大根の葉っぱでグンドゥルック作り

冬になると大根が美味しい季節になる。それこそ大根を厚く輪切りにして、皮を剥いて(この皮も香の物にしたりする)、米の磨ぎ汁と一緒に炊いて、炬燵にでも入りながら熱々を田楽味噌と食べたりとか、冬の最高の過ごし方だと思う。鰤があれば鰤大根にしても美味しいし、沢庵漬け等の漬物に、酢ものに、大根おろし...　こんな色々と使い道がある野菜もなかなか無いのではないかというぐらいに日常の食卓に欠かせない。大根とはそういう野菜だ。

所で近所のスーパーや八百屋や、直販所などでは大根の葉っぱが切ってある状態で売られて居る事が多いのだが、葉っぱ付きで売ってる事もあって、この葉っぱも美味しいのだ。あれを切って売ってるのを見てると、何て勿体無いんだろう...とか、随分としみったれた事を考えてしまう。

農協などの直販所とかでの話だが、直販所の方と話す事もあって、大根の葉っぱを棄ててしまうお客さんも居るらしい。実に勿体無いのでお店の方に許可を貰って、その棄てた大根の葉っぱを有り難く頂いてしまうという事が今までに何度かあった。

大抵の場合、自分は大根を買う時、出来るだけ葉っぱがついてるのを買うようにしている。付いてないと何だか損をした気分になってしまうからだ。何せちょっと手を入れれば美味しく食べられるのだから。買ってきたら、良く洗って刻んで塩揉みして、水分を絞って、炊きたてのご飯に混ぜても美味しいし、当然、刻んだものを好みでじゃこ等と炒めて食べても常備菜に持ってこいだ。

これをターメリックと赤唐辛子、クミンやマスタードシード等と炒めて食べても実に美味しい。

最近、はまってるのが大根の葉っぱでグンドゥルックを作る事。グンドゥルックとはネパールで食べられている塩を使わない発酵食品で、あちらで使ってるのはカラシ菜の仲間で作ってるらしく大根葉ではないらしいが、ここは日本なので入手しやすいものを使う。

この菜っ葉を軽く干して萎れさせて、瓶などの密閉した容器にドンドンぶっ叩きながら空気が入らないよう、叩きに叩いて詰め込んで、そのまま数週間発酵させて、頃合いを見て、菜っ葉を容器から出して、乾燥しやすいようにほぐしたものをソーラーパワーに頼ってカラカラになるまで干して出来上がり。

食べる時はこれを水に戻して、刻んで料理に使用する。ムラ・コ・アチャールなんかに入れたり、スープに入れたりすると、味の奥行きとかやっぱり玄妙な美味しさになるから実に不思議だ。