辛口は、5つにわけることができる。
・渋み
・フルーティー（果物の香りという意味）
・濃い
・酸
・旨み（熟成）
プレスの仕方は3つにわけることができる。
・縦 → 昔ながらの製法。
・横 → 縦よりもいっぱい絞れる。
・空気圧 → じっくり絞れる。
横がお値打ちになることがおおい。但し、えぐみが出る事も。
※3カ月でも熟成という。
ワインの世界では『熟成』という言葉は一般に思われているほど、長い期間を表す表現ではない。
辛口と甘口の違い
・辛口 水分70％ 糖分30％
・甘口 水分50％ 当分50％
これに酵母をいれると
→辛口 水分70％ 糖分30％→アルコール15度
→甘口 水分50％ 糖分20％ 糖分糖分30％→アルコール15度
※残糖分が辛口・甘口の違いになる。
第１段階 ぶどうジュース＋糖分→アルコールを作る
第２段回 MLF（マロラクティックファーメンテーション）
リンゴ酸→乳酸菌に変わる。まろやかになる。
第３段階 熟成
ここで生まれる『選択』。
セメント樽、木樽、ステンレス樽、どの段階でどの樽を使う？
これで味わいが変わる。
組合せは
第１段階 セメント樽 or 木樽 or ステンレス樽
第２段階 セメント樽 or 木樽 or ステンレス樽
第３段階 セメント樽 or 木樽 or ステンレス樽
３×３×３＝２７通り。
さらに、木樽を使った場合。
フランス、オーストラリア、ロシア、アメリカなど、どの国の木を使うかでまた味わいが変わる。
しかも木樽の作り方も変わる。
フランスオーク樽は年輪を中心にして、放射線状に切った板を使って樽製作。
アメリカンオーク樽は切株が丸ということを考えずに、横にスライスして樽製作。
アメリカンオークの方が木の脂が出やすい。
それが、ワインのエキスと繋がって独特の雰囲気を醸し出す。
ワインのブドウ品種だけで選んではダメ。
品種が同じでも、育った環境（土壌、風の当たり具合、雨の量、温度など）で全然違うものになる。
ということは、同じ品種で違う土地のものを飲むと本当に好きな味がわかるかもしれない。