次世代漬け物「10% I am」で、生きている菌が引き出す豊かな味を知る

菌への知識が深まったら、いよいよ家でも菌活を。そこで「次世代漬物 10% I am」である。「植物性乳酸菌と仲良く暮らす」をコンセプトに、菌がしっかり生きている状態で食べられるように作られた漬物。菌の持つ力で美味しさを引き出しているため、その味わいはまるで新鮮なサラダのよう。菌のことを考え、菌と共に生きるために作られた「10% I am」について、生みの親である株式会社共立の平井俊旭さんに聞いた。

「縁」が生んだ漬物ブランド

「10% I am（テンパーセントアイアム）」という、ファッションブランドのようなネーミング。そして可愛いパッケージ。一見イメージがしづらいけれど、これはれっきとした漬物ブランドだ。2019年6月に始動し、通販で買うことができる。
「次世代漬物」名のつく通り、これまでの箸休めのイメージを見直して、漬物を「発酵するサラダ」として提案している。デザインも位置付けもこれまでの漬物とは違う10% I amはなぜ生まれたのだろうか？

株式会社共立(ともだち) 代表 平井俊旭さん

「僕はもともと、企業や自治体の事業のブランドをプロデュースする会社を運営していまして、仕事で東京から滋賀県高島市に移住しました。そこで、キムチやチャンジャなどの量産加工を得意とする食品会社の代表から相談を受けたことが最初のきっかけです。その方は韓国や日本で伝統的に作られてきた本来の発酵食品の加工技術を応用して、化学調味料に頼らない、現代の食生活で求められるオリジナルの発酵食品作りを模索されていたんです。」

その相談を受けた時、平井さんにとっても、発酵食品は魅力的な存在だった。というのも、平井さんが移住した滋賀県高島市は『発酵するまち、高島』というキャッチフレーズを掲げるほど、発酵食品文化が根付いている街だからだ。

「自分が育てた米で米麹を作り、味噌や野菜の漬け物を作ったりするのは常で、びわ湖のにごろ鮒をご飯に漬けて作る『鮒寿し』や、鯖をぬか漬けにした『へしこ』なんかも食べられていました。そんな環境に身を置いていたこともあり、自分の中で発酵がテーマになるのは自然な流れでした。」

こうして、菌と共に生きる土地で暮らしていた平井さんと、伝統的な発酵食品の製造技術を持つ食品メーカーの2者が共同で会社を立ち上げ、10% I amの運営を始めたのだ。

いいことづくしの発酵食品を、もっと手軽に。

ところでこの10% I amという名前には、深い意味が込められている。

「“自分が自分自身だと思っている身体の内臓を含む表皮は、おびただしい数の微生物の住み家となっていて、人の細胞１に対して９の微生物が住んでいるという計算になる”と書かれている本がありました。要するに９割は微生物で構成されていて、自分自身と言えるのは１割にすぎないのではないかという仮説に基づいています。」(平井さん)

菌に生かされているということを理解したうえで、自分にとっての良い菌と共生しよう、ということなのだ。

そして「共生」を実現するため、化学調味料などの添加物などは一切使用していない。腸内環境を整えたり、免疫力を高めたり。人間にとって良い効果をもたらしてくれる菌を、ベストな状態で体内に取り込むためだ。それに、生きたままにすることはもう一つメリットがある。

「発酵食品は、素材を発酵させる過程で酵素がたんぱく質を分解し、旨味を感じるアミノ酸を作り出したり、デンプンを分解する事で甘さを感じる麦芽糖を作り出すため、化学調味料を使わずに美味しいものが作れるんです。」

なんと発酵は、その過程だけで食材を美味しくしてしまうのだという。一体どんな味なのか、実食してみた。

「お酒に合うセット（税込￥3,499）」

「生きてるキムチ 白菜（税込¥421）」

今回、取り寄せたのは「生きてるキムチ 白菜」、３種類の瓶詰めが一つになった「お酒に合うセット」。漬け物のイメージを華麗に裏切るパッケージは、ギフトや手土産に喜ばれそうだ。

生きてるキムチ

まずはこの「生きてるキムチ」から。「生きてる」というワードが気になりつつ、一口食べてみると……口当たりがとてもフレッシュ！これは、添加物を一切使わず、素材の味を生かしているからだ。添加物を使わないことで、菌が「生きてる」状態なので、少し日が経つと乳酸菌が増えて酸味が増す。酸味の増したキムチは身体にも良く、調味料代わりに料理にも合わせやすくなるという。

「ご飯に 塩麹漬けサーモン」

そして、お酒好きにはたまらない「お酒に合うセット」。セットに入っている「ご飯に 塩麹漬けサーモン」は、サーモンの甘みと塩っ気が癖になり、もはや他におかずはいらない満足感！ 開封したその日に熱々の白ご飯にのせて完食してしまった。（ただやはり、1日一瓶は多かった……）。

「漬け物の米油漬け 奈良漬とチーズとケール」

続いて、「漬け物の米油漬け 奈良漬とチーズとケール」。こちらはサクサクした歯ごたえとチーズのコクが相性抜群。意外だったのは、米油！ 米油がそれぞれの食材を絶妙にまとめあげていて、ワインと一緒にパクパク食べてしまった。

菌との共生を、難しく考えない

素材が持つ隠れた美味しさを発酵の技術で引き出している10% I amの商品は、どれも自然な美味しさがあり「いいもの」を食べている実感があった。しかし平井さんは、あまりこだわり過ぎずに、発酵食品を食べることを楽しんでほしいという。

「一口に『発酵』といっても、乳酸菌（300種類以上）による発酵もあれば麹（コウジ）による発酵もあり、使用する食材もさまざまです。さらに、人間の腸内に存在している常在菌は一人一人種類も数も、個性も違う。だから同じ菌を取り入れても、効果は人それぞれ異なります。難しく考えず、これだ！と思うものがあったらまずは美味しく召し上がっていただけると嬉しいです！」

健康を意識するあまり、どの発酵食品＝菌を取り入れようかと悩んでしまう人もいるかもしれないが、ひとまずそれは置いておこう。まずはフィーリングで選んでみて、自分にどんな変化が起こるかをじっくり感じてみると良い。「10% I am」で、手軽に美味しく、菌との共生を始めよう。

文：松倉和華子