石司麻美式ハーブ緑茶ペアリングmethod開発ストーリー
いつでもどこでも美味しいものが手に入る現代、それは本当の豊かさと言えるのでしょうか？
食の世界を変える！ソフトドリンク革命「ハーブ緑茶」
食の世界は年々変化が激しいと感じています。
タピオカがブームになったかと思えば、いつの間にかマリトッツォが大人気になっていたり、私たちの周りは常に新たなグルメやスイーツで溢れています。
居酒屋さんでは和洋中とジャンルを超えたメニューが並んでいたり、フレンチのシェフが昆布や鰹節などの出汁を使い始めていたり。 世界的なショコラティエが柚子や抹茶などの和食材を使ったり。
和フレンチ、イタリアン、ヌーベルシノワなどなど、 従来の和洋中の枠に留まらない楽しみ方が出てきています。
一方、家庭では、調味料やレシピをアレンジしたり、おうち時間を充実させるためのレシピサイトも人気です。
Cook Pad や、クラシル、デリッシュキッチンといった レシピサイトでは、あらゆるアレンジレシピが登場し、 メーカーから与えられたものだけでなく、自由にカスタマイズを楽しんでいる人たちが増えているのです。
では、飲み物はどうでしょう？
食はさまざまなアレンジやカスタマイズで楽しまれているのに、飲み物を自由自在に楽しむ人はまだまだ少ないのでは？と思います。
アルコールの場合、お肉には赤ワイン、お魚には白ワイン、和食には日本酒。 ソフトドリンクの場合、洋菓子にはコーヒーや紅茶、和菓子には日本茶、 中国料理には中国茶、というように、確立した従来のポジションに留まっていることが多いのです。
水に生ハーブや生フルーツを入れたデトックスウォーターは、 あくまでも健康やスポーツのための飲み物で、フレーバーティーなどもそれ自体を楽しむものなので、食事と一緒に楽しむ目的のものではありません。
ペアリングやマリアージュなどを提案するお店も増えてきましたが、一部の高級店に留まっているのが現状です。
そんな中、
「飲み物で食事をもっと美味しく楽しめないか？」
そんな思いが次第に強くなっていきました。
飲み物は、飲料そのものを楽しむ一方で、食べ物を美味しくさせる役割が大きいと昔から感じていました。
飲料関係者はどうしても飲み物を主役として考えていますが、 飲み物は食べ物をおいしくする脇役という視点で考えた方が もっと飲み物の価値を上げるのではないかと思います。
「和食、洋食、中華といった境なく、食事をバックアップできる 新しいカテゴリーの飲み物ができないかな」と、常々、飲み物の可能性を模索していました。
「食事の名脇役」ハーブ緑茶
私は長年、静岡で日本茶の仕事に携わってきました。そして、知れば知るほど日本茶は素晴らしいものと実感してきました。
日本の緑茶とは、約 280 年前に永谷宗円さんが編み出した青製煎茶製法による、 世界で唯一、旨味成分がとても多い味わいのある飲み物です。
日本茶は和食や和菓子のイメージがありますが、実際は、洋食や洋菓子にもよく合います。
皆さんも、コンビニでカルボナーラとペットボトルの日本茶を買ってランチをしたり、ペットボトルの日本茶を飲みながらチョコレートを食べたりしていませんか？
ただ、日本茶は香りが穏やかなので、はっきりした風味の洋食には負けてしまいがち。
一方、ハーブティーは香りは華やかだけど主張が強く、 味に厚みがないと感じていました。
そこで、日本茶の旨味甘味とハーブの香りを合わせることで、 新しいスタイルの飲み物ができるのでは？と思いついたのです。
ところが、ひとつ問題がありました。
日本茶（緑茶）とハーブティーは淹れ方が正反対です。
日本茶はやや低めの温度で短時間で抽出させるのに対し、ハーブティーは高温でじっくり抽出させるため、お湯出しだと両方の良さを同時に引き出すことができないのです。
特に日本茶は、お湯出しだと淹れ方が難しい(人によって変わってしまい、味が安定しない)という問題もありました。茶葉の量、お湯の温度、蒸らす時間などが少しでも変われば、途端に味が変わってしまうのです。
どうにか良い方法はないものか…と考えていたある日、
「そうだ！水出しにしたらどうだろう！？」とひらめきました。
数年前から、日本茶もコーヒーや紅茶も、そして出汁なども水出しの方が良いという人も増えてきています。
「水出しすることで、日本茶とハーブをうまく融合できるかもしれない！」
そこでまず、基本的な水出しの淹れ方の実験です。
水と茶葉の量をいろいろ変えてみたり、冷蔵庫や室温で何時間置くのがいいかを試してみたり．．．
その結果、水 100cc に茶葉 1g の割合だと単独で味わいを楽しめる濃さ。
水 100g に茶葉 1.5g～2g の割合だと食事に合わせて飲むのに良い濃さ。
ホットで飲みたい時はレンジで温めたり、濃く出してお湯で割ればいいということ分かりました。
抽出時間は、冷蔵庫で 8 時間。
ハーブと日本茶をペアリングさせる際は、水出ししておいた日本茶とハーブの抽出液でテイスティングします。 ちょうど良いと思う味がテイスティングできたら、その配合割合でお茶の葉とハーブをペアリングさせて水出しすれば、同じ味が再現できるということが分かったのも大きな発見でした。
この手順なら、味わいの調整が簡単にできるし、茶葉とハーブの配合比率も分かります。
日本茶は水出しすることでカフェインの抽出が抑えられるため、苦味渋みも少なく、 お子さんや胃腸の弱い方、また、就寝前でも飲めると良いことづくめです。
「ハーブ緑茶なら、誰にでも簡単に安定したおいしい味わいのさまざまなブレンドが作れる！ たくさんの人に楽しんでもらえる！」
そう思うとワクワクしてきました。
そして「食べ物に合わせるなら、スパイスやドライフルーツなどもペアリングさせたら面白いかも！」と思い立ち 今度はペアリングできそうなものをそれぞれ水出しして合わせる実験を始めました。
まずはベースとなる日本茶です。
「日本茶っていろいろ種類があるけど、違いがよく分からない」 とよく言われますが、それは、産地、品種、製法、お店ごとのブレンド、摘採時期などのカテゴリーが入り混ざって販売されているからです。
日本茶をわかりやすく分類する方法、それはまず、製法別に見るのが一番です。 玉露、浅蒸し、深蒸し、棒茶、番茶、玄米茶、釜炒り茶、焙じ茶という製法別なら、味、香り、水色の違いが分かりやすいので、この８種類をベースの日本茶に決めました。
こだわったのは、水出しに向いている茶葉を使うこと。
一般的に販売されている水出し茶の多くは、水出し専用に作られたものではありません。 一般的な日本茶を水出しすると、青くて生っぽい味になるものもあります。
また、水出しにすることによって、そのお茶の質の良し悪しがはっきり表れてしまうのです。私は職人さんがそのお茶にどう向き合っているか、どのようにお茶を仕上げているかにこだわり、水出しでおいしく抽出できる日本茶を厳選しました。
ハーブは一般的に手に入りやすく、ブレンド向きな 7 種類。 ドライフルーツも同様に 7 種類ほどを選びました。
これらを全部水出しして、緑茶とハーブ、緑茶とドライフルーツ、ハーブとドライフルーツ、 ハーブとハーブをひとつひとつ組み合わせて相性を見てみました。 素材同士のペアリング実験です。
すると、
「このペアは互いに良いところを引き出し合って華やかに引き立て合う！」 「こっちは短所を補い合ってすっきりなじむ！」
「あれ？これはぶつかり合って逆効果だ」
などなど、さまざまな相性がありました。
そして、いろいろな組み合わせができ、多彩な味わいのハーブ緑茶が作れることが明らかになったのです。 緑茶とハーブをペアリングさせることで、1＋1=3 にも 4 にもなる違った風合いができるのにも驚きました。
「他の人はどう思うんだろう？」
いろいろな人に試飲をしてもらいました。
仕事で関わった製茶問屋さん、茶販店さん、飲食店のシェフ、 アロマセラピスト、フードコーディネーターなど。
皆さん、一様に「おもしろいね」と好評でした。
一番印象的だったのは、
「日本茶そのものの味わいはやさしいと思っていたけど、ハーブ緑茶の味わいは、よりまろやかになる。」
「単独で飲むと癖が強いハーブティーも、ハーブ緑茶にするとハーブの良さを残しつつ癖が和らいで飲みやすくなる」
という意見です。
緑茶もハーブも、単独で飲むよりもペアリングさせることで、まろやかさと風合いが増すのです。 ハーブ緑茶という新しいカテゴリーは確実にここにある、と確信しました。
ところが、お茶関係の方々と一緒にペアリングしてみましょうとなった時、 「味の好みは人それぞれだから、何を基準にペアリングさせればいいか分からない」と言われたのです。
私が当たり前のようにやってきたことが、どうやら他の人は難しいらしい．．．。
その原因が何か考えた時、ほとんどの人は、味わいがどんな風に良いか悪いかを判断する、味のジャッジ基準が明確ではないと気づいたのです。
私が感じていたおいしさの基準は、すっきりさせる、なじませる、アクセントをつける、引き立てる、の 4 つです。
その反対は、平行線、散らばる、ぼやける、ぶつかる、です。
なぜ、私はそんな判断ができていたのか？
それは子供の頃の体験にあるのだと気づきました。
私の父は調理師です。
私は小さい頃から、父が料理を作る様子を側でずっと見て育ちました。 そして、料理の途中でいろいろ味見をさせてくれました。 例えばホワイトソースを作る場合、仕上げにローリエを入れると、入れる前のもったりした感じが消え、 上品な味になりびっくりしたものです。
素材の味がぶつかっている、などと感じた時、父は、調味料でなじませたり、スパイスを加えてアクセントにしたり、 ハーブを使って素材を引き立てるということをやっていました。
そしていつも「レシピに頼るな。自分の舌で覚えろ」と言っていました。 料理する過程を何度となく体験させてもらったことで、自然に私の中で、段階的な味のジャッジ基準ができていたのです。
そこにさらに、日本茶カフェでの経験がプラスされていたのだと思います。 私は、静岡のお茶組合のアンテナショップで店長をしていました。 そこで約 50 社の日本茶を、それぞれの良さが出るように淹れ分けたり、 お客様の好みの緑茶を提案したりと、日々、お茶の違いや美味しさの引き出し方に向き合っていました。
その時に培った味の基準があり、幼少期からの父に教えられた味の体験が重なって、私の中にテイスティングやペアリングに対する味のジャッジ基準が培われていたのだと思いました。
そして次のブレンド会の際、他の方々に味のジャッジ基準でペアリングのコツを説明したところ、 参加者の皆さんにとても分かりやすいと言ってもらえました。
自分が分かっているだけではダメ。
人に伝えるための標準化が大切なんだな、と実感できました。
ハーブ緑茶におけるティーペアリング基準とは
お酒を飲む人なら、唐揚げにはビール、お刺身には日本酒、洋食にはワインと 食事を引き立てる飲み物を無意識に選んで（ペアリングして）いませんか？
同じ料理でも、ビール、日本酒、ワインとお酒を変えることで 料理の味わいの楽しみを増やしています。
お酒を飲まない人の場合はどうでしょう？
ジンジャーエールならこの料理、オレンジジュースならこの料理に合うと
意識している人がどれだけいるでしょうか？
コーラがハンバーガーに合う、などはありますが、 イタリアン、フレンチ、和食など、一般的な食事の場合、ジュースなどが向いているとは言えません。
食事を邪魔しない飲み物．．．強いて言えば「水？」とかになってしまいます。
私はお酒が飲めないので、
「お酒に代わって食事をおいしくできる飲み物があればいいのにな」 と常々思っていました。そして、「ハーブ緑茶ならできるかも！」と思いました。
しかし、問題はどうやって料理に合わせるのか、ということ。
普通、料理に合わせると言うと、イタリアンに合うもの、とか、フレンチに合うもの、と考えてしまいますが、 どんなカテゴリーの料理でも、いろいろな素材を使ったいろいろな味の料理があります。 どの味を基準にするか設定することが必要でした。
試行錯誤していたある日、「ソースを基準にすればいいんだ！」と気づきました。
料理の基本の味はソースで決まります。
このソースの味に、ハーブ緑茶の味を合わせればいいのです。 ソースにも調味料やスパイス、食材などによってものすごい数の種類が無限にありますが、その中で、トマト系、チーズ系、塩系など、数種類の系統に分類してみました。
スイーツにも、ケーキ、焼き菓子、タルトなど、さまざまな種類があります。いろいろ探った結果、スイーツはクリームに合わせればいいと気づきました。
ソースと同様に、生クリーム系、カスタード系、チョコレート系など、基本のクリームを設定しました。
そしてまたペアリング実験です。
ブレンド素材の時と同様、ソースと日本茶で 80 組、
ソースとハーブで 80 組、クリームと日本茶で 70 組、
クリームとハーブで 70 組、クリームとドライフルーツで 60 組など、 相性をひとつずつ確認しました。
気づいたら、ブレンド素材の相性確認と合わせると、2000 通り以上にもなっていました。おかげで、それぞれの関係性がよく分かってきました。
日本茶は、和風の味に対してはどれも割と相性が良いけど、 洋風の味に対しては、製法別８種類の中で相性の良し悪しがあること。
ソースとハーブの場合は、味より香りの相性の良し悪しが大半を占めていること。
クリームと日本茶、クリームとハーブ、クリームとドライフルーツ等も、 それぞれの相性の良し悪しが分かれました。
これらの実験から、「ハーブ緑茶は、あらゆる食べ物をバックアップできる、 優れた新しい飲み物になれる！」と自信を持ちました。
「飲み物を料理する」ハーブ緑茶ブレンド方式
数千通りのハーブ緑茶ブレンドを繰り返す中で、「飲み物を料理する」という概念が私の中に生まれ、 誰にでもできるハーブ緑茶のペアリング方式が出来上がったのです。
ハーブ緑茶ペアリング方式
＝日本茶＋ハーブ１＋ハーブ２＋ハーブ３or スパイス
単に、食べ物に「合う」「合わない」ということではなく、私が考えた独自の「味と香りのジャッジ基準」に照らし合わせながら、どのように食べ物に合わせたいのかという目的設定を行います。
目的が決まったら、日本茶は製法別５種、ハーブ８種を基本として、食べ物との相性に合わせながらブレンドしていきます。
ハーブ緑茶ブレンドの限界にチャレンジ！
ハーブ緑茶は、毎日違った味わいを楽しめるもの。
「それなら、365 日違うブレンドを楽しめる、ハーブ緑茶のペアリングレシピカレンダーを創ろう！」 と思い立ちました。
たとえば、
・6 月 10 日のミルクキャラメルの日には、
キャラメル系スイーツの味わいになじみつつ、
アクセントとなるほうじ茶をベースにシナモンを加えたブレンド。
・7 月 20 日のハンバーガーの日には、ハンバーガーの味わいを引き出しつつ、後味をすっきりさせるローズマリーやバジルなどのフレッシュハーブを入れたブレンド。
・8 月 1 日のパイナップルの日には、デトックスグリーンティーとしてパイナップルの果実とフレッシュハーブを加えたブレンド。
他にも、
・子供の試験がある日は、集中力を高めるハーブを使ったブレンド。
・ご主人が接待や飲み会がある日は、二日酔いや胃腸をいたわるブレンド。
・忙しい日が続いたら、やさしい香りでリラックスするブレンド。
・梅雨の時期は、憂鬱な気分や体調をスッキリさせるフレッシュハーブを使ったブレンドなどなど…。
カレンダーの中には、
季節ごとの行事や旬の食材といった四季の移ろいがあります。 また、家族や会社の同僚、友人、友人のお子さんの誕生日、お祝い事、 健康、楽しみといった人の生活の営みがあります。
そんな生活全般を見つめることで、 あれもできるこれもできると視野が広がって行きました。
そうやってできたのが一日一茶レシピカレンダーです。
レシピカレンダーに取り組むことで、 さまざまなことに目が向くようになりました。
果物や野菜の旬、日本古来の歳時記、節気など、普段見逃していたようなことが見えてきたり、家族の味の好みや体調をより気遣うようになったり。
食べ物と食べ物、食べ物と飲み物の相性や組み合わせなど 自分の中でバラバラだったいろんな事が繋がっていったのです。 何気ない毎日が、私の中で明らかに変わってきました。
ハーブ緑茶ペアリングの市場性を探る！
それまで、色々と試行錯誤し、製品や商品、ペアリング方式を開発してきました。実際それが、世間の人たちの目にどういう風に映るのか、食事とお茶を合わせて楽しむペアリングというものが受け入れられるのか、そういったことを元に見直し改善を行う時期に来たと感じ始めていた時、いろいろな方たちに声をかけていただきました。
どのようなチャレンジをしてきたのかを、順を追ってご紹介します。
石司麻美式ハーブ緑茶ペアリングmethodを広げる人材を、世界の食卓へ！
何年も前から、世界が「和食」に注目しています。 和食が世界遺産になったり、旨味が「UMAMI」として 世界で認識されるようになったり。
フレンチやイタリアンのシェフが、こぞって高級昆布やだしを料理に応用させるようになったり。
日本人が今まで当たり前のように食してきただしや日本茶の「旨味」。その旨味を活かし、あらゆる食べ物やモノ、コトの可能性を広げられるハーブ緑茶をお届けしたい。 日本独自の旨味のある日本茶をベースにしたハーブ緑茶だからこそ、 食の味わいを深める優れたカスタマイズ性で、 あらゆる食に対応できると思っています。
飽食の時代だからこそ、真に豊かな食の世界を共有したい。世界の食卓に、石司麻美式ハーブ緑茶ペアリングメソッドを広めていきたいと思います。
まず第１弾として基本である日本茶をベースとしたペアリングの専門家である「日本茶ペアリング茶彩師」資格取得講座を開始しています。
（第2弾の「ハーブ緑茶ペアリング茶彩師」資格取得講座は、2022年5月開設予定です。）
そして私の夢は、この茶彩師ネットワークを世界に広げること。この考え方に共感してくれる人と一人でも多くお会いし、共有できればと考えています。
『ハーブ緑茶ライフ』LINE公式アカウント始めました！
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