日本酒コラムVol.5 羽根田酒造様（山形県）
「春だ！羽前白梅ちろりと山菜をいただこう。／日本酒の仕込み水について学びました」
FGJ通信日本酒担当、日本酒好きの小林舞依です。
今回で日本酒コラムは5投稿目となります。2022月3月取材
前回の投稿では、埼玉県蓮田市の新亀酒造様に自宅でも気軽に楽しめるお燗のキホンと、純米酒の魅力について教えていただきました。
純米酒ファン神亀酒造ファンの皆様が見てくださったのか…、日本酒コラムの認知度が上がってきたのか…、閲覧数がぐんっ！と伸びてくれまして嬉しく感じております。
今回も素敵な酒蔵のお話を伺って参りましたのでぜひ最後までお読みください！
このコラムでは、日本全国にある1,400以上の酒蔵にバトンを渡す、酒蔵がおすすめする酒蔵の
ご紹介からできております。
今回お話をうかがったのは、山形県鶴岡市にある「羽根田酒造（はねだしゅぞう）」羽根田成矩（しげのり）氏です。
羽根田氏も神亀酒造から全量純米酒の教えを受け継いだ神亀チルドレンのおひとり。
日本最古の酒蔵トップ10に入る羽根田酒造に新しい風を吹かせる、平成生まれの杜氏です。
◼️ 日本最古トップ10に入る歴史ある酒蔵の若き杜氏
出羽三山を臨み、酒造家が軒を連ねる一角に羽根田酒造はあります。
蔵のある山形県鶴岡市大山は「酒造りのまち」として450年以上の歴史があり、現在4つの蔵元があります。その中で最古の酒蔵が羽根田酒造です。
31歳の羽根田氏は東京農大の卒業生。
もともとは英語や音楽に関わる大学への進学を考えていたそうですが、高校時代の先生方からの後押しもあり農大への進学を決められたそう。
大学卒業後は別業界への就職も考えたそうなのですが、研究室の教授からの後押しと、タイミングよく社長（お父様）からの連絡もあり、卒業後すぐに蔵へ戻ることを決められました。
出逢った方々に“軌道修正”されてきたと話す羽根田氏。この環境に感謝しながら、地元に向き合った酒造りを通して恩返ししていきたいと話されていました。
◼️3月は反省会の時期
ちょうど取材させていただいた3月中旬は、新しいお酒の出荷時期。
今回は新しい山廃仕込みを仕込んだそうで、そのその出来を見るのもこの季節。
「うちの山廃を酒質として『よく綺麗にまとまっている』と言われるのですが、個人的にもっとガツンとした酸味のある酒も好きなので、ここ数年、他の蔵の山廃の仕込みを色々教えてもらって徐々にはっきりとした酸味を出す事ができるようになりました。今回は酸味を纏う甘さを出すために工夫し、強すぎない優しい甘みを残し、酸味との両立を目指しました。」
コロナ禍2020年からの出荷量減を経て、仕込み量を減らしたり、効率を考え蔵のレイアウトを変えたり、時間的にも余裕をあけた酒造りにするなど工夫を凝らしているそうです。
羽根田酒造の酒造りでは2年熟成させるため「仕込み水（しこみみず）」には先祖代々受け継がれてきた硬めの井戸水を多めにすることで、熟成のピークを遅めにし飲み頃を調整しているとのこと。
毎年試行錯誤しながら酒造りに向き合っているのが伝わります。
◼️仕込み水とは
羽根田氏のお話を聞いて「仕込み水」について興味が湧いたので調べてみました。
日本酒造りには良い水と米が欠かせません。
地域、酒蔵、銘柄によって使われる水や米は異なりますが、特に水は日本酒の80％を占めている成分なので、どんな水を使うかで仕上がりが大きく変わるのだそう。
今回は、仕込みの際にどんな水が使われているのか、また水の硬度によってどんな違いがあるのかなど、日本酒造りと水の関係について学んでいきましょう。
日本酒の製造工程では、水が影響を与える段階がいくつもあります。
続きはぜひこちらからご覧ください！
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◆バックナンバー◆━━━━━━━━━━
Vol.1 株式会社一ノ蔵様（宮城県大崎市）
https://foodgroovejapan.com/?p=1505
Vol.2 中沢酒造株式会社様（神奈川県松田町）
https://foodgroovejapan.com/?p=2217
Vol.3 向井酒造株式会社様（京都府伊根町）
https://foodgroovejapan.com/?p=2237
Vol.4 神亀酒造株式会社様（埼玉県蓮田市）
https://foodgroovejapan.com/?p=2256
FOOD GROOVE JAPAN
日本酒コラム担当
小林舞依
mai.kobayashi@foodgroovejapan.net
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