【七杯目】シシネギ塩レモン

前回の「イノシシvs魚介」では、イノシシ完敗。。。そこで、もっとマイルドで島らしい食材で今回は勝負することに。

以前に、某ジビエ料理シェフから話を聞いた際に「ジビエ肉は生前に食していたものと相性が良い」といったことを仰っていたのを思い出し、島の柑橘を今回は合わせてみます。「肉の話≠骨の話」というツッコミは無視して、みかんを捜し歩きます。。。ただ、今は7月末の夏真っ盛りの季節。みかんはどうやら時期外れとのこと、、、ただ、「レモンならあるらしい（たぶん年中）」との話を耳にしてレモンに決定！

しかも、私が住んでいる大三島はレモンの生産量も相当なもので、隣の生口島が日本一の生産量を誇っている「瀬戸田レモン」もかなりの割合で大三島産とのこと。

そして、またもや隣島に本社のある「伯方の塩」も大三島工場が日本一の生産量とのことらしい。

なので、大三島ブランドとは言い難いもののほぼ日本一の「レモン」「塩」、そして日本一丁寧に解体している（と思われる）大三島産のイノシシの骨の三種の神器が今回のメニューです。

さて、調理すたーと。

今回は前足・後ろ足・背骨・肋骨合わせて約3.5ｋｇの骨（たぶん、40ｋｇ前後の小さい個体、雌雄不明）、イノシシ肩ロース肉：850ｇ、イノシシ背脂：600ｇを使います。まずは水洗い。そして下茹で。

アクは気持ち少なめでした。夏イノシシだから脂が少ないせいかもしれません下茹でしたら、骨を極太枝用の剪定鋏でザクザクと切り刻みます。個体が小さいと骨も細くて、この作業は格段に楽になります。

今回は、塩レモンということもあって、あまり乳化（白濁）しないほうがいい気がしたので、強火は使わずに中火のみで煮ていきます。

肉やら背脂も鍋に入れて一緒に煮ます。

その間にレモンを探し回りましたが、、、残念ながら「アメリカ産」しか手に入らず。。。（泣）見た目はビューティホーですが、バリバリに防腐剤がかかっていることが懸念されるため、皮は極力ピーラーで剥いて使いました。

抽出開始（水10ｌ・肉・背脂はＩＮ）～（約2時間）～レモン3個＋長ネギ6本ＩＮ～（約1時間）、でこの様子↓

もう1時間ほど煮て、肉と背脂を取り出し、肉→焼豚、背脂→トッピング用に細かく、と加工していきます。焼豚の醤油ダレは、醤油：450cc＋みりん：160ccを煮きったものを使用。

鍋からはほのかにレモンの香りがします（「気のせいかもしれない」というレベル）。あとは伯方の塩：4.5g＋味の素：6.5gにスープ：約300ccを合わせて、トッピングには焼豚・背脂・刻みネギ・レモンスライスを乗っけて、いざ完成～！！

やや透明がかったスープにネギとレモンのほのかな香り。ズズッとすすってみると

「ほ、ほぉ～、、、これはイケるかもしれない　(￣ー+￣|☆」

どうやら、今までの味とはワンランク違います。スープに味がただついているのではなく、上手い事マッチしているというか、味わい深くなっています。

欲を言うならば、柑橘やイノシシのフレーバーが若干弱いことと、もう一声（たぶん、ペッパー系）あれば、商品化できそうなレベルに来ています。

まさに（神の島だけに）「神光臨！」的な感動を味わえた一杯でした。

次回、島内から柑橘を入手して、この方向性で更に詰めていきます!!