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白身魚のガレット仕立て　大葉のジェノベーゼ

iwamaのレシピノート

じゃがいもを2種類の使い方をして、パリ×ふわ食感をアレンジしました！
ソースは夏らしく大葉の爽やかなジェノベーゼです。
メニュー名を『白身魚』にしているのはその時、スーパーに並んでいる真鯛や鱸など魚を選ばず作ってほしいからです。

マッシュポテト

じゃがいも　250g
塩　2.5g(小さじ1/2)
バター　25g
牛乳　150ml
深みのある鍋
木ベラ
ゴムベラ
漉し器
計量スプーン
じゃがいもの甘みを引き出したいので厚めに切って、水から茹でます
・じゃがいも250g
・塩小さじ1/2
ヒタヒタの水が全て飛ぶまで茹で続けます
水分がもうすぐ飛び切るところで牛乳をレンジで温めます
・牛乳150ml
念のため、ナイフを刺してみて芯までスッと刃が通るか確認します
水分が飛んだら、じゃがいもを潰してじゃがいもの水分も飛ばします
バターを加えて馴染ませます
・バター25g
温めた牛乳を少量ずつ合わせながらゴムベラですり潰す
・牛乳150ml
今回はなめらかな食感に仕上げるために漉しました
容器にラップして保温しておく

大葉のジェノベーゼ

大葉　2束(15g)
カシューナッツ　10g
鮎魚醤　3g
オリーブオイル　72g(全体で100gになるように
※オリーブオイルは香りの強くないものを使ってください
測り
フードプロセッサー
無ければすり鉢でも可
材料を全て合わせてブレンダーを回します

白身魚のガレット仕立て

白身魚　1柵
じゃがいも　1/2
塩、胡椒
ヘラ
クッキングペーパー
テフロンパン
ボウル
細切りスライサー
まずは臭みと鱗を取り切るために塩水処理
・塩は適量ですが濃いなと感じる程度です
表面にぬめりがでてきたらokです
しっかりと水分を拭き取ります
皮がついていた側の筋を格子に切って縮まないようにします
約3等分で100gずつくらいです
反対面に塩と胡椒を振ります
じゃがいもをスライサーで細切りにします
皮目を覆うように乗せます
※水にさらすとくっつかなくなるのでさらしません
オリーブオイルをかけます
クッキングペーパーを貼り付けて紙ごと焼きます
火をつけずに反対面にもオイルを馴染ませます
弱火でじっくりとじゃがいもが色づくまで焼きます
じゃがいもに色がついたら蓋をして蒸気回します
紙を持ってひっくり返し、5〜10秒反対面を焼いたら取り出します

盛り付け

マッシュポテトをたっぷり
次にジェノベーゼ
そして白身魚のガレット
※パリっと食感が柔らかくならないように、上からジェノベーゼはかけません

合わせたいワイン

じゃがいものクリーミーさとバターの濃厚さ、大葉の清涼感にマッチしたワインならこのワインがいいと思います。

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