20代ターゲットで繁盛している居酒屋の特徴

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飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.72　2021/10/11
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緊急事態宣言も明けて一定期間が経ちました。
すぐにリベンジ消費！という訳ではなく、
立地・業態で本当に大きな差が出ています。

立地で見ると20代が中心とした繁華街は強いですね。
元々宴会が主とした客層でもないですし、
最も動いてくれる層でもあります。

30代〜50代を中心としたオフィス街は徐々にです。
まだ大手企業を中心に宴会を自粛する層も多く、
宴会は動きません。

今は組単価を追わずに組数の最大化に注力し、
そこから12月に活かしていきたいですね。

シニアを中心とした郊外だとランチは強いです。
地域の集まりなどが動き出していますね。
しかし夜はまだまだ動き出しが弱い状況です。

業態でもコロナ禍で好調だった昼主体業態は
もちろん利益は出せますがディナータイムの
デリバリー需要が減ったため若干ダウン。

居酒屋やディナーレストラン業態は
元々の繁盛店はかなり好調でリベンジ消費を感じますが
そうでないとまだまだ消費は弱く雇調金は必須。

焼肉業態は元々マシだしたがそれが戻ってきた感じです。
特に郊外型がアルコール提供可能になり
売上が戻ってきました。

いよいよ変化が生じているのを強く感じますが、
同時に危機感も強く感じています。

・そんなに消費は活発化しない
・しかし協力金、雇調金は終わり返済は始まる

つまり、営業利益をしっかりとプラスにしつつ、
CFも合わせていくのが来年に向けての戦いです。

業績を上げていく根本は、

時流適応×長所伸展

時流にあったもの、つまりお客様から支持されているものを、
自分たちの強みを徹底的に伸ばして業態を輝かせていく。

ここが必須ですし時流適応でないものは
早期にトップダウンでの方向転換も必要となります。

今日はその中で足元の消費が好調な
20代対象の居酒屋業態のビジネスモデルに関してです。

また参考になりましたら幸いです！

【今日のコンテンツ一覧】

１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜20代ターゲットで繁盛している居酒屋の特徴＞

居酒屋ってどこで儲けるんだろう？

長年の大きな基本思想は宴会でしたよね。

・料理の事前準備が容易
・原価率の調整が容易
・人時生産性が高い

などもあって宴会構成比率を
KPIにすることも多かったです。

しかしコロナ前からも居酒屋はマイナス成長。
日本フードサービス協会のデータだと、
2008年に前年比100.0%を維持してから下記の流れです。

2009年：94.2%
2010年：97.2%
2011年：95.5%
2012年：99.5%
2013年：96.5%
2014年：95.0%
2015年：94.3%
2016年：92.8%
2017年：99.0%
2018年：98.5%
2019年：98.9%
2020年：50.5%

コロナ禍の影響が圧倒的に大きいのは事実ですが、
反面業態モデルとして宴会依存のモデル自体は
支持されて来なかった。

ここも一つの事実だと感じてしまいますね。

ただ「イノベーションのジレンマ」でもありますが、
人は一つの成功モデルができてしまうと、
そこから下の階層は途端にできなくなります。

この辺りから、先行企業からの20代特化居酒屋は少なく、
成功モデル企業は後発だったり経営者の方が若かったり。

ただ足元で儲かっているのも事実であるからこそ、
その内容の中で活かせるものはどんどん活かしたいですね。

■立地と規模の特徴