飲食店主向け　 ワインで飲料売上が3倍伸びた実例とその方法

20年以上業務店（レストラン、居酒屋、ラウンジ、ホテル等）へワインの提案とメニュー作りをしてきた酒販店の私（シニアソムリエ）が考えるワインの導入とその方法の実例をご紹介致します。

ワインが売れるような店構えや料理を提供しているお店はともかく、「うちの店はワインなんて飲むお客様が少ないし」と考えているオーナーが非常に多いのに驚きます。
酒販店はお酒をたくさん売りたいので、必然的に飲食店と目指すベクトルは一緒になります。酒販店と飲食店は如何にワインを始めとする料飲の売上を増やすかに注力を注いでいます。つまり、飲食店が繁盛しなければ酒販店の売上も少ないという事になります。

今まで250件以上のメニュー作りを飲食店と一緒に作り上げてきて、あまり売れずに失敗した事やメニューを変えて売上が一気に伸びた事例など、多くの経験をして来ました。
料理が美味しいからといって、料理のオーダー量はあまり増える事はありませんが、料飲は違います。飲み物に工夫を加える事によって、単価を上げられる可能性は十分にあるのはお分かりだと思います。

特にワインの導入で売上が急激に伸びた例は多く、失敗例を含めご紹介していきたいと思います。

目標は・・20席で1日10本のワインを売り上げる店です。

「うちはそんなにお客様なんて来ないよ」って声が聞こえて来そうですが、現状の集客状況をワインで変えましょう～という提案です。
もちろん確約出来る事ではありませんが、有益な話または参考になると思います。

1.自店の分析と客層
2.酒販店の選択
3.ワインの選択と売価
4.メニュー作成（参考例）
5.継続させるモチベーション

1.自店の分析と客層

居酒屋を例にとってお話します。
前記のように自分の店を型にはめているケースは多く、居酒屋だからサワーや焼酎がメインでワインを飲むようなお客様はいないとしましょう。もちろん今までそのようなメニュー作りをしてきたので当然です。逆にお客様も「あの店は居酒屋だから行ったらレモンサワーでも飲もうかな～」と固定概念がインプットされていると思います。

まずは自分が持っている店のメニュー構成を変えながら、お客様の固定概念を少しづつ変化させて行く事を考えて行きましょう。
お客様はそのような居酒屋をワインの飲めるお店と判断していないのです。