陳列スペースと厨房面積の関係

※ こちらの内容は、ウェブサイト（現在は閉鎖）にて2016年～2019年に掲載したものを再投稿しています。内容等、現在とは異なる部分があります。ご了承ください。

新宿の店がなくなったいま、うちの店でセルフ販売なのは最初の赤い店（京都・今出川）だけになったけれど、ここもパンを陳列する棚の面積としてはそれほど大きくもない。
これは、どうしてもイートイン席を設けたくて無理やりつくったためだけれど、このプランを最初に話した際、設計士さん、工務店さん、製パン機械屋さん、お師匠さん・・・と驚くほど多くの方からの猛反対を食らった。
曰く「イートインなんてもったいない。それだけのスペースがあればどんだけ棚を付けれると思う？」「この棚の広さでは売れたとしても売上が足りひんのんとちゃうか？」などなど。

パン屋さんの店づくりという点でどの方もぼくより遥かに経験が長く、手がけてこられた軒数も多いプロの方たちなので、そんな人たちからあまりにも言われるものだからさすがにぼくも一抹の不安を覚えた。
それでも「絶対に大丈夫ですから」と言えたのは、「棚が少なくてもちゃんと追加で補充すれば問題ないでしょ。作れるだけの厨房はあるんだから 」というだけの単純な理由だった。

そのころの東京のパン屋さん事情がどうだったのかは知らないけれど、当時京都では街場の個人店でイートインを併設しているパン屋さんはなかったと思うし、「パン屋さんを始めます」となれば「種類も多くないとあかんし、できるだけ棚を付けなあかんやろ」といった雰囲気はあったと思う。
少なくともぼくの周囲はそうだった。

結局みんなから心配されたことが杞憂に終わったことを思うと、対面販売であってもよほど小さな陳列スペースでもない限り特にそこが問題になるとは思えない。
それよりも売り場を広くしよう、陳列棚を少しでも多く付けようとした結果、製造の要である厨房が狭くなり、それが原因で必要量が作れないのであれば本末転倒だと思う。

対面販売は相対的に販売スタッフが多めに必要（一概には言えないけど）といった側面もあるけれど、限られた面積の中で売り場と厨房を分配することを思えば、他の食べもの屋さんに比べそれなりの厨房面積が必要なパン屋さんに対面販売は向いている気がする。
追加の補充だって対面販売の方が容易だしね。

ここでは製造量などの観点から書いたけれど、対面販売を採用されている日本のパン屋さんに「どうしてセルフ販売でなく、対面販売を選ばれたのですか？」と訊ねたとしたら、いくつかある理由の中でも恐らく最も多く、真っ先に出てくるのが「衛生面を考慮して」だと思うけれど、これももちろん対面販売の利点。