カフェ開業の保健所対応の備忘録【令和3年法改正あり】

こんにちは。
久々のnote更新です。

今年の6月に食品衛生法の改正されたやつが施行され、その対応を行いましたので、備忘録として残します。

喫茶店営業許可の廃止

まず、大きなことと言えば、喫茶店営業許可の廃止です。飲食店営業許可の基準が緩和され、そちらに統合することになりました。
規制緩和なので、今までとほぼ同様の喫茶店としての条件で許可証の取得は可能です。

【取得条件】
喫茶店として営業する条件としては、主に以下の通り。

・手洗いシンク（規定の大きさあり）があること
・一槽の食器洗いシンク（内径450×360×180以上）があること
・カウンターで客席と厨房が分かれていること
・カウンター内の床は、耐水性であること
・食器をしまう扉付き戸棚があること
・お客様も利用できるトイレがあること（お客様が厨房を通らずにトイレに行けること）

他にも色々と細かいことはありますが、主にこれだけ注意すれば、大きな落とし穴はない感じです。

ただし通常の飲食店のように、しっかり調理をしたい、となると追加の条件が必要になります。

・二槽シンクにすること
・給湯器があり、食器洗いにお湯が使えること

油汚れをしっかりと落とせるように、これらの設備が必要になります。

条件が緩和されたこと

小さいことですが、条件が緩和されたことがあります。
手洗いシンクに設置した手指消毒の薬液を入れる器具ですが、今までは固定式じゃないとダメでした。これが、これからは固定じゃなくでもOKになったそうです。なので、薬局でキレイキレイを買って、手洗いシンクに置いておくだけで大丈夫。楽になりました。

逆に厳しくなったこと

逆に厳しくなったことも。
まずは、アレですね。コーヒー製造・加工業の届出が必要になりました。
店内で豆を挽いたり、焙煎したり、加工をしてコーヒー豆の販売をする場合には必須になります。届出なので、検査はありません。
これは11月末までにやる必要があるとのこと。営業許可証の次回更新時にやればいいや、ではダメです。
ただし、包装されたコーヒー豆を仕入れて、そのまま開封せずに売る場合であれば、加工が入りませんので、届出は不要です。

あとは手洗い場にて一点。
コロナの影響があるのかはわかりませんが、手洗いシンクの水栓がレバー式・もしくはセンサータイプのものが求められるように。
水栓とは、水を出すためにひねる部分のことです。
水栓を手で握ると、雑菌やウイルスが手に付着するから、その予防のためとのこと。レバー式ならば、手の甲とかで動かせるでしょ、という理屈らしい・・・。

↑これが従来のやつ

↑レバー式

既に営業しているお店であれば、まだ切り替えしなくても大丈夫。営業許可証の更新時に、次回まで（6年後まで）には切り替えておいてくださいね。そうじゃないと更新できなくなりますよ。と言われます。
ただし、ひねる部分だけをレバー式に交換することもできるようで、交換も自分でできます。その場合、レバー代2,000円程度で済ませられるとのこと。私もやってみよう。

他には、厨房設備専用の掃除道具と道具置き場を作ってくださいね、と言われました。なんでも、同じ掃除道具で厨房内とトイレを掃除していた例があって、問題になったとか。

HACCP対応の義務化

あとはこれですね、ハサップ対応。ハサップの考え方に沿った衛生管理を行い、その記録を残すこと。

なんだか難しそうだけど、保健所で冊子がもらえるので大丈夫。冊子内にチェックシートがあるので、それをコピーして、毎日チェックを入れていけばOK。今後、営業許可証の更新時に、過去1年分の記録がチェックされるとのことです。それまでには準備しましょう。

今回いい機会だったので、
・給湯器は必要なのか？
・扉付きの食器棚の代わりに、食器ケースなどで代用できないか？
聞いてみました。

・給湯器は、義務ではなくなったそうです。
今回の規制緩和で、喫茶店のように調理をせずに油物がない場合には、給湯器はなくても大丈夫になったとのこと。義務ではなくなったそうです。
ただし、喫茶店でも調理をする場合には、給湯器の設置は義務。そうでないと調理を許可できない。なぜなら油汚れはお湯じゃないと、しっかり落ちないから。だ、そうです。

・扉付きの食器棚は、必要そうです。
食器ケースなどではなく、やはり固定された扉付きの食器棚はマストっぽい雰囲気でした。ただ、食器入れるケースのようなもので代用しているお店も、あることにはあるそうです。ここらへんはグレーゾーンかもですね。

以上。