手網焙煎　今のアプローチ

手網焙煎をやり始めた時と
現在で自身のやり方は大きく変わりました。
何が変わったかというと
熱量をどのタイミングで豆全体に伝えるのか
と言う点において、というところでしょうか。

A:手網の位置　低め

B:手網の位置　高め

■熱量
焙煎中に火力を調整する事もありましたが
今は中火(やや強め)で開始から最後まで
設定しています。

■位置
上の写真のように
状況に応じて手網の位置を調整します。
　
　A:手網の位置が低め
　　●焙煎開始から水抜き時
　　　→開始時にしっかりと熱量を
　　　　与えるうえで有用かと。
　　●1ハゼ、2ハゼ開始前後
　　　→各ハゼを導く際に。
　　
　B:手網の位置が高め
　　●水抜きから1ハゼ開始前
　　　強めの熱量からじっくりと
　　　熱量を与えるように調整し、
　　　豆全体に熱が伝わるように。
　　●1ハゼ終わりから2ハゼ開始前　
　　●1ハゼの途中、必要に応じて
　　　→焙煎が進み過ぎないように。

■おおまかな流れ

焙煎開始から
ここまで手網の位置は低め。
その後、じっくりと熱量を
与える為、高めに調整する。

1ハゼ開始前まで
手網の位置は高め。
1ハゼ開始へと導く為
手網の位置を低めにする。

1ハゼ終わり頃。
2ハゼ開始前まで手網の位置は高め。
中煎りで終わる場合は
位置はこのままで
時間や豆の状態等を見ながら、煎り止め。

中煎りまでの場合。
ハンドピックをして完成。

2ハゼ開始前。
2ハゼ開始へと導く為
手網の位置は低めに。

焙煎直後。この後
ハンドピックを行う。

ハンドピック後。

■振り返り
　●焙煎前半から水抜きまでは位置を低めに　
　　して強めに熱量を与えます。
　　その後、1ハゼ開始までは位置を
　　高めにして、熱量を豆全体に
　　じっくりと伝えるようにします。
　●自分としては、この焙煎開始から
　　1ハゼ開始前までのプロセスが
　　最も重要だと思っています。
　●1ハゼ開始から各焙煎度によっての
　　煎り止めまでは、豆の状態と
　　タイミングを見計らいながら焙煎を
　　進めます。
　●煎り止め後は
　　数値的要素と豆の状態を
　　照らし合わせ、目標の焙煎度に
　　達したかどうかを判断します。

■まとめ
　今のアプローチにしてから
　雑味や渋味のない、スッキリとした
　味わいになったように思います。

　今後の課題としては
　●手廻し等にいかに応用するのか
　●各焙煎度についてより細かく検証する
　と言う具合です。

　※写真はエチオピア
　  タンザニア焙煎時のものを使用。