ブリカマ煮付け

冷凍ブリカマ1kg 980円で購入できたので、さっそく煮付けてみました。
普段なら冷蔵庫で自然解凍＞下処理して臭みをとり＞サクッと煮てしまうんですが、今回は解凍の段階で一手間かけてみました。

解凍方法

1. 1.5リットルのお湯（40-50度程度）に大さじ3の塩を溶かす
2. 1.にまぐろカマを2分つける
3. キッチンペーパーで水気を拭き取る
4. 新しいキッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫でじっくり解凍

ポイントは

３％の塩水

お湯

塩水にすることで旨味が流れ出ることを防ぐ。水で解凍すると、浸透圧の影響で魚の中の成分（旨味となるものを含む）が流れ出してしまうようです。

お湯にすることで、色持ちがよくなる。酸化しやすい温度帯をなるべく短くすることができるようです。

これは冷凍マグロの刺身などにも使える技のようです。
ブロックだとお湯に浸す時間を5分程度、冷蔵庫に60-90分。柵だとお湯に1分、冷蔵庫に20分くらい。今後の買い付けの幅がますます広がりそうです。

さて煮付けのレシピですが、こちらになります。

マグロのカマ 6本（800ｇ）
生姜　2かけ
長ネギ　白い部分1本分

煮汁
醤油（濃口）　大さじ6
みりん　大さじ8
砂糖　大さじ6
日本酒　360cc
水　360cc

手順

1. 上記の解凍
2. 下処理　鍋の沸騰したお湯を5秒くらい潜らせて、冷水へ
3. 煮汁を鍋に沸騰させて、その中にカマとネギを入れる
4. 煮立ってきたら落とし蓋をして10分、中火で煮る。
＊今回はカマが浸るほど煮汁を用意していたので、一回で煮てしまいましたが、浸っていない場合は魚に5分ほど掛け回すようです。

その後子供のお迎えなどがあったので2時間ほど放置して、食べる前に温め直して食べました。とろとろしたマグロの身がおいしかったー。息子も喜んで食べていました。

発見
・もう少し煮汁を少なめにしてもよかった。（酒使いすぎ）
・お酒にあわせるなら、生姜を倍増し、醤油を多めにしてもよかった。（お酒にあわせるため）大さじ８程度
・水に戻したわかめを別の鍋に入れ、煮汁で煮ると美味。（我が家の定番）
・魚の煮方はいろいろコツがあるようで、あとで調べた内容をまとめよう。