ブイヨンとコンソメ

久しぶりにnoteを開きました。
前回は離脱症状の1日目について書いてたけど、もう3か月前のことかと思うと懐かしい。
2週間くらい戦って今は無事に薬を辞められました。
またその時のことも記事にしたいなぁと思いつつ、
ふと感じた「調味料」のことについて今日は書こうと思います。

最近の我が家の調味料事情

酒、醤油、みりんの三大調味料と味噌は、高級すぎず、でもシンプルでホンモノなちょっと良いやつを使うようになりました。

塩は天然塩（というか自然塩というか、ミネラルもちゃんと残ってるちょっと良いお塩）を使うようになりました。

砂糖は毎日の料理に使わなくなりました。「かえし」を作るときとか、ちょっとお菓子を食べたくなった時に使うくらい。

塩麹と醤油麹を仕込んで、使うようになりました。

めんつゆは自分で作るようになり、たまに使うオイスターソースやウスターソースは、できるだけ原材料がシンプルなものを買うようになりました。

いつ頃からやったかなぁ、出汁も自分で引くようになりました。

さらに「重ね煮」を知り、素人なりにネットにあふれる情報を集めて料理に取り入れるようになりました。（重ね煮のことは別の記事で書こう）

総じて言うと、市販の顆粒出汁や、うま味調味料の入ってる調味料を使わなくなりました。素材の旨味と、それを引き出すホンモノの調味料で料理をするようになったんです。

これに関しては色々意見があると思いますが、私はできるだけ自然と共生できるような生活をしたいし、シンプルな原材料と昔からの製造法で作られた調味料をホンモノと認識してるし、それを使って作った料理が一番自然だと思っています。

こんな書き方すると宗教っぽく感じる人もいるかもしれませんが、大地の恵みをそのままいただくイメージです。人間も生物ですからね。

とまぁ、この考え方を基準に調味料を選んだ結果このようになりました。

出てくる疑問

上記の調味料って和食の基本なんですよね。つまり、和食以外のものを作ろうとするとちょっと困ってしまうわけです。（和食以外やと、バター炒めやオイスター・豆板醤を使う中華風の味付け、ケチャップとウスターを使う洋食くらいでしょうか）

そこでふと目についたのが、我が家ではもう半年以上使われていない「マギーブイヨンとAJINOMOTOのコンソメ」なわけです。

「この子らは何者なんやろう」と思い、原材料を見て調べてみました。

【マギーブイヨン】
・食塩、砂糖、デキストリン、牛脂、でんぷん、粉末醤油、シーズニングパウダー、配合調味料、たまねぎ、酵母エキス、にんにく／調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、クエン酸、香辛料抽出物、香料、酸化防止剤（ビタミンE）

調べてみると、ブイヨンはブロードと呼ばれるイタリアの出汁で、根菜類を中心とした野菜のブロード、野菜に鶏や牛を合わせた肉のブロードがあるそうです。
ちなみに、フランスの出汁もブイヨンと言うそうです。骨なしの丸鶏や牛すね肉に根菜を合わせてそのまま煮出すので、イタリアの出汁と同じような感じですね。（参照：Oishiidashi.com　作り方はこちらを見ました）

つまりマギーブイヨンは、根菜類やお肉を煮込む時間を短縮し、できるだけ野菜やお肉を節約して似たような味を出してくれる調味料ということになりますね。
（なんと使われている素材はたまねぎ・にんにく・牛脂だけ！牛脂にいたっては素材認識していいかスレスレやな）

【コンソメ】
・食塩、乳糖、砂糖、食用加工油脂、野菜・肉エキス（はくさいエキス、チキンエキス、酵母エキス発酵調味料、ビーフエキス、食用油脂）、香辛料、野菜エキス、しょうゆ、果糖、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、加工でんぷん、酸味料

ちなみにコンソメは、フランスのブイヨンに牛すね肉や根菜、卵白などを加えさらに煮出したものだそうです。

つまり洋風スープの素として売られているコンソメは、ブイヨンを作りさらにひと手間かけてコンソメにする時間と材料をお幅に短縮してくれる調味料というわけですね。（ブイヨンよりは野菜・お肉のエキスが増えていますね！）

ちなみに、どちらも原材料の多い順から「食塩、砂糖、乳糖（牛乳などに含まれる糖類）もしくはデキストリン（じゃがいも・とうもろこし等が加水分解して作られる炭水化物）」となっています。本来の素材とは違うものを多く使ってもそれに近い味が生み出せるのですから、現代の科学の力はすごい。

調べてみて

科学の力は凄いけど、食べることは生きることなので、私はできるだけホンモノの調味料を使って料理をしたい。今後市販のブイヨンやコンソメを使うことはないでしょう。野菜だけのブイヨンなら20～30分程度でできると書かれていたので、そうやって作ってみようと思います。

各国の出汁って、野菜やお肉をただ食べるだけでなく、より旨味を引き出すために工夫された伝統的な「調味料」やと思うんですよね。
日本の出汁にしたってそうです。干したキノコ類や昆布、煮干し、沢山の時間をかけて作った鰹節から出汁をひくって発想が凄い。美味しいご飯を食べたいが故の研究から生み出されたんかな？
人間は大昔から美味しいものを食べるために努力を重ねてきて、現代を生きる私たちはその恩恵を苦労せずに受けられるので、有難く活用したいものです。

もちろん市販の調味料やって、「美味しいものを食べたい」という思いから作られたものだとは思います。各家庭で作る手間を省き、その上お手頃価格で提供するために安価な原材料を組み合わせて「旨味」を出すなんて、相当な企業努力があったはず。

けれど、それが自然かと言われればそうではないと私は思うねんなぁ。
野菜とお肉から美味しいブイヨンはできるのに、なんでそれ以外のものを使うん？なんで砂糖使うん？てか、調味料（アミノ酸等）とかの「うま味調味料」は味覚に強烈な旨味を感じさせるからなんでも美味しく感じるやん、って思ってしまう。
（※ザックリとした知識やけど、調味料（アミノ酸等）は、昔から作られてきた味噌や醤油・出汁とかに含まれる「グルタミン酸ナトリウム」が旨味の元やって分かって、ほなそれを作っちゃおう！ってできたもので、科学の力の賜物なんやけど、感覚的にね、違和感を覚える。時短も大事やけど、もっと丁寧に食と向きあいたい）

みんながみんな、食に時間とお金を掛けられるわけや無いことはわかってる。資本主義下、特に今の日本では、そうやって生きることに向き合う時間とお金は全然与えられてないと思う。
それでも私は食べ物と向き合って、お肉やお野菜の命が循環していることを感じながら生きていきたいなぁ。

おわりに

適応障害になって会社を辞めたのが約１年前。自由な時間が増えて色々調べるようになって、そのインプットの結果や考えたことを言語化したくて利用するようになったnoteやけど、色んな情報が混ざってうまく書けてないなぁと感じます。

この記事も、私が調べて基礎知識になってることを省いてたり、これやと伝わらんのやないかな？と思って書き足したり、結果的に何が言いたいのかよくわからへん文章になってる気がする。伝えたいことをわかりやすく伝えるって、難しい。

それでもアウトプットをすることに意味があって、段々うまくなっていくことを期待して、これからも気まま投稿を続けようかなっと思う次第です。

最後まで読んでくださった皆様、ありがとうございます(*- -)(*_ _)ﾍﾟｺﾘ

2021.7.27　泉水子