「だし」と「かえし」で本格的な蕎麦つゆ〜天ぷらも♪
蕎麦やうどんのつゆ。
いくつかのレシピを参考に作ってみて、このくらいかな、と思えた醤油、みりん、だしの素の割合を、スクショ画像で保存してあります。
本来は、まず「かえし」というものを用意して、「だし」と合わせるものなんですね。
ラーメンとかだと丼にタレを入れてからスープを注ぐ風景をよく見ますが、蕎麦屋さんの厨房はたいていバックヤードなので直接見る機会もなく、意識したことがありませんでした。
「一度、本式の作り方で作ってみるか」
それが普段のつゆとどの程度違うものか、違いを自分のバカ舌(笑)で認識できるのか、興味が沸いたので、やってみることにしました。
ヒゲタ醤油のサイトに紹介されていた、家庭用のほうのレシピをもとに、実際に作る量に換算して作ってみました。醤油はヒゲタの本膳ではなく家にあるキッコーマンですが、みりんは普段から本みりんを使っています。
【蕎麦つゆ】
・水、醤油、砂糖、みりん、昆布、鰹節
☆かえしを作ります。
鍋に醤油を入れて火にかけ、表面に細かい泡が立ってきたら火を止め、砂糖を入れて完全に溶かします。
溶けたらみりんを加え、弱火で加熱。また細かい泡が出て、表面を覆ったくらいで火を止めます。
☆だしをひきます。紹介されていたのは鰹のみのだしでしたが、何となく昆布も入れてみました。
鍋に水をはり、昆布（おでんに入れた結び昆布のあまりを使用）を入れてひと晩おきます。
そこに鰹節（今回は鰹粉をお茶パックにいれたもの）を加え加熱。
☆旨味の成分がもっとも引き出されるのが、昆布のだしが60℃程度、鰹は70℃、濃く煮出すなら85℃とのことなので、その辺の温度帯を極力ゆっくり通過するように、弱火で煮出しました。
先に昆布を取り出し（柚子ポン酢で美味しくいただきました）、沸騰直前に火を止めます。
ざるとペーパーで濾しますが、上品な出汁を目指したので、ギュッと絞ることはせず。
食べるときに、かえしと、その6〜7倍の量のだしを合わせます。
蕎麦をいただくなら、天ぷらが欲しくなりますね。
ごぼうが一本余っているので、かき揚げにチャレンジしたい、と以前の記事で書いていました。
【ごぼうと玉ねぎのかき揚げ】
・洗いごぼう1/2本、玉ねぎ1/4個、コツのいらない天ぷら粉、薄力粉
☆ごぼうはスライサーでささがきにしました。玉ねぎは繊維に沿った方向にスライス。
ミックスして、薄力粉をまぶしておきます。
コツのいらない天ぷら粉を分量の水でときます。
油の温度は推定170℃←フライヤーの目盛りがアバウトなので。
☆箸で一個ぶんを取り、形をととのえつつ油に投入。
最初しばらく動かさず、外側がある程度固まったらひっくり返しながら揚げていきます。
泡に覆われていたのが、油に浮き加減になって泡が治まってきます。衣の色付き具合なども見ながら、頃合いを見て引き上げます。
生でもさほど害はない食材なので、そこまで神経質にならなくてOK。
冷蔵庫にあった豚バラ肉、ネギ、ピーマンも一緒に天ぷらにしました。
かき揚げは成功！ 粉をまぶして具材の結束を強化、油に入れたらしばらく触らない、などを心掛けて、散り散りにならずにちゃんとかき揚げになってくれました。
もっと色々具材を入れたかき揚げにも挑戦しようと思います。しらすとか小海老とか入れてみたい。
天ぷら粉は分厚くすると、案外中の具材に火が通りづらかったりするので、豚バラを揚げるときは、温度を気持ち低めの設定にして、長めに揚げました。
天ぷらが揚げ終わる頃、麺を茹でていったん水で洗ってぬめりを取り、冷水で締めます。
だしとかえしを合わせ（だし6かえし1くらい）、沸騰直前まであたためます。かえしを作るとき同様、グラグラ沸かしすぎずに醤油の風味を保ちます。
丼に待機している蕎麦と丼そのものを、ポットで沸かした湯を注いで温めます。
つゆが温まったら、丼の湯を切り、つゆを注ぎます。
天つゆは、かえしを麺つゆより多めのだしで割り、砂糖を加えて甘めに調整したもの。天ぷら用にヒマラヤソルトも添えました。
さて、本格的に作ってみた蕎麦つゆの味はというと、バカ舌でも分かるくらいハッキリ違いました！
「あ、うめぇわ」と声が出るくらい、普段よりもちゃんとした味。
かえしに思っていたより多くの砂糖を使うことで、しっかりコクと存在感が出ました。
なるほど、蕎麦屋さんの味に近づいた感のあるつゆで、これは手をかける価値がありますね。
今後も、普段は簡易的なつゆに砂糖を加える程度ですますこともあるでしょうが、年越しそばをつくるときは、今回のように、ちゃんとかえしをだしで割って蕎麦つゆを作ろうと思います。