身近に潜む食中毒　サルモネラ･カンピロバクター篇

Dラボ会員様なら聞いたことはあると思う調理法、「低温調理」ですがメリットとは裏腹に間違った調理をすると通常以上の危険が起こり得るものでもあります。訂版の鶏肉の低温調理で起こることがあるサルモネラ･カンピロバクターについて紹介します。食卓を守るために、ぜひご一読ください。

サルモネラ菌とは

サルモネラ食中毒は、牛、豚、鶏などの食肉や卵を介して感染します。特に鶏卵は近年汚染率が高まっており、十分な加熱が必須です。
ですが日本の卵は、洗浄と殺菌を行う工程を経て出荷されています。そのため、サルモネラ菌が付着している可能性は低く、安全性の高い食品と言えます。

潜伏から発症まで

細菌が体内に入ってから12~48時間後に症状が現れます。吐き気、腹痛、下痢、発熱、嘔吐など、幅広いです。症状は数日で自然に治ることが多いですが、重症の場合は入院が必要になることもあります。

対策

• しっかり加熱する:これは低温調理の加熱基準を守っていただければ大丈夫

• 肉類は加熱後、ナイフなどの調理器具も熱湯で消毒や洗浄する。

カンピロバクター　

カンピロバクター食中毒は、主に生の鶏肉や加熱不足の鶏肉、調理中の取扱い不備による二次汚染によって引き起こされます。鶏レバーやササミなどの鶏肉刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品などが、主な原因食品として疑われています。
もちろん生の鶏肉が食用で認可されている地域もありますが、それ以外は絶対に避けてください。

潜伏から発症、主な症状

潜伏期間が一般に1～7日間とやや長いことが特徴です。症状は下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などです。多くの患者は数週間以内に治癒しますが、乳幼児・高齢者、その他抵抗力の弱い方では重症化する危険性があり、注意が必要です。

長期的な後遺症への注意

カンピロバクター感染後数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。ギラン・バレー症候群は、生命を脅かす症状や後遺症を引き起こす可能性があるため、感染には十分注意が必要です。

対策

カンピロバクター食中毒を予防するためには、以下の点に注意しましょう。

• 加熱基準を守る。

• まな板や包丁を十分に洗浄・消毒する。

• 生の鶏肉を扱ったら、手をよく洗う。

• 冷蔵・冷凍保存など適切な温度で保存する。

ここはどのような食中毒の対策にも共通ですね。

2つの違いとは？

明確に異なるのは潜伏期間です。
摂取後から症状が出るまでに差があるのでそこを確認しましょう。

サルモネラ菌：12~48時間後
カンピロバクター菌：1～7日間

た症状が出た時間帯から原因食品の推定も出来ます。これらに感染しないのが大原則ですが、症状が出てしまった場合には自身の低温調理について見直す良い機会になりますね。

健康的な食生活のために

カンピロバクター食中毒は、正しい調理方法と衛生管理によって防ぐことができます。安全な食生活を送るために、上記の内容を参考に、調理方法に注意しましょう。

カンピロバクター食中毒に関する情報は、厚生労働省や自治体のウェブサイトなどで確認できます。また、症状がある場合は医療機関を受診し、専門家の指示に従いましょう。

補足情報

 ・ギラン・バレー症候群の発生率は、カンピロバクター感染者の0.1％程度と低いと言われています。

・カンピロバクターは、牛、豚、鶏などの家畜や家禽だけでなく、ペットや野鳥にも広く存在しています。

※ 詳細な情報は、厚生労働省や自治体のウェブサイト等でご確認ください。

※ 症状がある場合は医療機関を受診し、専門家の指示に従いましょう。

※ このブログ記事は、あくまで参考情報であり、医療行為に代わるものではありません。