合羽橋の「江戸手研ぎ 研ぎ陣」で包丁を研いでもらった話

浅草、合羽橋道具街。
実にさまざまな飲食にまつわるお店が集まる町。

今日は家から包丁3本を持って訪れました。

たまたまネット上で合羽橋のとある包丁屋さんの研ぎがすごい、という記事を見て、うちの包丁も研いでもらおうと思ったのです。普段、自宅で砥石を使って包丁を研いでいたのですが、良い切れ味がなかなか続かない、というのが悩みでした。

その研ぎのすごい包丁屋さんというのが、「江戸手研ぎ専門 研ぎ陣」というお店。早速、お店を訪ねて店員とおぼしき職人の方に見せると、ちゃんと研いでいるので刃こぼれもないですね、とお褒めの言葉。しかし、切れ味が長続きしないことを伝えると、砥石には3つの種類があることを教えてくれました。

荒砥（あらと）・・・刃こぼれなどを修繕するための砥石
中砥（なかと）・・・一般的な包丁研ぎの砥石
仕上げ砥（しあげと）・・・切れ味を長持ちさせる仕上げ用の砥石

今まで、中砥しかしてこなかったため、切れ味が長持ちしなかったのが原因とのこと。仕上げ砥で包丁の刃を「美粧（びしょう）」することで切れ味が長続きするようになります、と丁寧な説明をいただきました。

今回は包丁の長さ別に3本お願いして3000円弱の料金でした。
研ぎ陣さんは機械研ぎではなく、一本、一本手で丁寧に研いでいるため、出来上がりまで2時間ほどかかりました。

研ぎ上がりを待つ間に、せっかく合羽橋まで来たのだからと、小さめの鉄製フライパンをぶらぶらと探し歩きました。お目当ては山田工業所というひとつひとつ手仕事で鉄を打ち出す作業でつくったフライパン。

コロナ禍のステイホームで家庭で料理する人も増えて、いま、売れに売れている山田工業所のフライパンや中華鍋。案の定、一番ほしかったサイズのフライパンは合羽橋でさえ、品切れ＆入荷未定ということで断念。

研ぎ陣さんに戻って、研ぎ上がった包丁を見せてもらうと、なんと新品にみえるような刃の輝き。今まで家で一生懸命研いでいたのはなんだったのかと思ってしまいました。

家に戻り、早速包丁を使ってみると、あらびっくり。
力を入れなくてもスパスパ、野菜が切れていくではありませんか！
包丁がよく切れるだけで、料理が数段うまくなった気がして気分上々。
結果、美味しい一皿ができあがりました。

合羽橋にも多くの包丁屋さんがあり、差別化が難しいと思いますが研ぎ陣さんは「江戸手研ぎ」という差別化ポイントを作り、店内にも実際に包丁を研ぐ作業場を見せるようなディスプレイづくりで説得力がありました。

包丁ひとつとっても、マーケティング思考を取り入れることでずいぶんと変えることができますね、というお話でした。

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