あいさけの日本酒べんきょー会🍶vol.07

こんにちは！野中です🙋🏻‍♀️

先日「あいさけの日本酒べんきょー会」第７弾！が行われました✨
今回は３年生の汐菜さんが麹について、芽翠さんが酵母について説明してくれました！🤗
今回は麹と酵母について詳しく掘り下げていきます！⇩⇩⇩

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＜麹＞

そもそも麹ってどういうもののことをいうかご存知ですか？？🤔
実は、麹菌さえついていればどんなものでも麹と呼ばれます！
ですから、「日本酒には麹が使われている」というよりも、「日本酒には米に麹菌がついてできた米麹が使われている」と言った方が的確です！👏

麹菌の生息する環境についてですが、麹菌は非常にデリケート🥺
15℃以下では働かず、50℃以上では死滅してしまいます😱
繁殖可能範囲は30℃〜40℃ととても限られています

さらに厄介なことに、麹菌は呼吸をしながら繁殖するため、なにもしないと温度がどんどん上昇してしまいます😭
30℃でスタートしたつもりが、後から見に行ったらサウナ状態になっていて、麹菌が死滅してしまっている・・・😇となりかねない代物です。
この温度を保つのは大変な作業でしょうね・・・😵‍💫

日本酒における麹の役割👀

麹の役割はズバリ！日本酒を甘くし、旨味をつけることです！！！
麹はさまざまな酵素を出しながら作用していきます。
麹が作り出す酵素の一つにアミラーゼがあります。

そう、中学校の理科の教科書にも出てくるあのアミラーゼです・・・！

アミラーゼはデンプンを分解してグルコースにする働きを持っています。
グルコースは甘いですが、デンプンは甘くありません。
アミラーゼは甘くないデンプンを甘いグルコースにするという大役を担っています💪

麹はアミラーゼの他にも、プロテアーゼという酵素を作り出します。
アミラーゼはデンプンを分解しますが、プロテアーゼはタンパク質を分解します。
お米の中に含まれるたんぱく質をアミノ酸に分解してくれます！！

アミノ酸ができるとメリットが二つあります。
一つは酵母の栄養素になることで、もう一つは日本酒の旨みの元となることです。
しかし、アミノ酸が生成されすぎると、雑味の原因にもなってしまいます😢
そのため「あいさけのべんきょー会🍶第6弾」に書いた通り、精米をしてお米のタンパク質をあらかじめ適量削っておきます。

製麹👇👇

製麹とは麹菌を米に付着させ、米の中で麹菌を繁殖させるための麹造りの工程のことです
麹造りにかかる時間は約48時間だそうです。
昔は、麹室に寝泊まりをして短期的なスパンで変化していく麹を見守っていました😲
今でも、大吟醸などのお高いお酒を作っているときには寝泊りを行なっているところもあるようです👏

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＜酵母＞

麹が作用して、デンプンをグルコースにまで分解してくれた後に活躍してくれるのが酵母になります。酵母はグルコースをアルコールと炭酸ガスに換える仕事をします。酵母はフルーティーな香りを生み出す役割も担っています！✨

酵母の種類

①きょうかい酵母
日本醸造協会が頒布している清酒酵母
安定した酒造りを可能にする
主流

②蔵付き酵母
各酒蔵に自生している酵母
培養する手間だけでなく安定した味を提供することが難しい

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きょうかい酵母もさまざまな種類があるようですね〜🤔
数種類のきょうかい酵母を混ぜて作る場合もあるとのことで、とても興味深いです！
蔵付き酵母にロマンを感じたのは私だけでしょうか・・・？

今回の「あいさけの日本酒べんきょー会」もとても勉強になりました✨

最後までお読みいただきありがとうございました！！