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mioarty
コーヒーと健康③メイラード反応産物
こんにちは。
メイラード反応が
食品全般の
「こげ」反応で
コーヒー特有のものではない、
ということが分かりました😃
今日もメイラード反応いってみます!
メイラード反応で産生する
混合物はメイラード反応産物(MRPs)
と呼ばれます
コーヒーのMRPsとして
香りの成分は500種類以上、
色の成分は数十種類が
知られています。
あらゆる加工食品のなかで
コーヒーのMRPsの種類が
最も多く、
コーヒーの香りとコクの
魅力を作ります。
コーヒーのMRPsの特徴は
独特の色と香りです。
コーヒー色のMRPsは
メラノイジンと呼ばれ、
水に溶かすと透明感のある
溶液になります。
メラノイジンの味は
苦味が中心ですが、
渋みを呈するものもあり
よい味ばかりとは限りません。
![](https://assets.st-note.com/img/1705915934659-iUSkzRXNrk.jpg?width=1200)
コーヒーの香りは500以上もある
香りの成分の総和です。
ひとつひとつの香りの成分には
よい香りも悪い香りもありますが
総和としてのコーヒーの香りは
魅力的です。
メイラード反応とカラメル反応の
産物のうち薬理作用を示す成分は
以下の通りです。↓ ↓
メチルピラジン・・・抗凝固作用(血液サラサラ効果)
ジメチルピラジン・・同上
テトラメチルピラジン・・同上
5-HMF・・・ 赤血球貧血病の改善
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コーヒーのメイラード反応が
私たちに
香りという
「幸せ」
を運んでくれているんですね〜(^^)/
しかも、
「血液サラサラ効果」
「貧血の改善」
になるんだとか。
いいことばっかり
だったんですね!
いいね!コーヒー!!
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