How to cookよりwhat to cook
月刊専門料理の創刊時からの連載に柴田日本料理研鑽会があります。
研鑽会メンバーがテーマに沿った料理を作ってきて、それをお互いに文句言い合う、いや、批判し合うことで研鑽するという連載です。
そこに京料理の重要な概念が明文化されていると考え、料理人の考えていること、として研究対象にしました。
調理科学というとHow to cook（どう作るか）の研究も重要ですが、What to cook （何を作るか）の研究もできるのではないかというチャレンジでした。
料理人にとっても、ある程度修行すると、what to cook（何を作るか）のほうが興味が出てくるようです。
京料理人の皆さんに協力していただき、新しい料理を考えるときの考え方のクセをグラフで表しました。
さらにフランス料理人とも比較すると、その違いが明らかになったのです。
英語論文ですが、ご興味あればぜひ。
ちなみに、日本語ではこちらの本にエッセンスを載せています。
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