たかしの菜園日記　野菜料理用包丁の手入れ

　完熟したトマトを潰さずにスパッと切れると気持ち良いですね。包丁の手入れにいくつかポイントがあります。
　一つ目は、当たり前ですが、やはりそれなりの包丁を選ぶことです。昔買った結構高級なゾーリンゲンを含め何本も持っていますが、やはり日本製が良いようです。TVでも外国人がたくさん包丁を買いに来ていますね。今は貝印の関孫六を使用しています。買った時は、包丁の重さだけでそのまま引くとスパッと切れるので感激しました。
　二つ目は、これも当たり前ですが、時々研ぐことです。だけど研ぐのは面倒ですね、時間もかかりそうだし。ここで便利なのがセラミック砥石です。慣れるとわずか５分もかかりません。すぐ研げるので月一回以上、できれば週一だと切れ味が持続します。
　シャプトンの中砥#1000と仕上げ砥#5000を使っていますが、前述の貝印など色々なメーカーのものがあります。価格もリーズナブルです。
　三つ目は研ぎ方です。15度程度の角度、コイン一枚分くらい背側を開けて研ぐのが良いとされていますが、慣れないと難しいです。コツは、腕や上半身を固定し、足を使い腰から上をを平行に移動させて研ぐことです。腕を動かして研ぐと、角度が一定せずうまく研げません。慣れるとすぐできます。
　裏技ですが、最後の仕上げに鈍角で軽く1、2回擦ると切れ味がさらに良くなり長持ちします。
　簡易シャープナーもあれこれあり、それなりに切れるようにはなります。シャープナーは刃の長手方向に研ぐので、鋭く滑らかになります。ところが包丁は、ミクロに見ると刃先に微細なギザギザがあるほうが、ノコギリのようによく切れます。シャープナーでは縦方向に研ぐので滑らかになり、砥石は横方向に研ぐので微細なギザギザが出来やすいのです。やはり切れ味が違います。