小麦の構造② 胚乳と製粉の関わり

前回は小麦の構造については大きく３つ紹介しましたが、実際はもっと細かく構成されています。

小麦粉は、この大部分から成る胚乳(下図の白いとこ)から作られるわけですが、単純にこの部分そのままが小麦粉になることはありません。

今回はこの胚乳の部分についてより詳しく解説していきます。

●胚乳の箇所によって成分量が違う

実は胚乳はその中心と外側とでは成分が異なります。

例えば、
中心部はタンパク質や脂質、灰分などの成分量が少ないです。

逆に周辺部に近づくほどこれらの含有量は増えていきます。

それに加え胚乳周辺の周りには表皮やアリューロン層といった不純物の混入が多いので、


周辺部の胚乳から作られる小麦粉は色沢が悪くなり、品質の劣化を促す酵素も多く含まれているのです。

●同じ小麦なのに品質が変わることがある

小麦粉の製粉というのは小麦の粒を粉砕し、残った胚乳を取り出していく工程を繰り返していくのですが、、、

中心部の純粋な胚乳から作られた小麦粉と、

外皮などの不純物が混じった周辺部の胚乳から作られた小麦粉

そのどちらもが出てきます。

つまり同じ小麦を使っていたとしても製粉工程のレベルによって小麦粉の品質は異なってくるのです。


この品質の違いは「等級」としてわかりやすく分類されるようになります。

今回最後に出てきた小麦粉の「等級」。
これについても後日投稿でしていきます！

※bitesjapansquadの投稿: Ironman_fe