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ホンマハヤテ┃おかしなこうじや/丹波のちょっと不思議な麹屋さん

兵庫県丹波市で、"おかしなこうじや"というちょっと変わった麹屋を営…

ホンマハヤテ┃おかしなこうじや/丹波のちょっと不思議な麹屋さん

兵庫県丹波市で、"おかしなこうじや"というちょっと変わった麹屋を営んでます。 2021年にできたばっかりで、右も左も分からない状態ですが、 日本で一番変で面白い麹屋を目指して頑張ります。 お店アカウントは@okashinakojiya

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丹波の変態麹屋、おかしなこうじやの本間が運営する麹と発酵を中心としたマガジンです。 オープンに話せないぶっちゃけた話や、マニアックすぎる内容などを麹と発酵をテーマに話していこうと思います。 話題はその時々、不定期更新ですが、月2回は書きたいな。と思いながら頑張って執筆していきます。 僕の知ってる仲間たちや麹、発酵に興味がある人が加入してくれそうなので、コミュニティとしても成長してくれたら楽しくなりそうです。 もちろん読む専門大歓迎です。 本間を個人的に応援したい！という方も大歓迎！(いるのか)

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発酵と腐敗について

おかしなこうじや本間です 今回は発酵と腐敗についてです。 「食べれたら発酵で食べられなかったら腐敗でいいんじゃ？」 となるかもしれません。 いや、というかそれは正しいし、真理です。 でも、この話は掘り下げて考えてみると非常に奥行きがあって、ある種哲学的とも言えるテーマなのです。 え？堅苦しいって？ まぁまぁ、そんなことは言わずに聞いていってください。

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    • 食物繊維と麹

      おかしなこうじや本間です。 最近、ビーツの甘酒やらさつまいもの甘酒やら、少し繊維質なものを甘酒にしたりというのが続いています。 食物繊維というのは、不溶性と水溶性に分けられますが、水溶性の食物繊維というのはペクチンやらコンブのぬるぬるやらなので、今回は気にしません。 今回は不溶性の繊維質の話。 不溶性の食物繊維には主要なものとして、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどがあります。 このうち、リグニンは無敵の食物繊維で、この世のほとんどの存在がこれを分解することが

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      • 【メンバーシップ】プレミアム会員の個別相談方法

        麹と発酵の専門マガジン byおかしなこうじやプレミアムプランご登録ありがとうございます！ プレミアムプラン会員の方には特典として麹や発酵に関する個別相談を受け付けています。 個別相談の方法は大きく2つ おかしなこうじやのInstagramにDMでメッセージを頂く方法 メンバーシップの掲示板に相談の投稿を頂く方法 以上の2点です。

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        • 酒蔵思い出話①プロローグ

          おかしなこうじや本間です！ 懐かしい懐かしい懐かしい。 2019年に酒蔵を退職したので早5年ですか。 光陰矢のごとし、歳月人を待たずとはまさにこのこと。 酒蔵に入社した時なんかはもう15年以上前ということになります。 過去の記憶を引っ張り出しつつ、思い出話を振り返る老害まがいの振る舞いをしてみたいと思います。 酒蔵に就職しようか考えている 酒蔵ってぶっちゃけどういう仕事するの 酒造りの裏話が聞きたい 酒蔵社員の待遇とか気になる そんな方にはうってつけのコンテン

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        発酵と腐敗について

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        マガジン

        • 今こそ話したい紅麹サプリ問題【メンバー限定】
          1本
        • 酒蔵思い出話【メンバー限定】
          1本
        • 麹の話【メンバー限定】
          2本
        • 麹の話
          3本
        • 随筆
          1本
        • ※これはフィクションである。
          4本

        メンバー特典記事

          発酵と腐敗について

          おかしなこうじや本間です 今回は発酵と腐敗についてです。 「食べれたら発酵で食べられなかったら腐敗でいいんじゃ？」 となるかもしれません。 いや、というかそれは正しいし、真理です。 でも、この話は掘り下げて考えてみると非常に奥行きがあって、ある種哲学的とも言えるテーマなのです。 え？堅苦しいって？ まぁまぁ、そんなことは言わずに聞いていってください。

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          食物繊維と麹

          おかしなこうじや本間です。 最近、ビーツの甘酒やらさつまいもの甘酒やら、少し繊維質なものを甘酒にしたりというのが続いています。 食物繊維というのは、不溶性と水溶性に分けられますが、水溶性の食物繊維というのはペクチンやらコンブのぬるぬるやらなので、今回は気にしません。 今回は不溶性の繊維質の話。 不溶性の食物繊維には主要なものとして、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどがあります。 このうち、リグニンは無敵の食物繊維で、この世のほとんどの存在がこれを分解することが

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          【メンバーシップ】プレミアム会員の個別相談方法

          麹と発酵の専門マガジン byおかしなこうじやプレミアムプランご登録ありがとうございます！ プレミアムプラン会員の方には特典として麹や発酵に関する個別相談を受け付けています。 個別相談の方法は大きく2つ おかしなこうじやのInstagramにDMでメッセージを頂く方法 メンバーシップの掲示板に相談の投稿を頂く方法 以上の2点です。

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          酒蔵思い出話①プロローグ

          おかしなこうじや本間です！ 懐かしい懐かしい懐かしい。 2019年に酒蔵を退職したので早5年ですか。 光陰矢のごとし、歳月人を待たずとはまさにこのこと。 酒蔵に入社した時なんかはもう15年以上前ということになります。 過去の記憶を引っ張り出しつつ、思い出話を振り返る老害まがいの振る舞いをしてみたいと思います。 酒蔵に就職しようか考えている 酒蔵ってぶっちゃけどういう仕事するの 酒造りの裏話が聞きたい 酒蔵社員の待遇とか気になる そんな方にはうってつけのコンテン

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          紅麹サプリについて、麹の専門家が思うこと① byおかしなこうじや

          丹波の片田舎で麹を専門につくる麹屋をやっています。 おかしなこうじやの本間です。 2024年、発酵業界を激震させたのが小林製薬さんのサプリが引き起こした問題でした。 全国の酒蔵や味噌醤油蔵に「おたくは紅麹つかってないか、大丈夫なのか」という問い合わせが届き、取引先から頼まれて「紅麹をつかってない証明書」を発行する事態にまでなりました。 僕も麹屋として紅麹問題について話して欲しいと地元ローカルのラジオ番組に呼ばれることにもなりました。 プベルル酸というほぼ未知の物質の名前

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          レモンと麹は相性が悪い（酵素的視点から）

          おかしなこうじや本間です。 あっっっついですねぇ！ そんな夏にさっぱり楽しめるのがレモン麹（レモン塩麹？）なんですが、 このレモンと塩麹、味の相性はさておいて、酵素的な相性は非常に良くないです。

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          レモンと麹は相性が悪い（酵素的視点から）

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        記事

          メンバーシッププログラム「麹と発酵の専門マガジン」を始めました！

          おかしなこうじやという変な屋号の麹屋をやっています、本間です。 何故か周囲の友人たちから「頼むから課金できるコンテンツをつくってくれ」 と言われるようになりまして 色々悩んだ末にnoteでメンバーシッププログラムを始めることにしました！ 酒蔵に勤めて10年、麹屋を始めて3年、ここまで培ってきた知見を惜しみなくコンテンツとして提供していこうということで、 月に2回を目標として専門記事を執筆していきます。 麹造りから麹の働き、麹の役割や歴史、麹をつかった加工品から日本酒の

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          紅麹サプリについて、麹の専門家が思うこと① byおかしなこうじや

          丹波の片田舎で麹を専門につくる麹屋をやっています。 おかしなこうじやの本間です。 2024年、発酵業界を激震させたのが小林製薬さんのサプリが引き起こした問題でした。 全国の酒蔵や味噌醤油蔵に「おたくは紅麹つかってないか、大丈夫なのか」という問い合わせが届き、取引先から頼まれて「紅麹をつかってない証明書」を発行する事態にまでなりました。 僕も麹屋として紅麹問題について話して欲しいと地元ローカルのラジオ番組に呼ばれることにもなりました。 プベルル酸というほぼ未知の物質の名前

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          レモンと麹は相性が悪い（酵素的視点から）

          おかしなこうじや本間です。 あっっっついですねぇ！ そんな夏にさっぱり楽しめるのがレモン麹（レモン塩麹？）なんですが、 このレモンと塩麹、味の相性はさておいて、酵素的な相性は非常に良くないです。

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          レモンと麹は相性が悪い（解決編）

          レモンと麹が酵素的に相性がわるいんだよね、という話を前回からしてきました。 でもレモン風味の塩麹食べたいんや！レモン風味の甘酒飲みたいんや！ という方もおられるかもしれません。 どうやったらつくれるのか、という問題を解決していきたいと思います。 解決方法としては大きく2つのやり方があります。

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          【麹屋コラム】-おかしなこうじやの麹造りの特殊性について-

          どうしても自分のやっていることを伝えるのが苦手なもので、あんまり言ってこなかったのですが、 さすがに言わな伝わらへんでということで少しずつ紹介していこうと思います。 全量手づくり、全量せいろ蒸し、全部手作業でやっている僕の麹づくりですが、 それ自体はとても大変な作業ですが、そんなに特別ということはありません。 スーパーに売ってる麹とかは機械製麹でつくってますが、地方に行けば今も手づくりでやってる麹屋さんというのはたくさんあるものです。 ただ、そんな多くの麹屋さんも、

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          【麹屋コラム】-おかしなこうじやの麹造りの特殊性について-

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          何者になりたいのだ？と聞かれた時

          久しぶりにただのエッセイです。 いい酒に酔ったただの吐露。 何者になりたいのか。 2年後3年後、いや、5年後10年後。 その先に何者になりたいのか、何を得たいのか。 目標であり目的でありロードマップ。 たまに聞かれる。聞いてもらえる。 「どうなりたいんですか？」って。 僕の答えはきまって 「いやぁ、考えてないッス」。 シンプルに、中身が無いセリフである。 いやぁ、雑だね。全く。 でもまぁ、一応、本心からそう思っている。 僕は、やりたいことを概ね、この人生ではや

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          自家製みりんは違法！その理由とセーフな代替案

          結論から。 自家製でみりんをつくるのは違法です。塩入れたらセーフと言う人がいるけどどっちも違法です。 「そもそもみりんって自家製でつくれるの？」と思われるかもしれませんが、意外とつくれます。 用意するのは米麹ともち米と焼酎。 これを混ぜて1年以上熟成させるだけでできちゃいます。思ってたより簡単ですよね。 ただ、みりん（本みりん）はアルコールが含まれた飲料というカテゴリにあるので酒税法で規制されています。 みりんをつくるためには税務署で定められた免許が必要で、酒造会

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          麹づくりに納豆菌が厳禁な理由

          まずはじめに結論として、納豆菌は麹づくりに持ち込まない方が良いです。 イコールで、酒蔵や麹屋、味噌屋さんを訪問する際に納豆を食べない方がよいです。 なんなら細かいこと言うと、土とか砂、枯れ草、もみ殻みたいなとこにも納豆菌の仲間（枯草菌）は居るので、それらも持ち込まない方が良いでしょう。 これは原理とか機序以前に、訪問させてもらうマナーとして、という話でもあります。 ただでさえ、人間というのは雑菌の塊です。 不特定多数が発酵や醸造の現場に訪れるとそれだけでも影響をうけ

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          おかしなこうじやが大切にしていること

          新年あけましておめでとうございます。 昨年は開業という人生のひとつの節目を迎えたこともあり、多くの方々に大変お世話になりました。本当にありがとうございました。 人間としても、事業主としても、まだまだ未熟な若輩ではありますが、自分の手の届く範囲から少しずつではありますが、精進して参りたいと思います。 本年も何卒よろしくお願い致します。 新年の抱負、というほどではないのですが。 おかしなこうじやが大切にしていることについて、すこし書いてみたいと思います。 少し長くなってしま

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          ロゴに込められた想いなど

          どうも。 「おかしなこうじや」という不思議な屋号で麹屋をしております本間です。 この「おかしなこうじや」という屋号にもいくつかの想いと願いが込められているのですが それもまたおいおいと。 このロゴ、 たった一つのこのロゴをつくるのに、実は2ヶ月くらいかかってしまいました笑 でもまぁ、屋号は決めるのに一年かかったので、それに比べればマシな方です笑 このロゴのうち、「麹」という文字と「おかしなこうじや」という屋号に関しては言うまでもないとは思うのですが、 上のマー

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          麹屋が儲からないことは、僕が麹屋をやらない理由にはならない。

          どうも。丹波市の片田舎で不思議な麹屋をやっています本間です。 6月に開業、8月から本格稼働を始めた弊事業でありますが、 開業にあたって、最初の二ヶ月間、経営計画書とみっちり向き合いました。 正直、軽く病みかけるくらいには数字と向き合いました。 その結果、分かったことは 「麹屋って儲からねー笑」 ということ。 そう。 麹屋は儲からないです。 麹屋は、つくった麹を売って稼ぎを得る、ものづくり、もの売りの商売です。 なので、必ず元手がいります。 原料である米や、資

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          海を渡る、という決断をしない、という決断について。

          本間です。 さて、色んな人にご心配をおかけしてしまったようです。 海外へのチャレンジ、 海を超えてSAKEをつくるという期待、 なんか、そういうものを感じさせてしまったのかな、という気がします。 結論としては、僕は日本に、丹波に残ります。 いつか何かのチャンスがあれば、行くかもしれませんが、少なくとも、それは今じゃない。 今やるべきことじゃない。 実は、僕は海外への憧れは殆ど無いです。 中学生の頃、アメリカに2週間ほどですが、ホームステイしました。 刺激的

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