ゴーストレストランでの厨房設備のポイント

堀部太一／外食・フードデリバリーコンサルタント

先日は今からゴーストレストランを立ち上げられる年商１５億円のご支援先へ。

こちらでは立ち上げのブランドも確定し、いよいよキッチンの工事がスタート。少し中心から離れた二等立地の２０坪のキャパで始めます。

ゴーストレストランの生産性で見ると、坪月商５０万円までは特に混乱なくいきたいところ。今回のケースでは２０坪ですので、月商１,０００万円は販売できる拠点にしておく必要があります。

そのため、こちらの企業ではストックの管理を下記のように考えています。

・食材ストック
・仕掛品ストック（冷蔵）
・仕掛品ストック（冷凍）
・完成品ストック（クックチル）
・完成品ストック（クックフリーズ・急速凍結）

基本的にはこの５つをどう在庫管理し、回していくかで全体設計を考えることにしました。

今回は約１０ブランド弱が走ることになるのですが、提供時間５分以内を実現しようとすると、基本はオーダー前に調理は完成していることが理想。

そのため、完成品ストック（クックフリーズ・急速凍結）を製品の８割は占める形で準備し、解凍・温めですぐに提供できる状況に。

しかし、どうしてもクックフリーズ・急速凍結が効かない食材もあるため、それはクックチルにて代用。これを製品の２割を占める形に。ただこちらはレンジアップで十分すぐに提供できる形にできるため、提供時間は変化なく。

そしてこの完成品ストックに関しては、冷凍・冷蔵共に食材の回転を１週間として進めることにしました。

月商１,０００万円目標ですので、ざっくり１週間だと売価ベースで２５０万円。これだけのストックをしっかりと完備できる厨房設備に。

もちろん、当日に仕込み→調理→完成でも問題は無いのですが、なるべく労務環境を平準化し、暇な時にも仕込み・調理の仕事がある状況に。忙しい時には仕込み・調理に追われることなく、最終完成だけに注力できるように。

この辺りをポイントとして作りました。

様々なゴーストレストラン・デリバリーの立ち上げや活性化のご支援をさせて頂いておりますが、上述の仕事の平準化を実現できるかどうか？は、売上の異常値作りの視点や労務の視点では非常に重要なポイントでした。

こちらのご支援先もいよいよ事業スタート！しっかり良いスタートを切れるように頑張ります。

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