメはかたいのですね。

そして炊飯によって、おコメに水と熱が加わると、この水素結合で結びついていた部分が切れ水の分子が入り込むことでデンプンの粒子全体がふくらみ、ふっくら柔らかい状態になるというわけです。

それではアルファ米のアルファはどこから来たのでしょう！？