お味噌の季節（レシピ）
味噌シーズンin！！
2020年から味噌づくりWSをしています。
参加してくださった皆様が口をそろえておっしゃるのは
「自分で漬けた味噌が一番おいしい！」です。
そうなんですよね～。わかります。
私も２０代初めに漬け始めてからやめられない美味しさにはまり、
毎年欠かさず漬けています。
参加してくださる皆様は、ほとんどがリピーターさんです。
味噌づくりWSでやることは、
混ぜて、潰して、容器に詰める、くらいの単純作業なんですが、
何人かで集まっておしゃべりしながらの味噌づくりは、達成感もあるし、味噌は出来上がるし、楽しいんですよね。
お子さんが味噌汁を飲むようになった、味噌汁が好きになったなど、うれしい反応をいただきます。
私の作る味噌は、麹多めのちょっと甘口なお味です。
〇材料と作り方（味噌２キロ分くらい）
乾燥大豆 500ｇ
生麹または乾燥麹 １ｋｇ
塩 300g （10gほど取り分けておく）
縦長のタッパーなど、味噌を保管する容器
軽く洗った乾燥大豆をたっぷりの水に18時間、水につけます。
１の大豆の水を切り、大きめの鍋に入れてたっぷりの水から茹でます（2時間～4時間くらい、片手の親指と小指で挟んで簡単に潰れるくらいまで茹でる）圧力鍋なら圧がかかってから弱火で20分くらいです。
ゆで汁と大豆を分ける。
乾燥麹を使う場合、ゆで汁500㎖ほどを人肌程度に冷まし、乾燥麹とまぜて３０分ほどおく。500㎖全部使うわけではなく、程よい湿り具合で。後で調整できるので、少な目かな？くらいで大丈夫です。（生麹の場合はこの作業は不要）
ハンドミキサーなどで大豆をつぶす。（マッシャーをつかったり、何か袋に入れてすりこ木でつぶしたりでもOK）
麹に塩をまんべんなくまぶす。
５と６をまぜ、球状に空気を抜きながら丸める（味噌玉）。この時水分が少なくてまとまらなかったら、ゆで汁をたす。
容器に味噌玉を空気が入らないように気を付けながら詰めていく。つめおわったら、味噌と容器のキワに取り分けておいた塩をぬる。
（酒粕をぬる）
ラップをしてから蓋をする。（味噌の上と、容器の上部のダブルラップ）
10月頃できあがり
その後は…
そのまま室温に置いておくと、発酵が進み塩味がまろやかになるけれど醤油っぽい味に変化していきます。
冷蔵庫に入れると、発酵の速度が遅くなります。
この時の味をとどめたければ冷凍庫へ（カチカチにはならないので、すぐ使えます）
〇漬ける季節
味噌はいつ作り始めてもいいのです。が、
暖かいと小さな虫が気づかないうちに入って、
虫が卵を産み付けて湧いてしまう可能性があるので×
雑菌も増えやすい。
湿気が多い季節はカビやすいので×
お味噌に夏の30度以上を経験させたいので夏までに仕込みたい。となると、12月後半～2月がお味噌づくりに適した季節だと思います。
〇カビ対策
味噌づくりで一番気になるのは、カビです。
たまに味噌の様子をみながら、
カビが出来たら、カビている部分より少し多めに取り除き、35度以上の焼酎で拭きとります。容器の上部、蓋も拭きましょう。
カビ対策でおススメをいくつかご紹介します。
・酒粕を使う
敷き詰めた味噌の上に、酒粕（板酒粕なら日本酒でゆるめる）を５㎜くらいの厚みで敷き詰める。
味噌が出来たら、酒粕はかす汁に使ってもよい。
※酒粕のアルコール分が気になる人は×
・松葉をのせる
酒粕を塗った後でも、酒粕なしでも
松の葉をのせておくと、松の殺菌作用でカビにくいです。
※農薬の心配がないものがおすすめ。
・重石をのせる
空気に触れるほどカビやすいので、味噌の上に重石をのせて空気をシャットアウト。味噌の上にラップを敷いてから重石でもよい。
※水分が上がってきやすいので、容器の上部に重石を入れても十分余裕があるようにする。
〇容器について
味噌を漬けておく容器は、縦長がよいです。
そして、漬けたい味噌全部が入る大きさが良いです。
空気に触れる面積が多いほどカビが付きやすいからです。
味噌が出来た後はジップロックに入れ替えるなり、小分けにしていいので、
漬ける際は縦長の容器に全量を漬けられるものをご用意してもらえたらと思います。
上記のレシピで、重石なしの場合は３リットル以上の大きさが良いと思います。
毎年材料をを変えてみたり、カビ対策をいろんな人に教えてもらったり
参加者の皆様のフィードバックも参考にさせてもらいながら、味噌づくりWSはどんどんバージョンアップしております。
※2024年開催の味噌作りWSは満席御礼です。ありがとうございました。
ワークショップに参加してくださった方だけ、味噌についての質問、相談はいつでも受け付けています◎