【麹甘酒の使い分け】甘酒の料理用と飲用について

甘酒ゆず大根のレシピを書いていて、「あ、麹甘酒の作り方についてもリンクを貼らなきゃ」と思ったら、あれ？？今までnoteで甘酒の作り方について書いていなかったですね。うっかり…！！

ということで、今回は麹の甘酒の作り方について説明させていただきます。

まず前提として、甘酒は一般的に酒粕甘酒と麹甘酒の2種類があります。

＜酒粕甘酒＞
酒粕（清酒の絞りかす）をお湯で溶いて砂糖を加えたもの。

＜麹甘酒＞
麹と水（＋ごはんを入れる場合も）を60度前後で一晩ほど保温し、麹の持つデンプン分解酵素（アミラーゼ）で米のデンプンをブドウ糖に分解し、甘みを出したもの。基本的に砂糖は入れない。

元々は甘酒＝麹甘酒であり、麹甘酒は古墳時代頃には存在していたそうで、江戸時代には滋養強壮飲料として広く飲まれていました。そもそも、酒粕が生まれたのは日本酒を濾過するようになってから（16世紀頃と言われています）なので、麹甘酒よりも新しいものなんですよね。

なお、栄養面ではどちらも優れており、この辺りを話すと長くなってしまうのでまたの機会にじっくり書きたいと思うのですが、私にとって酒粕甘酒は体を温めてくれる飲み物で、麹甘酒はスタミナ栄養ドリンクというイメージです。

そして、今回は麹甘酒の作り方を紹介するのですが、麹甘酒の作り方は大きく3パターンあります。

①米麹と水を混ぜて作る方法
②ご飯と米麹と水を混ぜて作る方法
③おかゆと米麹を混ぜて作る方法

私はご飯を炊くのが面倒なので、いつも①の方法で甘酒を作っています。
②③と比べて麹をたくさん使うので経済的ではないのですが、サラッとした甘みに仕上るのと、何より簡単。ちなみに、甘みに関しては意外と②③の方が強く、モチっとドロッとしたテクスチャに仕上がりますね。

このあたりの作り分けについては、かわしま屋さんのこちらの記事がわかりやすいので、こちらをご参照ください！！

かわしま屋

てなわけで、今回は①麹だけで作る甘酒の「料理用」と「飲用」について。

"飲む甘酒"と"料理用の甘酒"は分けるべし！！

写真左が"飲む用甘酒"、右が"料理用の甘酒"。

作り方は同じで、ただ分量が違うだけです。

飲む用に適した分量は、「麹：水＝1：2」（生麹の場合）。
つまり、麹の倍量の水を入れれば良いのです。

これくらいシャバシャバ。
ブレンダーにかければ、もっと粒が潰れて飲みやすくなります。

一方、料理用の甘酒の分量は、「麹：水＝1:1」（生麹の場合）。
麹と同量の水を加えれば良いのです。

これくらい、かなりドロドロ。

砂糖代わりなど、料理に甘酒を使うときに、飲む用の甘酒くらいシャバシャバだと、水っぽくなってしまうので、これくらい水分が少ない方が料理には使いやすいです。ちなみに、こちらもブレンダーにかけたほうが、粒が潰れてさらに料理に使いやすくなりますよ！

なお、乾燥麹を使う場合は、水を×1.5倍くらいにしてください。つまり、飲用の場合は「麹：水＝1：3」、料理用の場合は「麹：水＝1:1.5」といったところ。ちなみに、私はいつも麹200g分作ることが多いので、生麹200g＋水200mlで仕込みます。

なお、作り方は、ヨーグルトメーカーなどの保温器をお持ちの方は60℃×8時間保温すれば簡単に作れます。お持ちでない方は、炊飯器でも作れます。
炊飯器での作り方については、これまたかわしま屋さんの記事をご参照いただければと思います…！！

保存について

麹甘酒は、保存容器に入れて冷蔵庫で5日間ほど日持ちします（それ以上経つと、表面にカビが生えてきたり、アルコール発酵し始めたりします）。
また、ジップロックなどの保存袋に入れて冷凍すれば、3ヶ月ほど保存できます。甘いためカチカチに凍らないので、解凍しなくてもすぐに使えますよ。

是非、いろいろな料理にご活用くださいね！！
最後に、これまで甘酒を使ったレシピを載せておきます。

甘酒とカレー（スパイス）って相性がいいんですよね…

野菜を甘酒で漬けると美味しい…。
是非お試しください〜！！