ミシュラン二つ星！江戸前鮨と地元新潟の食材の融合‼︎新潟を代表する鮨の名店「兄弟寿し」

新潟鮨ツアーの最終日は
新潟一の繁華街「古町」で
古くより親しまれている歴史のあるお店です。
古町の大通り、商店街を抜けた路地の一角にある。

東京で修業した二代目が継ぎ10年。
創業60年を迎えて
『ミシュランガイド新潟2020』にて
見事二つ星を獲得した
新潟県の鮨店で唯一2つ星のお店です。

昭和35年(1960年)創業（61年目）
初代とその兄が始めた店。
「兄弟寿司」の名前は
初代が兄弟で始めた事が店名の由来だそうです。

メイン通りの重厚感ある木の扉は

実はお店の入り口ではなく
左手の脇道へ入るとビルのエントランスがありますので、こちらに店内の入口がありますので
初めての方は要注意です‼︎（扉開きません‼︎笑）
元々使用していたみたいですが
こちらを塞いで
裏のビルエントランス側入口をメインにしたそうです。
※大将いわく繁華街だけに
予約していない酔っ払いの入店帽子。笑

【店内】
店内は木製冷蔵庫が一際目立つ
白木のL字カウンター9席。
2016年に店内は改装されたそうです。

【店主】
店主の本間龍史氏
1982年、新潟市生まれ。
高校を卒業後、東京・銀座や六本木「蔵六鮨　三七味」で江戸前鮨を学び
29歳の2011年に帰郷し
「兄弟寿し」2代目を継承。

【シャリ】
シャリは新潟県妙高産の
「笑みの絆」新米に米酢を使用して
お水も妙高山の物を使用。
酸味が程よい加減で利いており
塩気は穏やかで、硬めの仕上げ。
新潟の鮨店ではかなり酸味が効いた硬めのシャリだと思いますが
口の中でのホロホロと解け温度管理も申し分ありません。

【おまかせコース16,500円（税込）】
▶︎枝豆「弥彦むすめ」
新潟県弥彦村のブランド枝豆「弥彦むすめ」
さっぱりとした爽やかな甘みが特徴の枝豆です。

▶︎本アラ　新潟県佐渡産
九州地方で「クエ」「真ハタ」も「アラ」と呼ばれていますが別の魚です。
スズキ目のハタ科アラ属。
シャリの温度を上げて提供し
口に入れた時の香りが良いですね！
上品な旨味と甘さが絶妙です。

▶︎生鯖　握り　新潟県佐渡産
一度マイナス60度で冷凍かけて
アニサキス対策。
しっとりと舌を包み込むような生鯖で
鯖らしい酸味と旨味が広がります。

▶︎バイ貝串焼き　新潟産
見た目以上にゴリッゴリで
噛み締める度に
旨みと炭の香りを楽しめます。

▶︎南蛮海老　握り　新潟県佐渡産
ピンクに光るのは新潟では定番の南蛮海老。
ぷりぷりっと甘く濃厚な一貫です。

▶︎ノドグロ　握り　新潟県佐渡産
新潟のノドグロは南蛮海老を餌にしているそうで食物連鎖の順で出てきました。
シャリとネタの間に
南蛮海老の味噌を挟んで旨味を足している。
お上品で繊細な脂を感じます。

▶︎アオサと梅干しの茶碗蒸し
シンプルの茶碗蒸しが旨い！
アオサの香りと梅干しがアクセント。

▶︎スミイカ　新潟産
歯切れのよいスミイカと
シャリの程よい硬さがとても好みで
塩と酢橘で甘味が引き立ちます。

▶︎ムラサキウニ　青森産
ウニだけ新潟産以外のもの。
海苔は愛知県三河産
優しい濃厚さと海苔の香りとマッチ。

▶︎蒸し鮑　佐渡産
肝ソースをつけて頂きます。
鮑の香り、旨み、肝のコクがホント旨い。
最後はシャリを追加して肝ソースリゾットに。

▶︎アワダチ「新潟の深海魚」
正式名称「ヨロイイタチウオ」
独特な「シャキ」っとした食感で
白身らしい旨さの中に甘さを感じます。
とにかく食感が面白いです。

▶︎メジマグロ　佐渡の両津港産
定置網　30キロ　5日目
さっぱりした夏らしいマグロで
程よい酸味と口溶け感もあり
香りを余韻を残してくれます。

▶︎根モズク　佐渡産
太くてゴリゴリで癖のないさっぱりした
モズクです。

※小松弥助さんからもらった
大阪の水茄子の糠漬け
コース外です。

▶︎黒ムツ　新潟佐渡産
4貫目に食べた赤ムツと黒ムツの食べ比べ‼︎
佐渡の藁で燻してた黒ムツ。
赤ムツよりガツンとくるパンチのある脂で旨いです。

▶︎鯵　新潟県佐渡産
鯵の間にネギと胡麻を忍ばせ
3枚にして包丁を入れてるので
ねっとりした食感と旨みを感じます。

▶︎あん肝　佐渡のアンコウ
上にはきゅうりの奈良漬
一緒に食べるとねっとり感とシャキシャキ感
が上手く共演している。
奈良漬の香りと相性が良くて面白くて旨い！

▶︎箸休め
大根のお漬物

▶︎毛蟹の手巻き　新潟産
新潟で毛蟹が取れるのは初めて知りました。
流通量が少ないため出回らないため
新潟の人も知らない。
海苔はチェンジして有明の海苔。
誰もが旨いやつ。

▶︎味噌汁
白身とアクセントに南蛮海老を
出汁を効かせた味噌汁

▶︎穴子　新潟産
創業61年継ぎ足しているツメを使用
ホロフワで香り豊かな穴子です。

▶︎村上の紅茶
日本最北の紅茶のようで
まろやかな紅茶です。

▶︎玉子
南蛮海老のスフレ風の玉子

【まとめ】
ごちそうさまでした。

本日のネタはウニの青森産以外は
すべて新潟産。
東京で学ばれた江戸前の仕事と
新潟の食材が見事に融合しております。
新潟のお米と合わせ新潟の魚を握る。
日本酒も新潟の希少酒などを
積極的に取り入れており
十分に新潟に触れて味わうことができました。
地方に来てそこで一番美味しいものを
食べるのが醍醐味‼︎
決して都内では味わえない感覚です。

氷冷庫を用いてネタの温度に注意を払い
握る時間に合わせて魚を引く。
目配りと気配りが行き届いた大将のおもてなしも素晴らしかったです。

新潟を代表するお鮨屋さんとして
「兄弟寿し」さんの名前が挙がるのも
ミシュラン二つ星を獲得するだけの
お店だなと納得し大変満足致しました。

ありがとうございました。