ハマグリと明太子の冷製パスタ

居酒屋のお通しで出てきた明太子に胡麻油をかけたもの、あるレストランで見たハマグリ出汁とキャビアの冷製パスタをかけあわせてみました！

酢橘の酸味と新玉ねぎの甘み、ハマグリのコク、明太子のアクセントに胡麻油の香ばしさが絶妙なバランスを作り上げてくれました。

2人前
ハマグリ　9個(小ハマグリ)
新玉ねぎ　1/8カット
明太子　1腹
胡麻油　適量
カッペリーニ　120g(1人前60g)
酢橘　1個

※ハマグリが無ければホンビノスやアサリでも可

ザル
ボウル
マイクロプレーン
鍋

ソースを作る

新玉ねぎは1/8使います

食感が残る程度の薄切りに切る

ハマグリと一緒に鍋にいれてヒタヒタになる程度の水

蓋をして弱火でじっくり火を通し、ハマグリの口が開いたら取り出す
※ハマグリが大きい場合は口が開いてから30秒〜1分火を通す

出汁を煮詰めながら新玉ねぎが透明になるまで火を通す

粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やす

トッピングの準備

明太子は膜を残したまま小さめにカット

ハマグリは明太子の大きさに揃えてカット

少量の胡麻油を合わせておく

酢橘は搾りやすいように横向きにして✖️にカット

パスタを茹でる

３リットルのお湯に75g(2.5%)の塩を加えてカッペリーニを茹でる
茹で時間はパスタの表示の2倍(2分⇨4分)

ボウルより大きなザルを重ねて水を流しながら
ぬめりが取れるまでパスタを洗う

しっかりと水分を絞ってソースが薄まらないようにする

ポイント
・パスタの茹で湯の塩分は通常1%ですが、塩分濃度が強いほど締まった状態に茹で上がるので、2.5%でツルッとした食感に仕上がります。

・パスタを洗ったらしっかりと絞ります。
ザルで煽れば水分が取れると思ったら想像以上に取れていないので、必ず絞ります。

仕上げ

冷えたハマグリ出汁と新玉ねぎにオリーブオイルを合わせておきます
⭐︎魚介にはフラントイアのオリーブオイルが優秀です

氷をかましたボウルでソースとパスタを合わせてひたすら混ぜます

パスタとパスタが擦れてデンプンがにじみ、ソースが乳化します

ちょっと食べてみて塩分を感じないようなら
少しだけ茹で汁を加えます
塩加減はほんのり塩分を感じる程度がベストです

お皿に盛り付けます

残ったソースと新玉ねぎをかけたら

トッピングを乗せて

酢橘の皮を削ります

搾る用に酢橘を添えたら完成

食べる時は酢橘を搾り、トッピングを絡めながら食べてください

塩味と酸味は綱引きの関係にあります。
塩分が弱くても酸味があれば塩分を際立たせるし、酸味が弱くても塩分があれば味が締まります。

最後に酢橘をかけることを前提にして、パスタの塩分はほんのりに抑えました。

それにより、新玉ねぎの甘味や胡麻油の香ばしい香り、明太子の存在が引き立つバランスが成立ちます。

最初に全て合わせないことでムラを作り、食べ終わるまで飽きない一皿に仕上げています。

合わせるワイン

グランポレール 甲州 [ NV 白ワイン 辛口 日本 750ml ]

酢橘の香りに合わせて日本のワインを選びました。
火を通していないオリーブオイルのフルーティなニュアンスに甲州品種の中でもフルーティさを残し、かつ澱と共に寝かせたもので魚卵との相性を調整したものがこのグランポレール甲州です。

商品リンク

バルベラ フラントイア・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500ml

魚介類にとても相性のいいオリーブオイルです！
淡白な白身より、旨味や脂の多い魚に合わせて使います。