儲かるレストラン　儲からないレストラン

サイゼリアやゼンショーの様に食材製造、加工、提供迄垂直統合して自宅で食事するより安上がりの料理を提供するシステムを構築しているレストランチェーンは店舗の統廃合を正しく行い、POSレジデーターを分析してメニューの組み換えを定期的に行えば間違い無く儲かるし、怖いもの無しだ。
落とし穴があるとすれば、異物混入や食中毒から派生する風評の流布だ。
さて料理の味については好き嫌いがあり、一部ラーメン店の様に狂信的なファンを獲得する以外は、店の立地、家賃の正常性、スタッフのキャラクター、衛生管理のクオリティ等が正常であれば適正利益はあげられる筈だ。
ここで儲かるレストランか儲からないレストランかを別けるポイントを述べる。最大のポイントは店がお客様を向いているか店の都合を優先しているかである。お客様の方を向いていれば、少し傷んだ食材は使わない。自分が食べたいと思わない食材は使わない。ラストオーダーの21時30分から5分遅れて入って来たお腹を空かせたお客様を受け入れるか、追い返すか。
これもお客様の方を向いているかどうかの別れ道だ。結果としてお客様の方を向いている店はファンが増えて儲かるレストランとなる。

20席位の小型タイ料理店の場合、月に2～3回の来店か月に1度の3000円のデリバリーで3000円位使って下さるお客様が、500人いたら月商150万円になり損益分岐点を超えて安定経営になる。あとは売上が上がる程に純利益が増加する。とにかく開店から何ヵ月で固定客500人を獲得出来るかが勝負だ。集客力のあるモールや通行量の多い場所は家賃が高すぎるし、自由な店舗経営が出来ない。出来れば1流半の立地で、売上高家賃比率は20%強に抑えたい。
ポスティングや口コミで、一度来られたお客様の心をわしづかみしてファンを増やし500人の固定客を持ちお客様に向き続けていれば、安泰だろう。
出来れば開店3カ月以内に達成したい。儲かるレストランの誕生だ。