レシピノート　〈ジャム〉

おやつ用によくジャムを作ります。

保存用ではないので
それはそれは簡単にザザッと作って使いきり。
ヴィクトリアケーキなどに挟む分です。

作り方、本当に色々あるみたいだけれど
最近はもっぱらこのやり方を。
苺1パックで15分もかからないのに
フレッシュでとても美味しくできます。

"今んとこのコツ3つ"
①お砂糖はグラニュー糖
きび糖、てんさい糖など試してみましたが
最終的に果物の風味優先でグラニュー糖
好みで果物総量の30から45%を使用。

②常に強火
これは何となくです。カスタードを作る時もこれは同じ。

③水分はワイン
水分をお砂糖で引き出してやるのも良いですが、ワインの酸が良い仕事してくれます。白ワインは特に完全にアルコールを飛ばします。

作り方は
①果物を切って鍋に入れ、総量の30〜45%の砂糖を加え中火にかける。
②果物が温まり砂糖が溶けて馴染んだ所にワインを投入！ザッとひと回し位です。鍋底が埋まる位入れば十分。強火でアルコールを飛ばします。ハーブやスパイスを入れるのはこのタイミングで！
③あとは果物によって火が通り好みの崩れ加減になるまで煮るだけ。りんごなどは途中で少し水を足して硬さの調整をしましょう。仕上げにちょっとレモンを絞ったり洋酒を足したりしてもよいです。これは火を止める直前に。

p.s マーマレード
皮は2、３回茹でこぼします。茹でこぼした皮の水を軽く切って皮の50%くらいの砂糖と白ワインを入れて強火にかけます。皮が好みの柔らかさになった所で果肉を入れて強火で煮詰めましょう。色々な柑橘をミックスするととても美味しいです♪

今なら苺、柑橘、りんご、ドライフルーツなども使えますね。
色々試してみて下さいね。

私は今夜は甘夏と八朔のマーマレードを作ります。