7/26 ニュースなスペイン語 Salmorejo：サルモレッホ
スペイン国営放送（RTVE）の名物料理人アドラ（Adora）のレシピから、今回は「サルモレッホ」をご紹介。
アドラのレシピは15日の「鶏肉詰めアボガド（Aguacate relleno de pollo）」に引き続き２回目。
まず、最初に用意しなければらないのは（En primer lugar, hay que tener preparado）…
少々、身構えると、「硬くなったパン。前の日のか、２日前の（pan duro del día anterior o dos días antes）」とくるのが面白い。
さてさて、材料は、硬くなったパンの他に、
・洋ナシ型トマト（tomate pera）
・バージンオリーブオイル（Aceite de Oliva Virgen）
・塩（sal）
・卵２個（2 huevos）
・生ハムのスライス（taquitos de jamón）
・ニンニク１かけ（1 diente de ajo）
といったところ。
卵は固ゆでにしておいて、細かく刻み、生ハムと一緒にトッピング（guarnición）にする。
サルモレッホ本体の方で、ひとつ特筆すべきなのは、硬くなったパンをぬるめのお湯に浸けておいて、水分を吸わせておく（introducir el pan duro en agua tibia y dejar empapar）という点。
水を個別に入れるのではなく、あくまでも、パンに吸わせておくというのがアドラ流。
湯剥きしたトマト、ニンニク、塩、オリーブオイル、ふやけたパンをミキサー（batir）に入れてかくはんする。
ニンニクと卵以外、一切、分量が書いていない珍しいレシピだが、まぁ、それも、アドラ流か。
それは、さておき、毎年、この時期になると、ガスパチョ（gazpacho）とサルモレッホの違いにモヤモヤしつつも、結局、何も調べずに、夏を終える。
なので、今回は「ガスパチョとサルモレッホは何が違うの？（¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?）」というサイトから、これら２つの冷製スープの違いを紹介しておこう。
調理法（técnica culinaria）から見ると、ガスパチョは「野菜の冷製スープ（una sopa fría de hortalizas）」なのに対して、サルモレッホは「乳化物（una emulsión）」という分類だそうだ。
ガスパチョは、従って、コップなどで飲めることができるくらいの質感（una textura que permite beberlo en vaso）だが、サルモレッホは、濃く作る場合、マヨネーズと同じくらいのと粘度（puede ser similar a la de la mayonesa）になる。
材料は、ガスパチョとサルモレッホの両者に共通しているのが、トマト（tomate）、硬くなったパン（pan duro）、オリーブオイル（aceite de oliva）、ニンニク（ajo）。
一方、キュウリ（pepino）、ピーマン・パプリカ（pimiento）、酢（vinagre）はガスパチョに使うが、サルモレッホには入れないらしい（が、テレビ放送版ではちゃっかりパプリカが入ってたけど、まぁ、これもアドラ流か（！？））。
他にも、ガスパチョとサルモレッホを分ける重要な材料が、水だ。
ガスパチョは上にも紹介した通り、飲み物（bebida）として飲めるくらいの質感が必要なので、モッタリし過ぎないように、水を入れる（どのくらいかは書いてないが、まぁ、サラサラになるくらいだろう）。
しかし、サルモレッホの方は、ドロッとした冷たいクリーム状の食感（su textura es de una crema fría espesa）が必要なので、トマトの水分以外は足さないのが基本。
もうひとつ大きな違いが両者のトッピング。
ガスパチョの方は、パンのクルトン（picatostes o croutons de pan）、玉ねぎやトマト、ピーマンのみじん切り（trocitos de cebolla, pimiento, tomate cortados en brunoise）にしたものが一般的。
これに対して、サルモレッホには、アドラのレシピにもあったように、 ゆで卵と生ハムの刻んだものが一般的らしいが、トッピングについては、近年、様々なバリエーションが増えてきて（en los últimos años son múltiples las opciones alternativas）いるから、まぁ、両者の垣根を超えることもありそう。
写真はサルモレッホだが、見るからにモッタリしてる食感だ。
ちなみに、ガスパチョの様々なバリエーションについては、2023年8月16日や2022年8月19日の小欄で取り上げている。
出典（ガスパチョとサルモレッホの違い）
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/en-que-se-diferencian-el-gazpacho-y-el-salmorejo