料理屋さんのおうちレシピ④せりとはまぐりの春香るそば
ブドウ畑で萌芽が始まる頃、山梨では山菜の季節を迎えます。この時期のブドウ畑やワイナリーでは、タラの芽やワラビが自生しており、都会生まれの社員たちが競争して採っている姿は微笑ましく…山菜と甲州を楽しむ地元の文化にすっかり慣れたようです。
美味しい野ぜりが手に入ったので、今日はおそばのメニューを選びました。
山梨というと、ほうとうやおうどんのイメージが強いかもしれませんが、北西部に位置する北杜市には、お蕎麦の名店がいくつも存在し、親しまれています。
今日のレシピは、神戸にある手打ちのお蕎麦「ふくあかり」さまが甲州に合うとして考えてくださいました。頂いたレシピでは、お汁に日本酒を使用していたのですが、こちらのレシピでは甲州を使い、合わせるワイン「グレイス甲州 菱山畑」に近付けました。
「グレイス甲州 菱山畑 2019」は、先日瓶詰めを終えたばかりの新ヴィンテージです。
勝沼町の中で、最も標高が高い菱山地区を原産地とする甲州は、個性的な酸のニュアンスを持ち、またその複雑な地形と土壌に由来する、スモーキーと感じるまでの複雑味があり、熱狂的なファンも多い銘柄です。
私自身が驚いてしまうのは、何と言っても、この「グレイス甲州 菱山畑」の懐の深さ。発酵や貯蔵にオーク樽を使わない、とてもナチュラルな醸造方法で造っているのですが、以前、神戸牛のレストランで、神戸牛と甲州を合わせてみよう！という企画があり、神戸牛のお寿司と「グレイス甲州 菱山畑」が合ったことには驚きました。醸造方法ではなくて、畑なんだなということを改めて勉強させてもらった出来事でもありました。
それでは、「グレイス甲州 菱山畑」と、昆布出汁、はまぐり、せり、ゆず…甲州ととても相性の良い素材を使ったお蕎麦とのマリアージュです。お出汁に使う白ワインは、是非甲州で遊んでみてください。
【材料】二人分
そば 二人前
白ワイン100CC
ミネラル水300CC
みりん、淡口醤油、塩 適量
はまぐり 大４―６個
かけだし400ｃｃ
白ネギ（短冊切り）適量
セリ（10センチカット）適量
ゆずの皮2枚
【作り方】
① 砂出ししたはまぐりをよくこすり洗いし、ミネラル水とワインを入れた鍋を並べ、強火で貝が開くまで加熱する。
開きだしたら火を弱め、開いた貝から取り出してゆく。全て取り出したら煮汁をクッキングペーパーで濾す。
② 濾した①の煮汁に淡口醤油とみりんで吸い物程度まで味入れする。
③ ②に同量のかけだしを合わせ、塩少々を加えて味を調える。
④ 茹でたそばを器に盛り、③のだしに白ネギとセリの茎の部分を加え、そばの上からかける。②のはまぐり、セリの葉付きの部分を乗せ、ゆずの皮を添える。
＊お好みで粉山椒をかけても美味しく召し上がれます。
「グレイス甲州菱山畑 2019 」はこちらから↓
本日のレシピにご協力頂きました。
「蕎麦ふくあかり」
神戸市東灘区御影山手１丁目４‐２０
ＴＥＬ＆ＦＡＸ ０７８－７６７－０８１０
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