最高級部位『フィレ肉』について。
１．『フィレ肉』ってどんなお肉？
牛肉の部位の中で、最も高価で希少だとされているのが『フィレ肉』です。
（※見出しの画像は、当店で販売している『伊賀肉フィレ肉』です。）
フランス料理でも『牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風』など、高価な食材として使用されています。
ではなぜ高価なのか？希少なのか？について、お話したいと思います。
（１）どこにある部位なのか？
リブロースやサーロインの下に位置し、牛の胴体の中心部、内臓に近い部分にあります。
ほとんど動かさない（運動しない）部位で、非常に柔らかい部位であるのに脂肪分が少ないのが特徴です。
（２）牛一頭からどれくらい取れるのか？
一般的には牛一頭当たり約３〜４ｋｇ程度しか取れないと言われています。
牛一頭は生体の状態で約７００ｋｇですから、内蔵や骨を取り除いた状態で約５００ｋｇ、脂や筋を除けば約３００ｋｇの可食部分が残る訳ですから、牛一頭の可食部分の約１％程度しか取れません。
例えば、代表的な部位「サーロイン」という部位は皆さんご存知だと思いますが、この部位で約１０〜１２ｋｇ程度取れます。
このことからも、『フィレ肉』がとても希少性の高い部位だということがお分かり頂けると思います。
（３）『フィレ肉』の特徴とは？
最も大きな特徴は「脂肪分が控えめでヘルシー」であるのに「非常に柔らかい食感」であるという点です。
一般的には、お肉の柔らかさ＝サシ（脂）の入り具合と言われています。
つまり、サシ（脂）が多ければその分食感が柔らかくなります。
しかしながら、そうなると脂肪分が増えますから、その分エネルギー熱量が増加してしまいます。
一方で、ヘルシーなお肉＝脂肪分が少ない（サシ（脂）が少ない）お肉ですが、脂肪分が少なくなると、どうしても食感が固くなる傾向にあります。
この「フィレ」という部位は、サシが比較的少なくヘルシーであるにも関わらず、牛肉の他の部位と比較してもトップクラスの柔らかさを誇ります。
つまり、「ヘルシー」と「柔らかい」を両立出来るのは、『フィレ』だけであり、また大きな特徴でもあるということです。
２．どうやって食べるのがおすすめ？
◉フィレステーキ
なんと言ってもおすすめの食べ方は、１．５㌢〜２．０㌢厚にカットし、じっくり火を通して食べる「ステーキ」です。
但し、じっくり火を通すといっても、完全に火を通してしまうと、フィレ肉と言えども、少し食感に固さを感じることとなり、せっかくの「柔らかさ」を十分に堪能出来なくなってしまいます。
①焼く前に必ず常温に戻しておく（中心に火が入りやすくなります）
②中心温度は６５℃をキープする（一般的なミディアムレア）
③表面を中火で焼き、肉汁が表面に浮いてきたら裏返しさらに表面を焼く
④裏表に焼き目が付き、焼き上がった後、５〜１０分程度休ませる
⑤お好みの幅にカットして召し上がって下さい
岩塩や、山葵醤油でお肉の味わいをしっかり感じて頂くも良し、赤ワインソース等、濃厚なソースで召し上がっても、肉の味をしっかり味わうことが出来ます。
最後に･･･
『フィレ肉』はとても希少な部位で、他の部位のお肉ではなかなか味わえない、大きな特徴を持っている部位です。
また、『伊賀牛フィレ肉』は赤身にも脂身（サシ）にも芳醇なコクと香りを感じて頂くことが出来ると思います。さらに、脂（サシ）も口溶けがよく非常にさっぱりと召し上がることが出来ます。
是非一度、当店の『伊賀牛フィレ肉』ご賞味頂ければと思います。
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