ひだまり66 日本酒研究所🍶 ＃3 【日本酒の源「水」＆田酒】
みなさん、こんにちは✋ ひだまり66です🌞
前回から約2ヵ月が経過してしまいましたが、日本酒研究所シリーズ第3回を開催したいと思います！
10月1日に日本酒の日があることから、今月は日本酒月間と勝手に定めてどうにか今月中に1本でも本シリーズを公開しようと努力した次第です笑
前回の内容は以下からご覧いただけます。
今回は予告通り、第1章で「日本酒の源『水』」、第2章で「田酒」をそれぞれ紹介したいと思います🍶
第1章:日本酒は米だけではない！
（１）酒造用水とは？
前回、日本酒の主役とも言える米についてご紹介しましたが、それと同じくらい大切なのが「水」です💧
実は日本酒全体の約80％が水分でできていますので、いくら米がたくさん収穫できたとしても水が無ければ、日本酒造りは始めることすらできません。
グーグルマップ等で改めて酒蔵マップを見てみると、多くの酒蔵が川の近くに立地しているのは水が関係しているからです☔
酒造好適米と同様、日本酒醸造に使用される水は「酒造用水」と呼ばれ、製造しようとするとなんと白米の50倍以上の量が必要となります！
中でもお酒の仕込みに使われる水は「仕込み水」とも呼ばれ、その水質の良さが酒質の良さに直結すると言っても過言ではありません！
（２）醸造に適している水とは？
とは言え、日本の降水量は世界平均の2倍近くあり、川大国なので何も考えなければ酒蔵はどこにでも作れるでしょう。
しかし、実際はそんなことない理由として”醸造に適した水の条件”があるんです🤔
酒造用水の有効成分としては、麹菌や酵母の繁殖や発酵に役立つ「カリウム」「リン」「マグネシウム」などがあります。一方で「鉄分」や香味成分を害し、「マンガン」は日光着色を促進すると理由から酒造の観点からすれば有害物質となってしまいます。
上記の条件を満たした水こそが、酒造用水に選定されるのです！
最も有名なのが、今から約160年前にある酒蔵が発見した「灘の宮水」（兵庫県）で、上記の条件を完璧と言えるくらいに満たしていたのです😳
（３）水の硬度で味わいが変わる！？
最後に出来上がりのお酒の味を左右する水の硬度について説明します。
ちなみに、みなさんは「い・ろ・は・す」と「エビアン」、どっちが好みですか？
「水なんて無味だから何でも同じでしょ」という考えの人もいれば、「エビアンのしっかりした感覚が好き」「い・ろ・は・すの柔らかい口当たりの方がいい」という方もいるでしょう(^^;)
実はその違い”硬水か軟水か”がお酒の味にはっきりと現れるのです！
水の硬度は、100mlの水にカルシウム・マグネシウムが酸化カルシウムとして1mg含まれている時に硬度1を示します。硬度の数値は低いほど軟水、高いほど硬水ということになります💧
つまり仕込み水がエビアンのような硬水であった場合は、しっかりとしたキリッとした味わいになり、逆にい・ろ・は・すのような軟水であった場合は口当たりがやさしくて滑らかな味わいになります👆
ということで今回は水の違いについて解説させていただきました。
しかし！ 日本酒を造るためにはこれだけでは終わりません。
日本酒に限らず、お酒は発酵品ですので･･･ そう菌の力を借りなければお酒はできないのです💥
次回以降は複数回に渡って、微生物に関してお届け予定です✋
第２章：青森の入手困難酒 田酒を嗜む
今回ご紹介するのは前回の”而今”に続き、入手困難酒のひとつとされる西田酒造さんの”田酒”です。読み方は「でんしゅ」で、青森を代表する日本酒のひとつですが、都内の居酒屋ではまあまあ飲める店がありますよ( ^o^)ﾉ
（１）スタンダードな田酒を嗜む
この写真を撮った記録が2021年だったので、今から2年前ですかね･･･
あまり記憶にありませんがこの値札のシールから自宅近くの酒屋で買ったというのがすぐに分かりました笑
この田酒も一般的に入手困難酒と呼ばれて、新政や而今ほどではないものの手に入りにくい商品となっています😥
しかし、先ほどお伝えした通り、居酒屋で注文できるところは都内にも比較的あったりします。
職場が新宿の近くなので、山手線の西側ばかりで申し訳ないのですが･･･
例えば、こことか👇
この店から徒歩3分程度のところにも、青森メインのお店があります笑
こんなに近くで青森2軒www 競合でしょうか？笑
少なくとも青森メインのお店であれば田酒が無いということの方がむしろ少ない印象です🍶
しかも後者のお店では田酒を含んだ飲み放題メニューがあったので田酒好きの方にはとても堪りませんね笑
気になるテイストですが、スタンダードな白ラベルの田酒はキリッとした味わいが特徴（力強い味わいと表現されることも）です。これは個人的な感想ですが、青森や北海道、さらには新潟などは同じ雪国ですが、水が硬水なのかキリッとした味わいが多い気がします！（前章と繋がりましたね）
ペアリングとしては青森自慢の海鮮とよく合いますが、特にイカとの相性は抜群にいいと思いますので、是非試してみてください(*^_^*)
（２）様々な田酒を嗜む
こんな小タイトルを付けたものの、私自身もスタンダードな田酒以外ほとんど呑んだこと無いのが現状です💦
何のことかというと同じ田酒という銘柄でもラベルの色が白ではないものが流通しています。もちろんただラベルが違うということではなく、使用している米の品種が異なるのです😁
中でも希少価値の高いものがこれ。”古城乃錦”
https://favoriteslibrary-sake.com/archives/aomori-densyu-kojononishiki.html
紫色のラベルが特徴の古城乃錦ですが、実は幻のお米とも言われます。元は古城錦と呼ばれていて、1968年に青森県が、酒米「五百万石」と青森県産「青系50号」を交配させて開発した青森県初の酒造好適米です。しかし、残念なことに、ほとんど使用されることがないまま幻の米になってしまいましたが、その幻の米を復活させたのがこの西田酒造店（田酒を醸造している蔵）なのです。
筆者は1度だけ、先ほど紹介した高田馬場の「漁介」というお店で呑んだ経験がありますが、1合で2000円弱しましたね･･･😅
それだけ価値の高いお酒ということです！
白と紫以外にも限定のラベル色がありますので、みなさんも酒屋さんで是非探してみてください笑
ひょっとしたら貴重なお酒との出会いが待っているかもしれませんよ～🍶
🍶それではまた次回の晩酌で🍶