コーヒー生豆ができるまで 精製工程についてご紹介
今までのnoteで、焙煎やコーヒーノキの栽培についてご紹介してきました。
詳細については、過去のnoteをご覧ください！
今回はコーヒーノキ栽培→焙煎までの工程である、生豆の精製についてご紹介していきます！
コーヒーができるまでに必要不可欠な工程ですので、知識として知っていればおいしいコーヒーに出会えるかもしれませんよ！？
精製ってなに？
コーヒーノキから収穫した果実（コーヒーチェリー）を加工して生豆を取り出す工程です。
前の記事でも触れましたが、実はコーヒー豆って果実の部分ではなく種子の部分なのです。
豆と呼んでいますが大豆や枝豆とは異なるのです。
似たものでいうとカカオが同じように、果実ではなく種子を使っています。
コーヒーチェリーの構造上、生豆を取り出すためにはパーチメントなどの構成物を取り除く必要があります。
この構成物、特にパーチメントをどうやって取り除くのかによって精製方法が異なります。
精製は大きく分けて3つ種類があります。
乾式精製（ナチュラル）
水を一切使わずに生豆を取り出す方法です。
収穫したコーヒーチェリーを丸ごと天日干しにして、乾かします。
からからに乾かすと、生豆以外の構造物が殻となりますので、割って生豆を取り出します。
最も古い歴史的な精製方法と言われており、今でもブラジル南部やイエメンといった水が使いにくい産地で用いられています。
湿式精製(ウォッシュト)
水を用いた精製方法のことを指します。
パルパーという機械にコーヒーチェリーを投入して、果皮・果肉を剥き取り洗い出します。
一般的にはこのパルパーでは完全に生豆だけを洗い出せないため、この後に水槽に一晩ほど漬けます。
水の中に存在している微生物の発酵により、生豆を取りだします。
最後に生豆についている薄い殻を脱穀して完成です。
ウォッシュトは1850年代にカリブ海で発明され、今では主流の精製方法となっています。
半水洗精製（セミウォッシュト）
ナチュラルとウォッシュトの中間的な存在がセミウォッシュト。
パルパーを用いるところまではウォッシュトと同様ですが、水槽での処理は行わずに乾燥させることから、半水洗式と呼ばれています。
20世紀に入ってから、パルパーの改良が行われたがきっかけで生まれた精製方法と言われています。
中南米では「ハニー精製」、インドネシアのスマトラ島やスラウェシ島では「スマトラ式」という呼び名で親しまれています。
まとめ
今では産地ごとに精製方法が異なります。
精製方法による味わいの違いは現在解明されていませんが、
欠品豆の出現が異なることがあります。
私もナチュラルを試してみたのですが、かなり欠品豆が多い印象でした。
ぜひコーヒー豆を購入する前に、この精製方法についても確認してみることをおすすめします！！！
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