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ブリカマ煮付け
冷凍ブリカマ1kg 980円で購入できたので、さっそく煮付けてみました。
普段なら冷蔵庫で自然解凍>下処理して臭みをとり>サクッと煮てしまうんですが、今回は解凍の段階で一手間かけてみました。
解凍方法
1. 1.5リットルのお湯(40-50度程度)に大さじ3の塩を溶かす
2. 1.にまぐろカマを2分つける
3. キッチンペーパーで水気を拭き取る
4. 新しいキッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫でじっくり解凍
ポイントは
3%の塩水
お湯
塩水にすることで旨味が流れ出ることを防ぐ。水で解凍すると、浸透圧の影響で魚の中の成分(旨味となるものを含む)が流れ出してしまうようです。
お湯にすることで、色持ちがよくなる。酸化しやすい温度帯をなるべく短くすることができるようです。
これは冷凍マグロの刺身などにも使える技のようです。
ブロックだとお湯に浸す時間を5分程度、冷蔵庫に60-90分。柵だとお湯に1分、冷蔵庫に20分くらい。今後の買い付けの幅がますます広がりそうです。
さて煮付けのレシピですが、こちらになります。
マグロのカマ 6本(800g)
生姜 2かけ
長ネギ 白い部分1本分
煮汁
醤油(濃口) 大さじ6
みりん 大さじ8
砂糖 大さじ6
日本酒 360cc
水 360cc
手順
1. 上記の解凍
2. 下処理 鍋の沸騰したお湯を5秒くらい潜らせて、冷水へ
3. 煮汁を鍋に沸騰させて、その中にカマとネギを入れる
4. 煮立ってきたら落とし蓋をして10分、中火で煮る。
*今回はカマが浸るほど煮汁を用意していたので、一回で煮てしまいましたが、浸っていない場合は魚に5分ほど掛け回すようです。
その後子供のお迎えなどがあったので2時間ほど放置して、食べる前に温め直して食べました。とろとろしたマグロの身がおいしかったー。息子も喜んで食べていました。
発見
・もう少し煮汁を少なめにしてもよかった。(酒使いすぎ)
・お酒にあわせるなら、生姜を倍増し、醤油を多めにしてもよかった。(お酒にあわせるため)大さじ8程度
・水に戻したわかめを別の鍋に入れ、煮汁で煮ると美味。(我が家の定番)
・魚の煮方はいろいろコツがあるようで、あとで調べた内容をまとめよう。
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