【1人前約119円】タケノコの木の芽風マヨネーズ和え

使用食材：

水煮タケノコ 75g ¥44
小松菜 1/3束 ¥32
マヨネーズ 36g ¥14
合わせ味噌 18g ¥5
めんつゆ（3倍濃縮）50cc ¥9
山椒 0.5g ¥12
砂糖 9g ¥2
水 200cc

合計：￥119 ※2021年02月都内価格

説明：

もうすぐ春。やはり季節の物を食べたいですよね。今回は板前が使う技術である「青寄せ」という天然の着色料を作りながら、木の芽を使わずに、木の芽和え風のマヨネーズ和えでタケノコをいただく、春を感じさせるレシピを考案しました！

1. タケノコを食べやすい大きさにカットする

2. 鍋に水、めんつゆを入れて沸かし、タケノコを入れて10分ほど煮込む

めんつゆ（3倍濃縮）50cc、水 200cc。

煮込み終わったら取り出して、キッチンパーパーなどで水気を切っておいてください。

3. 小松菜の葉っぱの部分と水をミキサーに入れて混ぜる

茎の部分は使わないので別の料理で活用してください。

水 200cc。

4. ザルにキッチンペーパーを敷き、ミキサーにかけた小松菜を漉す

キッチンペーパーで代用しましたが、リードペーパーを持っている方をそちらを使用してください。漉す時には砕いた小松菜が入らないように気を付けながら絞っていきます。

5. 漉した汁を鍋に入れて沸かし、「青寄せ」を作る

本来の「青寄せ」を作る際は、化学反応を起こさせるために銅板を鍋に入れるか銅鍋を使用したり、色が落ちないように手早く氷水をかけるなどのポイントもありますが、今回は家庭向きに落とし込んであります。

沸いてくると......。

こうなります。ここはぜひ動画で見ていただきたいです。

青い部分をキッチンペーパーを敷いたザルにすくう。

水気を切る。

「青寄せ」完成。

6. 味噌、マヨネーズ、山椒、砂糖、青寄せを入れて混ぜる

味噌 大さじ1、マヨネーズ 大さじ2、山椒 0.5g、砂糖 大さじ１。

混ぜ終わったら、冷蔵庫で少し寝かせる。

合わせ味噌で作ったため色がイメージと少し違う感じになってしまいました…...。白味噌で作ると色鮮やかに仕上がるので、持っている方は白味噌で作ってください。

7. ボウルに水気を切ったタケノコを入れて木の芽味噌風マヨを和えたら完成

感想と総評：

今回は季節ものの食材と、板前の技術を家庭でも試してみたいをテーマに考案したレシピです。「木の芽」とは山椒の若い葉のこと。スーパーでは手に入りにくい高価な食材なので山椒で代用してみました。「青寄せ」は料亭で出される木の芽味噌の色見を出す技術で、新米の板前が仕込むことの多い初歩的な技術です。つまり、この青寄せを作れた時点で板前見習いも同然！ 家庭板前を目指して技術を向上させていきましょう。